43.59

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

	ЗАТВЕРДЖУЮ
Ректор		С. В. Іванов
		(підпис)
«	»	2014 р.

ТЕХНОЛОГІЯ РЕСТОРАННОЇ ПРОДУКЦІЇ ЛІКУВАЛЬНОПРОФІЛАКТИЧНОГО ТА ДІЄТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

ЛАБОРАТОРНИЙ ПРАКТИКУМ

для студентів спеціальності 7.05170112 «Технології харчування» денної та заочної форм навчання

Всі цитати, цифровий та фактичний матеріал,	СХВАЛЕНО
бібліографічні відомості перевірені.	на засіданні кафедри
Написання одиниць	технології харчування та
відповідає стандартам.	ресторанного бізнесу
	Протокол № 14
Підписи авторів	від « 17 » квітня 2014 р.

«

»

2014 р.

Реєстраційний номер електронного лабораторного практикуму в НМВ № 43.59 - 13.05.2014

Київ НУХТ 2014

Технологія ресторанної продукції лікувально-профілактичного та дієтичного призначення [Електронний ресурс]: лабораторний практикум для студ. спец. 7.05170112 «Технології харчування» денної та заочної форм навчання / уклад.: О. В. Арпуль, А. В. Гавриш, О. М. Усатюк, В. І. Кулініч, А. В. Ковтун. — К.: НУХТ, 2014. — 169 с.

Рецензент В.Ф. Доценко, доктор техн. наук

Укладачі: О. В. АРПУЛЬ, канд. техн. наук, доцент

A.В. ГАВРИШ, канд. техн. наук, доцент

О.М. УСАТЮК

B.І. КУЛІНІЧ

А.В. КОВТУН

Відповідальний за випуск В.Ф. Доценко, д-р техн. наук, проф.

Подано в авторській редакції

2

ВСТУП

Останнім часом в Україні склалася критична медико-демографічна ситуація, яка характеризується незадовільним станом здоров'я населення, високим рівнем смертності, особливо серед чоловіків працездатного віку, високим рівнем і поширеністю хронічних неінфекційних захворювань, на які страждає до 60 % дорослого та майже 20 % дитячого населення. Наслідком цих негативних тенденцій стало скорочення середньої очікуваної тривалості життя — важливого індикатора здоров'я населення, за яким Україна посідає 25- е місце серед країн Європейського регіону, що створює загрозу національній безпеці держави та подальшому формуванню економічного потенціалу країни. Зберігається негативна тенденція щодо споживчого ставлення населення до власного здоров'я, практично відсутня відповідальність і мотивація щодо його збереження та зміцнення.

Вчені встановили, що стан здоров'я людини залежить від багатьох чинників, які об'єднують у чотири групи, кожна з яких має різний за значенням вплив: генотип людини на 20 % визначає її здоров'я; стан навколишнього середовища (чинники довкілля) — на 20 %; рівень розвитку охорони здоров'я

— на 10 %; спосіб життя — на 50 %. Тобто найбільший вплив на стан здоров'я людини справляє її спосіб життя, важливим компонентом якого є харчування. Згідно з оцінюванням експертів ВООЗ, здоров'я людини майже на 30 % залежить від харчування.

Здорове харчування, як елемент здорового способу життя, передбачає оптимальне співвідношення раціонально організованого харчування в поєднанні з регулярними фізичними навантаженнями.

Харчування завдяки своїм функціям та біологічній дії:

1)забезпечує ріст і розвиток молодого покоління;

2)формує високий рівень здоров'я;

3)відновлює працездатність;

4)збільшує тривалість життя;

5)зменшує рівень аліментарних захворювань та найважливіших неінфекційних захворювань з аліментарними чинниками ризику;

6)сприяє захисту населення від впливу несприятливих виробничих та екологічних умов;

7)сприяє одужанню та профілактиці рецидивів захворювань.

Харчування відноситься до тих чинників навколишнього середовища, вплив яких на організм відбувається не одразу, а поступово. Нераціональне та незбалансоване харчування є одним із найважливіших чинників ризику у виникненні серцево-судинних захворювань, раку, різних форм діабету, остеопорозів, карієсу, ожиріння, виснаження та інших патологічних станів.

