22-25- 451

Тема 22. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із риби, рибопродуктів і нерибної водної сировини План Характеристика функціонально-технологічних властивостей сировини (риба, рибопродукти та нерибна водна сировина) як об’єкта переробки у закладах ресторанного господарства. Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів за су­купними ознаками. Загальні принципові схеми технологічного процесу ви­робництва кулінарної продукції з гідробіонтів, мета та завдання етапів технологічного процесу. Рекомендована література Основна: 1, 4, 7, 9, 10, 11, 12, 14 Додаткова: 15, 20, 26, 31, 35, 36 Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 39,41 Міні-лексикон: риба, рибопродукти, нерибна водна сировина, морфологічний склад, кістковий і хрящовий скелет, безхребетні молюски, ракоподібні, голкошкірі, морські рослини 1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей сировини (риба, рибопродукти та нерибна водна сировина) як об’єкта переробки в закладах ресторанного господарства Побудова і склад м’язової тканини риби Первинним структурним елементом м’язової тканини риби є м’язові волокна. Основну частину туші риб становлять два спинні та два черевні м’язи. М’язові волокна покриті оболонкою із фібрилярних білків (колаген і еластин – 2…4%). Колаген риб відрізняється низьким вмістом оксипро­ліну, внаслідок чого температура денатурації його більш низька (40С), а деструкція до глютину при тепловій обробці протікає швидше. М’ясо більшості видів риб їдять зі шкірою, яка становить 2,5…6%, що сприяє збереженню: цілісності порційних кусків, поліпшує зовнішній вид страв. Специфічний смак риби пояснюється підвищеним вмістом: азотистих екстрактивних речовин, - наявністю гістидину, фенілаланіну, триптофану, сірковмі­щуючих кислот, які переходять у рідину при варінні бульйону.
 М’ясо більшості молюсків і ракоподібних містить високий вміст глікогену, що обумовлює солодкуватий смак м’яса.

2. Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками

Класифікація страв і кулінарних виробів із риби:
В залежності від виду риби страви поділягають на дві групи:	Страви з риби з кістковим скеле­том, Страви з риби з хрящовим скелетом.
В залежності від способу теплової обробки страви поділяють на:	Варені, Припущені, Смажені, Запечені, Тушковані

Класифікація страв із нерибної водної сировини

3. Загальні принципові схеми технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з гідробіонтів, мета та завдання етапів технологічного процесу

Технологічна схема розбирання риби з кістковим скелетом на напівфабрикати

Технологічна схема щука, фарширована цілою

Технологічна схема розбирання осетрових риб

Характеристика асортименту напівфабрикатів із риби з кістковим і хрящовим скелетом

Кулінарне використання рибних напівфабрикатів

Спосіб розбирання	Вид риби	Відходи, %	Кулінарне використання
Риба ціла патрана з головою	Дрібна риба до 200 г, щука, судак і ін.	14…20	Варіння, смажіння, тушкування, фарширування
Риба ціла патрана без голови	Середня риба до 1,5 кг	29…35	Варіння, смажіння
Шматочки-кругляки	Риба середніх розмірів	30…35	Варіння, смажіння
Філе зі шкірою і реберними кістками	Риба вагою понад 1,5 кг	26…43	Смажіння основним способом, варіння
Філе зі шкірою без реберних кісток	Риба вагою понад 1,5 кг	36…50	Запікання, припускання
Чисте філе	Риба вагою понад 1,5 кг	50…68	Смажіння у фритюрі, запікання, припускання, для отримання січеної маси

