Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
fwd / Рац_14.docx
Скачиваний:
47
Добавлен:
11.02.2016
Размер:
40.65 Кб
Скачать

10

Заняття № 14. Методика складання харчового раціону

Мета: Ознайомлення з методикою та методичними підходами до складання харчових раціонів спортсменів.

Питання для розгляду на занятті.

  1. Загальні положення та особливості складання харчових раціонів спортсменів.

  2. Складання добових наборів продуктів харчування для спортсменів.

  3. Складання меню для харчування спортсменів.

  4. Спеціальні дієти ( раціони ) для спортсменів, їх складання.

  1. Загальні положення та особливості складання харчових раціонів спортсменів.

Складання харчових раціонів для спортсменів має цілий ряд особливостей у порівнянні зі складанням раціонів для інших груп населення. До основних з них відносяться:

  • необхідність компенсації великих енерговитрат у спортсменів, які виникають за рахунок фізичних навантажень при занятті спортом - до 7000 ккал/добу і більше. Це значно більше ніж передбачено «Нормами фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії» для дорослого працездатного населення, де енерговитрати, навіть за умов високої і дуже високої фізичної активності, у працівників важкої і особливо важкої фізичної праці не перевищують 2850-3900 ккал/добу;

  • необхідність складання для спортсменів окремих норм потреб в харчових речовинах та енергії в залежності від видів спорту та етапів тренувального процесу, з урахуванням енерговитрат;

  • необхідність складання окремих норм потреб юних спортсменів ( діти, підлітки ) в харчових речовинах та енергії в залежності від виду спорту та вікової групи ( діти молодшої та середньої груп, підлітки ), що буде розглянуто на окремому занятті;

  • необхідність складання спеціальних раціонів, таких як «згінний» для зменшення ваги, для нарощування м’язової системи, тощо;

  • велика маса в кг та об’єму в л добових харчових раціонів спортсменів ( особливо харчових раціонів з енергетичною цінністю 3000-7000 ккал );

  • врахування при складанні харчових раціонів калорійності ППБЦ ( продукти підвищеної біологічної цінності ) у межах до 20% від загальної енергетичної цінності раціонів тощо.

Загальна схема складання харчових раціонів спортсменів містить 3-ри основних етапи:

  • визначення нормативів харчування спортсменів (розглядалося на практичному занятті № 2 );

  • складання наборів харчових продуктів для харчування спортсменів;

  • складання меню для харчування спортсменів.

Визначенням нормативів харчування спортсменів та складанням наборів харчових продуктів займаються, в основному, фахівці з гігієни харчування (лікарі з гігієни харчування ) ( складанням наборів харчових продуктів і лікарі дієтологи ) з залученням і інших необхідних фахівців, а складанням меню - дієтологи (лікар дієтолог, або медсестра дієтолог ) за участю фахівців-технологів з харчоблоків (як правило зав. Харчоблоками тощо). Контролюють правильність оформлення ( та правильність проведення розрахунків) меню та іншої документації на харчоблоках фахівці з гігієни харчування санітарно-епідеміологічних станцій (СЕС) за місцем розташування харчоблоків та фахівці Головного лікувально-профілактичного управління МОЗ України ( спеціалісти-дієтологи).

На харчоблоках спортивних баз ( центрів ) харчові раціони ( добові меню на кожний день тижня ) складають, як правило для груп спортсменів за видами спорту (харчування організованих колективів) з використанням існуючої нормативної бази харчування спортсменів відповідно видам спорту, з врахуванням статі, вагової категорії, тощо. Визначення індивідуальних енерговитрат спортсменів за цих умов проводиться вибірково, у разі потреби

У разі необхідності харчовий раціон складається індивідуально для окремого спортсмена. У вітчизняній практиці необхідність у складанні індивідуальних харчових раціонів виникає при харчуванні спортсмена за межами спортивних баз, а на спортивних базах - при нетрадиційному харчуванні спортсменів (наприклад вегетаріанство), за релігійними особливостями харчування (не вживання свинини), для видатних спортсменів тощо. А також коли мова йде про раціони лікувально-профілактичного призначення. Такі індивідуальні харчові раціони складаються спортивним дієтологом, а за умов його відсутності - спортивним лікарем ).

