3. Розрахункова частина

3.1. Складання таблиці та графіка завантаження залу; визначення кількості споживачів.

Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховуємо за формулою:

N_год = P  X / 100,

де Р ― місткість залу (кількість місць);  ― оборотність місця в залі протягом однієї години; Х ― завантаження залу на дану годину, %.

Таблиця 1

Динаміка завантаження залу підприємства

№ пор.	Години роботи закусочної	Оборотність місця за 1годину, раз	Середнє завантаження залу, %	Кількість відвідувачів
1	8-9	3	40	72
2	9-10	3	50	90
3	10-11	3	50	90
4	11-12	2	50	60
5	12-13	2	90	108
6	13-14	2	90	108
7	14-15	2	90	108
8	15-16	3	60	108
9	16-17	3	40	72
10	17-18	3	30	54
11	18-19	3	50	90
12	19-20	3	60	108
13	20-21	3	30	54
Разом				1122

N₁ = 60*3*40/100 = 72

N₂ = 60*3*50/100 = 90

N₃ = 60*3*50/100 = 90

N₄ = 60*2*50/100 = 60

N₅ = 60*2*90/100 = 108

N₆ = 60*2*90/100 = 108

N₇ = 60*2*90/100 = 108

N₈ = 60*3*60/100 = 108

N₉ = 60*3*40/100 = 72

N₁₀ =60*3*30/100 = 54

N₁₁ = 60*3*50/100 = 90

N₁₂ = 60*3*60/100 = 108

N₁₃ = 60*3*30/100 = 54

Підсумовуючи кількість відвідувачів за кожну годину роботи закусочної, отримуємо кількість відвідувачів за один день:

Ν_день = ∑ Ν_год,

Отже, N_день = N₁ + … + N₁₃ = 1122

На підставі даних таблиці 1 будуємо графік завантаження залу на міліметровому папері, заздалегідь визначивши ціну поділки:

N_max/t,

де N_max – найбільша кількість відвідувачів за годину; t – години роботи.

3.2. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі

Знаючи кількість відвідувачів за день, визначаємо кількість страв, що реалізуються протягом дня на підприємстві. Для закусочної, яка працює за меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюємо за формулою:

n= N_день*m,

де n – кількість страв, яка реалізується за день; m – коефіцієнт споживання страв.

n= 1122*1,5 = 1683

Розбивку загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюємо за формулами:

n₁ = N_день*m _хс

n₂ = N_день*m_пс

n₃ = N_день*m_дс

n₄ = N_день*m_слс,

де n₁, n₂, n₃, n₄ – кількість холодних, перших, других і солодких страв; N_день – кількість відвідувачів за день; m_хс, m_пс, m_дс, m_слс – коефіцієнт споживання, відповідно, холодних, перших, других і солодких страв.

n₁ = 1122*0,53=594,66

n₂ = 1122*0,15=168,3

n₃ = 1122*0,75=841,5

n₄ = 1122*0,07=78,54

Холодні закуски (n₁) = 595

Перші страви (n₂) =168

Другі страви (n₃) = 842

Солодкі страви (n₄) = 79

Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховуємо відповідно до норм споживання, характерних для закусочної, та обчислюємо за формулою:

n_н = N_день* H,

де n_н – кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба; Н –  норма споживання.

Гарячі напої:

n_чай =1122*0,01=11,22

n_кава = 1122*0,07=78,54

n_какао = 1122*0,02= 22,44

Холодні напої:

n_фв = 1122*0,02 = 22,44

n_мв = 1122*0,01 = 11,22

n_нс = 1122*0,02 = 22,44

Хліб та хлібобулочні вироби:

n_ж = 1122*0,02 = 22,44

n_п = 1122*0,02 = 22,44

n_кв = 1122*0,25 = 280,5

n_ц,п,ш = 1122*0,003 = 3,37

Таблиця 2