Технологічна схема обробки мідій, устриць

Технологічна схема обробки кальмарів і приготування напівфабрикатів

Технологічна схема первинної обробки восьминогів і приготування напівфабрикатів
Технологічна схема обробки трепанів і приготування напівфабрикатів
Питання для самоперевірки Дайте характеристику технологічних схем обробки риби з кістковим і хрящовим скелетом. Які способи розбирання риби рекомендовані при варінні, припусканні? Які способи розбирання риби рекомендовані для фарши­рування риби ? Назвіть асортимент натуральних рибних напівфабри­катів. Яким способом розбирається риба для смаження основним способом і у фритюрі? Яким способом розбирається риба для тушкування і за­пікання? Назвіть асортимент напівфабрикатів, що виробляються із риби з кістковим скелетом? Назвіть асортимент напівфабрикатів, що виробляються із риби з хрящовим скелетом? Технологічний процес виробництва напівфабрикатів із натуральної подрібненої маси і котлетної маси. Опишіть технологічну схему механічної обробки безхре­бетних: устриць, кальмарів, креветок, трепангів. Тема 23. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини План Діагностика технологічних процесів виробництва кулі­нарної продукції з рибопродуктів та нерибної водної сировини на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю. Фізико-хімічні процеси, які відбуваються в напівфабри­катах під час теплової обробки, їх вплив на формування якості готової продукції. Рекомендована література Основна: 1, 4, 7, 9, 10, 11, 12, 14 Додаткова: 15, 20, 26, 31, 35, 36 Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 39, 41 Міні-лексикон: страви з риби, рибопродуктів, нерибної водної сировини, рибна січена натуральна маса, термічний стан, правила подаван­ня, денатурація, деструкція білків
1. Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної продукції з рибопродуктів та нерибної водної сировини на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю Страви із риби
Правила варіння риби  На 1 кг риби беруть 2 л води.  Для збереження забарвлення форелі і лососевих риб, у воду додають цитринову кислоту (10 г на 1 л води).  Цілими варять судака, лосось, форель, щуку, стерлядь, нельму, білорибицю. Перед варінням тушки перев’я­зують шпагатом, стерляді надають форму кільця.  Рибу океанічну і морську варять з додаванням огіркового      розсолу, кропу, свіжого солодкого стручкового перцю. Варять рибу при температурі 85–90 С розроблену на філе з шкірою і реберними кістками 5–7 хв, дрібну цілком з головою 15 хв, пласти осетрової риби 30–40 хв. Асортимент страв із відварної риби: Риба відварна з соусом польським (голандським, соусом білим з каперсами) Тунець відварний по-любительські Тільне із судака з шафрановим соусом Вугор по-морському Риба у пиві Бенкетні страви з вареної риби Правила варіння риби на парі Для варіння на парі використовують усі види риби, рибу пластовану, рибне філе або порційні шматочки . Рибу готують на парі бульйону з прянощами, травами або вином.  Припускають з додаванням вина, грибного відвару, фрукто­вого соку, гіркового розсолу, прянощів, овочів при температурі 85–90 С. Асортимент страв з припущеної риби: Риба (філе) припущена, Риба з кисло-солодким соусом, Риба припущена з соусом «Біле вино», Риба припущена в молоці, Риба по-російськи,Судак або щука фаршировані, Сазан, короп, тріска фаршировані непластовані шматками, Палав «Каспий», Камбала з яблуками і цибулею, Рибні рулетики з лососем

Технологічна схема приготування відварної риби осетрових порід

Технологічна схема приготування риби припущеної

При тепловій обробці нерибної водної сировини відбуваються фізико-хімічні процеси:

 денатурація, дегідратація та деструкція білків;

 плавлення жиру;

    перехід в навколишнє середовище водорозчинних речовин;

• зменшення маси тіла продукту;

• поява нових смакових та ароматичних речовин;

• зміна кольору покривної та мускульної тканин

Тривалість теплової обробки морепродуктів

Найменування морепродуктів	Найменування теплової обробки	Тривалість теплової обробки
Морський гребінець	Варіння у воді	10–15
Мідії	Варіння у воді	20–30
Філе кальмарів	Варіння у воді	2–3
Креветки	Варіння у воді	3–4
Раки	Варіння у воді	5–7

Асортимент страв з відварної і припущеної нерибної водної сировини

• Мідій припущені

• Устриці у соусі біле вино

• Морський гребінець у соусі

• Краби із рисом і соусом

• Лангусти із рисом і соусом

• Креветки з соусом

• Креветки з рисом

• Шийки лангустів варені

• Кальмари по-строганівськи

• Раки і креветки у вермуті

• Трепанги по-далекосхідному

Правила смаження риби

• Рибу підготовлену для смаження у невеликій кількості

жиру, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, а для смаження у фритюрі панірують у подвійній паніровці.

