30- 451
.doc
Тема 30. Технологія десертів План
Рекомендована література Основна: 1, 2, 4, 5, 10, 11, 12 Додаткова: 19, 23, 25, 26, 36 Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 39, 40
Міні-лексикон: десерт, драглеподібна консистенція, желюючі речовини, желатин, сухофрукти, агар, агароїд, модифіковані крохмалі, фурцеларан, каррагінан, пудинги, суфле, граніте, шербети, муси
1. Класифікація десертів за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту
За
складом і способом приготування десертні
страви класифікують на:
|
|
||||||||||||||
2. Характеристика технологічних властивостей желюючих речовин, стабілізаторів, піноутворювачів, які використовуються для виробництва десертів
|
|||||||||||||||
Технологічні властивості карагінану в залежності від його структури
|
|||||||||||||||
|
|||||||||||||||
Агароїд
Агар
Різновиди модифікованих крохмалів
|
|
||||||||||||||
Технологічна схема яєчно-молочної суміші
|
|
||||||||||||||
Технологічна схема використання яєць для суфле
*Примітка: жовтки готують як і для крему ванільного |
|||||||||||||||
2. Діагностика технологічних процесів виробництва десертів на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю. Апаратурне оформлення процесів, управління технологічними процесами та якістю готової продукції
|
|
||||||||||||||
|
|||||||||||||||
|
|||||||||||||||
Технологічна схема приготування киселів
|
|
Технологічна схема желе з ягід
|
|
Діагностика технологічних процесів приготування мусів 1-й варіант
2-й варіант
|
|
Креми і збиті вершки
Примітка: * Вершки частково можна замінити яєчно-молочною сумішшю
|
|
Асортимент гарячих десертів
|
|
Випікання
12–15 хв Н/ф
«Суфле плодове» Технологічна схема приготування солодкої страви «Суфле плодове»
|
Технологічна
схема приготування страви «Банани
смажені у тісті»
Асортимент заморожених десертів
Вершкові сорти: амаретто, ваніль, грецький горіх, крем-віски, кокос, мигдаль, карамель (крем-брюле). Фруктові сорти – фруктовий лід – називають шербет або сорбе (сорбети), граніте. Спеціальні сорти морозива
|
|
Питання для самоперевірки
|
|