Індивідуальний харчовий раціон спортсмена складається в обов’язковому порядку на основі його особистих енерговитрат на добу, в тому числі і на спортивну діяльність. В спортивній практиці, визначення добових енерговитрат спортсмена проводиться з використанням розрахункових методів. Більш точні, але й більш громіздкі та довгострокові за виконанням методи визначення енерговитрат спортсменів, такі як методи прямої та непрямої калориметрії, метод пульсометрії, метод аліментарної енергометрії та інші, використовуються як правило, тільки для проведення фундаментальних досліджень - розробок нормативів харчування спортсменів, тощо. При складанні індивідуальних харчових раціонів враховується і нормативна база харчування спортсменів.

Необхідно відмітити, що серйозною проблемою з якою доводиться стикатися фахівцям при визначенні енерговитрат спортсменів, особливо при використанні розрахункових методів, є варіабельність та постійна зміна з часом абсолютних величин отриманих результатів. Така невизначеність в оцінці величин енерговитрат спортсменів, навіть в одному виді спорту, обумовлена використанням різних систем тренувального процесу з різною інтенсивністю тренувань, появою нових систем тренувального процесу, різним рівнем кваліфікації спортсменів і відповідно різним рівнем енерговитрат при одній і тій же спортивній спеціалізації, тощо. Поки що, ця проблема достатньо не вирішена у спортивній дієтології та гігієні і потребує подальшої інтенсивної роботи над нею.

Розглянемо питання визначення енерговитрат спортсменів за розрахунковими методами прийнятими в спорті.

Класичні розрахункові методи визначення енерговитрат викладені у багатьох підручниках з гігієни, в тому числі і в підручнику «Гігієна та екологія» за ред. В.Г. Бардова.-К.: Нова книга , 2006, викладаються в курсі «Гігієна». У вказаному підручнику ( як і в інших сучасних підручниках з гігієни ) наведена і остання модифікація класичного розрахункового метода визначення енерговитрат, яка була запропонована спеціалістами Всесвітньої організації охорони здоров я ( ВООЗ ), у 1986 році. Згідно цієї модіфікації, основний обмін ( ОО ) та специфічно-динамічну дію їжи ( усереднено 10 % за енергетичними витратами від ОО ) розраховують за спеціальними рівняннями ( наведені у вказаних вище підручниках ) з урахуванням віку, статі, зросту, маси тіла., а енерговитрати на певні види діяльності – множенням ОО на коефіцієнт фізичної активності ( КФА ). Величини КФА були розроблені для різних видів діяльності, в тому числі і для занять деякими видами спорту, але без достатньої деталізації за інтенсивністю у процесі занять певним видом спорту. Останнє обмежує можливості використання у розрахунках КФА для визначення енерговитрат спортсменів на їх спортивну діяльність. Крім того, КФА на відміну від МЕТ (метаболічного еквіваленту), являє собою відносну величину, яка не має вираження у фізичних одиницях.

У зв’язку з тим, що наведена вище за текстом класична схема розрахунків детально викладена у підручниках, ми на ній далі спинятися не будемо за браком навчального часу. Розглянемо тільки особливості використання розрахункових методів визначення енерговитрат спортсменів на спортивну діяльність, в сучасній спортивній дієтології.

В сучасному спорті (насамперед в спорті високих досягнень), розрахунок енерговитрат на спортивну діяльність проводиться як правило з використанням не КФА (коефіцієнта фізичної активності, за своєю сутністю відносної величини, правильність визначення якої залежить від правильності визначення абсолютних величин), а МЕТ – метаболічного еквівалента (абсолютної величини, яка має вираження у фізичних одиницях швидкості метаболізму) з градацією його на види спорту, інтенсивність виконання вправ тощо. Це підвищує точність та достовірність результатів отриманих розрахунків.