• Для смаження на мангалі або в електрогрилі дрібні шматочки риби нанизують на шпажки, змащують жиром і смажать 10-15 хв.

Асортимент страв із смаженої риби:

Риба смажена з лимоном (миньер);

Судак козацький;

Трубочки рибні;

Риба в тісті смажена (риба грильє);

Риба, смажена на відкритому вогні (риба грильє);

Рибні стейки на грилі.

Рулетики по-домашньому;

Скумбрія з сиром, смажена фрі;

Сьомга у листковому тісті;

Фрікасе з судака та омара

Риба в млинчиках;

Риба, смажена у фритюрі;

Короп фарширований;

Судак в меді та чілі

Технологічна схема приготування риби смаженої основним способом

Смаження по азіатськи: гідробіонти смажать на вок-сковорідці при 130–150º С або тепанні максимальна температура 300º С – такі страви називають тепанякі.

Асортимент смажених страв із нерибних

продуктів моря:

• Мідії з смаженою цибулею

• Устриці обсмажені у грилі

• Голубці з мідіями

• Мідії у клярі

• Морський гребінець фрі

• Морський гребінець, смажений у тісті

• Лангусти смажені у фритюрі

• Рулетики із кальмарів

• Котлети рибні з морською капустою

• Крокети з кальмарів

Асортимент тушкованих страв з риби:

• Риба тушкована в сметані

• Форель по-царськи

• Риба тушкована з цибулею і томатом

• Лосось з квасолевим пюре

• Риба тушкована з томатом і овочами

• Минтай, тушкований з копченою грудинкою

• Окунь, тушкований з баклажанами і овочами

• Скат, тушкований з пивом і прянощами;

• Крученики

• Риба тушкована з грибами і томатом

• «Гніздечка» із риби

Асортимент тушкованих страв із нерибних продуктів моря:

• Мідії з тушкованою капустою

• Гуляш із мідій

• Плов із мідій

• Морська капуста тушкована

• Морська капуста, тушкована з білими грибами

• Рагу овочеве з морською капустою

Правила запікання риби

Технологічна схема приготування риби запеченої

Асортимент запечених страв з риби:

• Карасі (короп), запечені під сметанним соусом

• Риба, запечена під майонезом

• Риба, запечена під яєчним білком

• Риба, запечена у сметанному соусі з грибами

• Фарширований короп

• Мерлуза, запечена з гарбузом

• Сом запечений

• Лосось, фарширований креветками

• Рибна плетінка

• Філе тріски з базиліком

• Рибна плетінка

• Мерлуза, запечена з гарбузом

• Лосось, фарширований креветками

Асортимент запечених страв з нерибних

продуктів моря:

• Мідії, запечені під томатним соусом

• Устриці запечені

• Устриці запечені з грибами під молочним соусом

• Солянка із морським гребінцем

• Креветки з горіхами

• Кальмари, запечені під цибулевим соусом

• Суфле із кальмарів

• Запіканка картопляна з трепангами

Страви з січеної натуральної, котлетної та кнельної рибної маси

Асортимент страв з січеної натуральної, котлетної та кнельної рибної мас:

• Товченики рибні

• Ковбаски рибні українські

• Січеники рибні українські

• Кульки рибні

• Січеники рибні, фаршировані маслом вершковим

• Січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом

• Галушки з хека

• Рулет з риби

• Бабка з риби

• Биточки рибні, фаршировані

• Котлети рибні з морською капустою

• Колобки рибні

• Кнелі під соусом біле вино

• Долма із риби

3. Фізико-хімічні процеси, які відбуваються в напівфабрикатах під час теплової обробки, їх вплив на формування якості готової продукції

Фізико-хімічні зміни при тепловій обробці риби і

нерибних продуктів моря:

Питання для самоперевірки

1. Асортимент страв із відварної та припущеної риби. Правила їх подачі.

