26-27- 451
.doc
Тема 26. Технологія супів
План
Рекомендована література Основна: 1, 4, 7, 10, 11, 12, 13, 14 Додаткова: 15, 25, 26, 31, 36 Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 38, 39
Міні-лексикон: заправні супи, супи-пюре, прозорі супи, бульйони, солянки, молочні супи, холодні супи, ботвиння, солодкі супи
1. Класифікація супів за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту
Класифікація супів
|
|
2. Загальна схема технологічного процесу виробництва супів, характеристика етапів процесу, їхня мета і завдання
Загальна технологічна схема приготування супів
|
|
|
|
3. Діагностика технологічних процесів виробництва супів за групами: прозорі, заправні, пюре, холодні на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю
Асортимент прозорих супів:
|
|
Заправні супи:
борщі
щі
розсольники
супи картопляні, з овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами, супи з домашньою локшиною
солянки
Асортимент та діагностика приготування борщів
Асортимент та діагностика приготування щів
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Асортимент та діагностика приготування розсольників
Асортимент та діагностика приготування солянок
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Асортимент супів овочевих, з крупою, бобовими, макаронними виробами, домашньою локшиною
Загальна технологічна схема приготування супу-пюре
Асортимент супів-пюре:
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Супи на молоці Гарнірами до супів є:
Холодні супи Рідкою основоюсупів є
|
|
Діагностика технології солодких супів
! НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ
Питання для самоперевірки
|
|
||||||||||||||
ТЕМА 27. Технологія супів
План
Рекомендована література Основна: 1, 4, 7, 10, 11, 12, 13, 14 Додаткова: 15, 25, 26, 31, 36 Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 38, 39
Міні-лексикон: якість, фізико-хімічні процеси, креативна технологія, вимоги до якості, терміни зберігання
1. Апаратурне оформлення процесів, управління технологічними процесами та якістю готової продукції
|
|
2. Теоретичне обгрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічні процесів, що обумовлюють формування їх якісних показників
|
|
Зміна пігментів в овочах під час варіння
Зміна складових овочів під час варіння
|
|||||||||||||||||||
3. Вимоги до якості, обгрунтування умов, термінів зберігання та реалізації супів
|
|
||||||||||||||||||
Терміни і умови зберігання супів
4. Перспективи розвитку асортименту, ф’южн та креативних технологій супів
|
|
||||||||||||||||||
Сучасні тенденції декорування супів
зеленим кільцем пряної зелені; дрібно нарізаним шпинатом або щавлем; шнітт-цибулею; смаженими горіхами; пелюстками з маслин; прикрасою «жульєн»; овочевою сумішшю; морковними «квітами»; грибочки; грінками; присипками із мелених спецій; грубо змеленим насінням коріандру або зерна перцю; підсмаженим насінням гарбуза і кунжуту; дрібно натертим сиром (пармезан); жульєном із бланшованих смужок цедри; натертою цедрою; вареними очищеними креветками; пелюстками квітів; завитками вершків.
Питання для самоперевірки
|
|