Один МЕТ дорівнює швидкості метаболізму у спокої порядку 3,5 мл О2∙∙кг1∙мин-1. Величина МЕТ/годину для різних видів спорту з градаціями на певні вправи, їх інтенсивність складають за такою шкалою ( цит. за Кристін А. Розенблюм, 2006 ):

  • гімнастика

віджимання, підтягування – велике зусилля 8,0 МЕТ

. домашні вправи – слабке, або помірне зусилля 4,5 МЕТ

- танці:

звичайні - 4,5 МЕТ

швидкі - 5,5 МЕТ

повільні - 3,0 МЕТ

- гребля:

звичайна – 9,5 МЕТ

слабке зусилля – 3,5 МЕТ

помірне зусилля – 7,0 МЕТ

значне зусилля - 8,5 МЕТ

дуже значне зусилля – 12,0 МЕТ

- велосипед, тренувальні вправи:

звичайні - 5,0 МЕТ

дуже слабкі зусилля - 3,0 МЕТ

слабкі зусилля – 5,5 МЕТ

помірні зусилля - 7,0 МЕТ

потужні зусилля - 10,0 МЕТ

дуже потужні зусилля – 12,5

І такі розрахунки МЕТ створені для багатьох видів спорту та додамо і для різних видів професійної діяльності. При цьому необхідно враховувати, що в сучасні комп’ютерні бази даних розрахунків енерговитрат внесені відомості не відносно КФА, а МЕТ..

Наведемо приклад розрахунків енерговитрат спортсменів на спортивну діяльність з використання МЕТ.

Приклад

Спортсмен-велосипедист: стать-чоловіча, вік 25 років, маса тіла 70 кг, зріст 175 см виконував тренувальні вправи на велосипеді на протязі 1 год. з інтенсивністю на рівні потужне зусилля. Попередньо були визначені основний обмін спортсмена, який становив 1700 ккал, енерговитрати на специфічно-динамічну дію їжі – 170 ккал ( 10 % від основного обміну ) та на різні види діяльності у побуті -1000 ккал.

Завдання: розрахувати енерговитрати спортсмена за період виконання тренувальних вправ на велосипеді та загальні енерговитрати за добу.

Вирішення завдання.

Величина МЕТ за наведеною вище шкалою, за час виконання тренувальних вправ на велосипеді з інтенсивністю на рівні потужне зусилля склала 10 МЕТ/год.

Енерговитрати на виконання тренувальних вправ на велосипеді склали:

10 МЕТ помножити на 70 кг і помножити на 1 год., що дорівнює 700 (ккал).

Загальні енерговитрати спортсмена за добу склали:

1700 ккал плюс 170 ккал плюс 1000 ккал плюс 700 ккал, що дорівнює 3570 ккал. Для компенсації енерговитрат добовий раціон харчування спортсмена за енергетичною цінністю повинен становити 3570 ккал.

На цій основі можна скласти добове меню харчування спортсмена. Або шляхом -«вручну» з використанням калькулятора, великої кількості довідників з хімічного складу та енергетичної цінності готових блюд та харчових продуктів і зі значними витратами робочого часу. Або за сучасним підходом - з використанням інформаційних комп’ютерних технологій, що значно швидше і продуктивніше.

Складання харчових раціонів спортсменів, в цілому, є достатньо трудомістким процесом, зі значними витратами робочого часу. Це обумовлене необхідністю проведення великої кількості математичних розрахунків з використанням значної за обсягом довідкової бази даних ( насамперед стосовно енергетичної цінності та хімічного складу продуктів харчування та готових блюд ). Тому складання харчових раціонів ( за наведеною вище загальною схемою складання раціонів ) бажано проводити з використанням інформаційних технологій комп’ютерної обробки інформації з базою даних енергетичної цінності та хімічного складу харчових продуктів та готових блюд. За рахунок використання комп’ютерних технологій можливе досягнення другого і навіть третього найвищого рівня оцінки раціонального харчування, в тому числі складання ( на третьому рівні ) та оцінки харчових раціонів.

В мінімальному обсязі використовується 5-ть основних показників, це маса продукту (або готового блюда), вмісту у продукті (готовому блюді) білків, жирів та вуглеводів в грамах, а також енергетична цінність продукту (готового блюда) в ккал. Саме ці показники і наводяться у такому технологічному документі харчоблоків, як картка-розкладка, як до продуктів харчування так і готових блюд. З використанням карток-розкладок та меню- розкладок на день тижня, які попередньо заповнені відповідними даними, вже можна з допомогою одного калькулятора (або навіть «вручну»), вирахувати харчову та енергетичну цінність добового харчового раціону за основними показниками нутрієнтного скору та калорійністю. Для більш детальної оцінки харчових раціонів, як ми вже відмічали, необхідні професійні програми комп’ютерної обробки інформації, які дозволяють отримувати дані оцінки раціонів за 15-125 показниками, типу комп’ютерної програми « Тест раціонального харчування» ( ТРХ ).