2. Асортимент страв із смаженої риби, правила їх подачі.

3. Назвіть способи та правила смажіння різних частин риби.

4. Чому рекомендується морську рибу збризнути лимон­ним соком перед смаженням?

5. Способи та правила приготування тушкованих рибних страв.

6. Способи та правила приготування запечених рибних страв.

7. Особливості варіння риби на парі. Правила її подачі.

8. Які фізико-хімічні процеси відбуваються при тепловій обробці риби?

9. Технологія та асортимент відварних та припущених страв із нерибних продуктів моря.

10. Технологія та асортимент смажених страв із нерибних продуктів моря.

11. Технологія та асортимент тушкованих страв із нерибних продуктів моря.

12. Технологія та асортимент запечених страв із нерибних продуктів моря.

Тема 24. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із риби, рибопродуктів і нерибної водної сировини

План

1. Креативні технології кулінарної продукції з риби, рибо­продуктів та нерибної водної сировини.

2. Інноваційні аспекти в технологіях кулінарної продукції з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини.

3. Правила та рекомендації щодо підбору гарнірів та соусів до гідробіонтів.

Рекомендована література

Основна: 1, 4, 7, 9, 10, 11, 12, 14

Додаткова: 15, 20, 26, 31, 35, 36

Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 39, 41

Міні-лексикон:

креативні технології, інноваційні технології, гідробіонти, правила подавання, підбір соусів, гарніри

1. Креативні технології кулінарної продукції з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини

Креативні технології відварних і припущених страв із нерибної водної сировини

Наймену­вання страв	Особливості технології приготування	Правила подавання
Трепанги по-далекосхі­дному	Трепангів і свинину нарі­зають брусочками довжи­ною 3–4 см. Свинину сма­жать до готовності, з’єдну­ють із трепангами, дода­ють соус і доводять до кипіння	Подають із гострими соусами – огірковим, цибулевим
Раки і креветки у вермуті	З’єднують вершкове масло з олією, розігрівають. До­дають нерибні продукти моря і варять 5 хв, влива­ють вермут, додають сіль, перець і варять 5 хв. Вли­вають лимонний сік. вермут, додають сіль, перець і варять 5 хв. Вливають лимонний сік.	Подають гарячими

Креативні технології смажених страв із риби і нерибної водної сировини

Найменуван­ня страв	Особливості технології приготування	Правила подавання
Білуга маринована в бальза­міку	Філе білуги маринують, обсмажують. Помідори, авокадо і латук нарі­зають соломкою, додають сир і стебло селери	На салат викладають смажену білугу і поливають соусом тєріякі
Риба в млинчиках	Кусок риби кладуть на підсмажену сторону млинчика, загортають у вигляді конверта і обсмажують	Подають з маслом вершковим
Сьомга у листковому тісті	На прямокутний пласт тіста, укладають кусочок риби. На рибу – «решітку» із смужок тіста. Смажать у пароконвектоматі	Гарнірують овочами, соус майонез або соєвий подають окремо
Голубці з мідіями	У фарш до голубців додають нашинковані мідій. Обсмажують із ріпчастою цибулею. Готують як голубці	При відпусканні посипають зеленню
Морський гребінець, смажений у тісті	Морський гребінець маринують, занурюють у тісто, смажать у фритюрі	Готовий продукт укладають гіркою на тарілку, подають із соусом майонез
Лангусти смажені у фритюрі	М’якоть шийки розрізають у здовж, панірують у подвійній паніровці, обсмажують у фритюрі 3–5 хв	При подачі прикрашають зеленню
Рулетики із кальмарів	Фаршировані рулетики панірують у подвійній паніровці. Обсмажують і доводять до готовності у пароконвектоматі	При відпусканні окремо подають цибулевий соус