Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

30- 451

.doc
Скачиваний:
69
Добавлен:
11.02.2016
Размер:
416.26 Кб
Скачать

Тема 30. Технологія десертів

План

  1. Класифікація десертів за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту.

  2. Характеристика технологічних властивостей желюючих речовин, стабілізаторів, піноутворювачів, які використо­вуються для виробництва десертів.

  3. Діагностика технологічних процесів виробництва десертів: натуральні плоди і ягоди; компоти; жельовані страви; збиті вершки; заморожені десерти; суфле, пудинги, солодкі каші, особливі десерти на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю. Апаратурне оформлення процесів, управління технологічними процесами та якістю готової продукції.

Рекомендована література

Основна: 1, 2, 4, 5, 10, 11, 12

Додаткова: 19, 23, 25, 26, 36

Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 39, 40

Міні-лексикон:

десерт, драглеподібна консистенція, желюючі речовини, желатин, сухофрукти, агар, агароїд, модифіковані крохмалі, фурцеларан, каррагінан, пудинги, суфле, граніте, шербети, муси

1. Класифікація десертів за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту

За складом і способом приготування

десертні страви класифікують на:

  • натуральні плоди і ягоди і швидко заморожені;

  • запечені фрукти і ягоди;

  • компоти і фрукти у вині;

  • фрукти, смажені у тісті, на грилі, фламбовані фрукти;

  • десерти з речовинами здатними утворювати драглі (киселі, желе, муси, самбуки);

  • креми і збиті вершки;

  • заморожені десерти (шербети, граніте, сорбе, парфе, морозиво, торти-морозиво, заморожені суфле, льодові чаші та ін.);

  • суфле;

  • пудинги з екзотичними фруктами.

2. Характеристика технологічних властивостей желюючих речовин, стабілізаторів, піноутворювачів, які використовуються для виробництва десертів

Технологічні властивості карагінану в залежності від його структури

Тип карагінану

Особливість структури

Розчинність гідроколоїду

Лямбда

3 сульфатні групи на 2 галатози

(не утворює гелю)

Розчинний при кімнатній температурі

Йота

2 сульфатні групи на 2 галактози

(утворює слабкий гель)

Частково розчинний при кімнатній температурі

Капа

1 сульфатна група на 2 галактози

(утворює міцний гель)

Розчиняється при нагріванні

Агароїд

  • За драглеутворюючою здатністю у 2 рази перевищує желатину.

  • При 1,5% концентрації утворює драглі з високою темпе­ратурою плавління.

  • Розчини агароїду стійкі до нагрівання.

Агар

  • Не розчиняється у холодній воді.

  • При кип’ятінні дає слабкоконцентровані розчини, 1,5%. розчин утворює драглі після охолодження до 32–39 С.

Різновиди модифікованих крохмалів

    • набрякаючий

    • окислений

Механізм збивання вершків

Механічне введення повітря

Накопичення у системі кульок повітря

Утворення міжфазного адсорбційного

прошарку з білків і фосфоліпідів

Формування міжфазного адсорбційного

шару на поверхні жирової фази

Концентрація жирової фази між повітряною фазою

При наступному збиванні жирова

фаза руйнується і утворюється масляна фаза

Технологічна схема яєчно-молочної суміші

Технологічна схема використання яєць для суфле

*Примітка: жовтки готують як і для крему ванільного

2. Діагностика технологічних процесів виробництва десертів на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю. Апаратурне оформлення процесів, управління технологічними процесами та якістю готової продукції

Технологічна схема приготування киселів

Технологічна схема желе з ягід

Діагностика технологічних процесів приготування мусів

1-й варіант

  • Фруктово-ягідний сироп для мусів готують на желатині як і для желе.

  • Суміш охолоджують до 30–35° С і збивають до об’єму у 2–3 рази.

  • Розливають у форми і охолоджують.

2-й варіант

  • Муси можна готувати з манною крупою.

  • Попередньо підготовлену манну крупу всипають у киплячий фруктово-ягідний сироп, варять 15–20 хв до утворення однорідної консистенції.

  • Суміш охолоджують до 40–50° С.

  • Збивають,

  • Розливають у форми.

  • Охолоджують.

Креми і збиті вершки

Примітка: * Вершки частково можна замінити яєчно-молочною сумішшю

Асортимент гарячих десертів

  • Суфле

  • Десерт з гарбуза

  • Соложеник вишневий

  • Чорнослив, фарширований сиром

  • Сливи в тісті

  • Класичний яблучний пай

  • Грінки з фруктами

  • Кільця з фруктами

  • Запіканки

  • Пудинг рисовий, манний, пшоняний

Випікання 12–15 хв

Н/ф «Суфле плодове»

Технологічна схема приготування солодкої страви «Суфле плодове»

Технологічна схема приготування страви «Банани смажені у тісті»

Асортимент заморожених десертів

  • Морозиво:

  • м’яке, тверде, закалене.

Вершкові сорти: амаретто, ваніль, грецький горіх, крем-віски, кокос, мигдаль, карамель (крем-брюле).

Фруктові сорти – фруктовий лід – називають шербет або сорбе (сорбети), граніте.

Спеціальні сорти морозива

Питання для самоперевірки

  1. Класифікація десертних страв.

  2. Значення десертних страв у харчуванні.

  3. Вершки якої жирності використовують для збивання?

  4. У чому полягає механізм збивання вершків?

  5. Від чого залежить міцність піни?

  6. Як впливає температура на міцність збитої системи вершків?

  7. Класифікація киселів за рідинною основою.

  8. Чому не підлягають зберіганню збиті сметана і вершки?

  9. Як впливає рН середовище на стабілізацію білкової піни?

  10. Як вливає зруйнована структура збитих білків на якість готових страв?

  11. Які желюючі речовини використовують у жельованих стравах?

  12. У чому відмінність мусів від самбуків?

  13. Асортимент гарячих десертних страв.

  14. Асортимент заморожених десертних страв.

165