Основою складання харчових раціонів, в тому числі і для спортсменів, є добові набори харчових продуктів ( вимоги до них були розглянуті на практичному занятті №2 ). При складанні добових наборів харчових раціонів в них може бути передбачена можливість заміни продуктів за білком та жиром, в окремих випадках і за вуглеводами ( як це має місце, наприклад стосовно харчових наборів для лікувального харчування в лікувальних закладах). В табл. 10 наведена схема заміни харчових продуктів в харчових наборах спортсменів за білком та жиром ( г ).

Таблиця 10

Варіанти заміни продуктів в харчових наборах спортсменів за білком та жиром , г

( цит. за А.П. Штепою, В.В. Ванханеном, В.В. Абрамовим, 2001 )

Найменування продуктів

Маса ( г )

Хімічний склад

Додати ( + ), зняти ( - ) з добового раціону, г

Білки

Жири

Вуглеводи

Заміна молока 100 г

Молоко

Сир м я кий

М ясо

Риба

Сир

100

25

25

40

15

3,07

3,60

3,68

3,61

3,05

3,33

4,28

0,63

0,14

2,81

4,41

0,25

-

-

0,35

-

Масло вершк. -1

Масло вершк. + 3

Масло вершк. + 3

Заміна м яса 100 г

М ясо

Сир м який

Риба

Молоко

Яйця

100

100

160

480

140

14,71

14,40

14,43

14,74

14,78

2,53

17,19

0,58

18,98

14,04

-

0,98

-

21,17

0,6

-

Масло вершк. – 15

Масло вершк. + 2

Масло вершк. – 13

Масло вершк. – 11

Заміна риби 100 г

Риба

М ясо

Сир м який

Молоко

Яйця

100

60

60

300

85

9,02

8,83

8,84

9,21

8,98

0,36

1,52

10,2

10,0

8,0

-

-

0,59

13,23

0,35

-

Масло вершк. – 1

Масло вершк. – 10

Масло вершк. – 9

Масло вершк. – 7

На основі харчових наборів складаються такі технологічні документи харчоблоків, як меню - розкладки, ( робота з ними вивчалася ще у курсі дисципліни « Гігієна» ), картки-розкладки, тощо (були розглянуті на практичному занятті №3), та сукупні тижневі меню з розподілом на дні тижня, які і характеризують добовий харчовий раціон за складом готових блюд та продуктів, які вживаються у натуральному вигляді ( наприклад одне натуральне яблуко, тощо ). В цілому, правила оформлення та форма вказаних технологічних документів, носять ( як ми вже відмічали ) галузевий характер. В організації раціонального харчування спортсменів на Україні на харчоблоках використовуються форми технологічних документів, які прийняті для громадського харчування. Це ж стосується і довідників хімічного складу та енергетичної цінності продуктів та готових блюд, як з галузі медицина так і з галузі громадського харчування (їх перелік наведений у списку рекомендованої літератури ). І тільки в лікувальному харчуванні спортсменів використовується на харчоблоках технологічна документація галузі – медицина з відповідною медичною нормативною базою. З використанням цих технологічних документів складається добове ( тижневе на кожний день тижня ) меню для харчування спортсменів.

Взагалі, добовий харчовий раціон раціонального харчування спортсмена повинен складатися з урахуванням загальних принципів раціонального харчування , принципів раціонального харчування спортсменів (а для юних спортсменів-дітей та підлітків з урахуванням принципів раціонального харчування юних спортсменів ), віку, статі, маси тіла, особливостей виду спорту (та груп спорту, якщо вони виділені), клімато-географічних умов ( особливо умов високогір’я, температурних умов які необхідні для занять зимовими видами спорту, тощо ), етапів тренувального процесу тощо. Всі ці умови можна найкраще врахувати тільки за умов складання індивідуальних харчових раціонів для кожного спортсмена окремо, з використанням комп’ютерної техніки , насамперед з метою економії робочого часу та отримання більш якісного розрахунку харчового раціону (можна розрахувати велику кількість показників), тобто, за умов максимальної індивідуалізації харчування спортсменів, що є найсучаснішим напрямком розвитку спортивної дієтології та гігієни.

Соседние файлы в папке fwd