Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

1 асорт

.docx
Скачиваний:
29
Добавлен:
12.02.2016
Размер:
417.59 Кб
Скачать

1.3 Асортимент і характеристика товарної продукції

Безалкогольні напої - це група, яка характеризуються мінімальною концентрацією спирту і об'єднує різноманітні по сировині, складу, властивостям і технології отримання напої, які вгамовують спрагу і надають освіжаючу дію. До безалкогольних напоїв відносяться мінеральні води, плодово-ягідні безалкогольні напої і кваси. Вони володіють певною харчовою цінністю. Харчову цінність безалкогольним напоям надають цукристі речовини; біологічну - вітаміни, мінеральні речовини; освіжаючу дію - вуглекислота і органічні кислоти, що додаються або утворюються в процесі приготування напоїв. Багато безалкогольних напоїв володіють профілактичною або лікувальною дією. Спожиті людиною безалкогольні напої повинні враховуватися як джерело енергії, задовольнити фізіологічні потреби та сприятливо впливати на організм людини.

Безалкогольних напої - насичені діоксидом вуг­лецю (газовані) і без нього (негазовані) водні розчини сумішей цукро­вого сиропу або цукрозамінювачів, натуральних або спиртованих, екстрактів плодово-ягідних, з рослинної і зернової сировини, настоїв трав, есенцій, ароматизаторів, концентрованих основ для напоїв, барвників, харчо­вих кислот, біологічно активних речовин та інших компонентів.

Виробництво безалкогольних напоїв характеризується надзвичайно широким розмаїттям сировини. Використання соків, концентратів, настоїв та екстрактів рослинної сировини, матеріалів, ароматизаторів, емульсій,

ароматичних основ, харчових кислот, вітамінів, барвників, стабілізаторів, консервантів, освітлювачів, замутнювачів, підсолоджувачів та іншої сировини та матеріалів, які відповідають вимогам чинних нормативних документів і мають

1.4 Характеристика сировини, основних і допоміжних матеріалів

1.4.1 Вода. У виробництві безалкогольних напоїв повинна відповідати вимогам ДСанПіН 2.2.4-171-10 — «Вода питна», а також додатковим вимогам, які викладені у технологічних інструкціях по водопідготовці для виробництва безалкогольних напоїв  ТИ-10-5031536-73-10.

Порівняльна характеристика показників питної води та води для виробництва безалкогольних напоїв наведена в таблиці 1.11.

Таблиця 1.11 - Порівняльна характеристика показників питної води та води для виробництва безалкогольних напоїв

Показники

Вимоги до питної води по ДСанПіН 2.2.4-171-10

Вимоги до підготовленої води для виробництва безалкогольних напоїв ТИ-10-5031536-73-10

Органолептичні показники:

1

Запах при 20 °С і при нагріванні до 60 °С, балів

<= 2

0

2

Смак і присмак при 20 °С

<= 2

0

3

Колірність, град.

<= 20

10

4

Мутність за стандартною шкалою,

(1 НОК = 0,58 мг/дм3

<= 1,0

1,0

Фізико-хімічні показники, що впливають на органолептичні показники води:

1

Водневий показник, рН

6,5 - 8,5

3-6

2

Сухий залишок, мг/дм3 , не більше

<=1000

500

3

Окислюваність, мг/дм3, не більше

-

2

4

Загальна жорсткість, мг-екв/дм3, не більше

7,0

0,7

5

Лужність, мг-екв/дм3

1,0

6

Хлориди, мг/дм3, не більше

<= 250

100-150

7

Сульфати, мг/дм3, не більше

<= 250

100-150

8

Залізо, мг/дм3, не більше

<= 0,2

0,2

9

Мідь, мг/дм3, не більше

<= 1,0

1,0

1.5 Технологічна схема виробництва

1.5.1 Принципова технологічна схема

Принципова технологічна схема виробництва безалкогольних напоїв приведена на рис. 1.1

Рис.1.1 - Принципова технологічна схема виробництва безалкогольних напоїв

1.5.2 Вибір і обґрунтування технологічних способів та режимів

На даний час вітчизняними заводами та цехами з виробництва безалкогольних напоїв випускаються:

- напої безалкогольні газовані з низькою калорійністю, а також для хворих на цукровий діабет з застосуванням аспартама, ксиліту, сорбіту та інших цукрозамінників. Їх відносять до напоїв спеціального призначення;

- напої газовані, що представляють собою насичені двоокисом вуглецю водні розчини цукру з додаванням продуктів переробки плодово-ягідної сировини (соків, екстрактів тощо), пряно-ароматичної, в тому числі рослинної (настоїв трав, коріння, цедри цитрусових і т. п.) сировини, ароматичних речовин (есенцій, ефірних олій), барвників, органічних кислот;

- напої на зерновій сировині, що представляють собою насичені диоксидом вуглецю розчини концентрату квасного сусла, сахарози, харчових кислот та інших ароматичних і смакових речовин;

- напої бродіння, до яких відносять хлібний квас, плодово-ягідні кваси;

- води штучно мінералізовані, виготовлені із сумішей солей і насичені діоксидом вуглецю;

- напої негазовані, в тому числі сухі напої, шипучі і не шипучі, виготовлені з цукру, виннокам’яної кислоти, соди, есенцій, екстрактів і барвників.

Найбільш ємною категорією продукції в загальному обсязі виробництва безалкогольних напоїв в Україні є мінеральна і газована солодка вода – більше 91 %. Це пояснюється значним асортиментом продукції , яка входить в цей сегмент. Питома вага квасу та інших квасних напоїв перевищує 8 % від загального обсягу виробленої продукції в натуральному вираженні.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]