Сьогодні чотири класи хвороб — серцево-судинні, злоякісні новоутворення, цукровий діабет, хронічні респіраторні захворювання, які об'єднують терміном «неінфекційні хвороби», зумовлюють понад 80 % смертей у нашій країні та понад 70 % усього тягаря хвороб. У глобальній стратегії ВООЗ щодо харчування, фізичної активності та здоров'я наголошується на

3

тому, що здорове харчування та достатня фізична активність — ключові елементи профілактики неінфекційних захворювань та чинників їх ризику.

Харчування будь-якої людини, у тому числі дієтичне і лікувальнопрофілактичне, базується на чотирьох головних складових: адекватності енергетичним витратам, збалансованості за вмістом найважливіших продуктів і нутрієнтів, безпечності їжі та максимально можливому збереженні задоволення від її споживання.

Дієтичне харчування — це застосування з лікувальною або профілактичною метою спеціальних харчових раціонів і режимів харчування (дієт) для хворих людей.

Дієтичне харчування може бути головним методом терапії та вторинної профілактики захворювань (у разі природжених або набутих порушень засвоєння окремих нутрієнтів, їхньої непереносимості) або одним з основних методів (у разі захворювань органів травлення, нирок, інсулінонезалежного цукрового діабету). В інших випадках дієтичне харчування доповнює і посилює дію різних терапій, запобігаючи ускладненням і прогресуючим хворобам (інфаркт міокарда, сечокам'яна хвороба, інсулінзалежний цукровий діабет).

Тривала фармакотерапія хронічних захворювань нерідко супроводжується побічними явищами з виникненням нових патологічних станів — порушення обміну речовин, алергічних реакцій тощо. У зв'язку з цим підвищується значення немедикаментозних методів лікування і вторинної профілактики хронічних захворювань, серед яких головним є дієтотерапія. Крім того, дієтичне харчування може підвищити ефективність фармакотерапії та зменшити ймовірність несприятливої діє на організм деяких ліків.

Основна мета лабораторного практикуму — розширити та поглибити теоретичні знання студентів щодо значення дієтичного і лікувальнопрофілактичного харчування у лікуванні та профілактиці захворювань; сформувати науково-практичні підходи до організації дієтичного і лікувальнопрофілактичного харчування та складання харчових раціонів; навчити використовувати теоретичні знання й поглиблювати практичні навички під час розроблення технологій страв та кулінарних виробів дієтичного і лікувальнопрофілактичного призначення.

4

ПРАВИЛА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ В ЛАБОРАТОРІЇ

Лабораторні заняття з дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства лікувально-профілактичного і дієтичного призначення» проводять у лабораторії технології продукції ресторанного господарства кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу під керівництвом викладача та лаборанта.

1.Загальні вимоги безпеки.

1.1.До роботи у лабораторії технології продукції ресторанного господарства кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу допускають студентів, які пройшли вступний інструктаж та інструктаж на робочому місці з охорони праці, що оформлюють у спеціальному журналі. Крім того, під час кожного лабораторного заняття викладач проводить усний інструктаж.

1.2.У приміщенні лабораторії студент повинен знаходитися у кухарській формі (кітель, фартух і головний убір — кухарський ковпак, шапочка-таблетка, пілотка або косинка), дотримуватися правил і норм охорони праці, санітарних вимог і вимог особистої гігієни, вимог протипожежної безпеки, тримати в чистоті робоче місце. У разі їх недотримання студент несе дисциплінарну відповідальність.

1.3.До лабораторного заняття студентів допускають після отримання завдання від викладача, інструктажу та вказівок з безпечного виконання роботи.

1.4.Під час лабораторного заняття можлива поява небезпечних і шкідливих чинників, щодо яких необхідно дотримуватись заходів безпеки: рухомі механізми, рух повітря, недостатня освітленість робочої зони, можливість появи небезпечної електричної напруги на струмопровідних частинах устаткування, гострі кути, ріжучі предмети, падіння тари.

1.5.У разі виявлення несправності електромереж, вимикачів, розеток, інших електроприладів, а також у разі пожежі, порушення норм безпеки, аварії або травмуванні студент повинен негайно повідомити про це викладача або лаборанта і не намагатися самому усунути несправності.

1.6.Перед початком виконання завдання лабораторного заняття студент зобов'язаний вимити руки з милом. Перед відвідуванням туалету студент повинен зняти кухарську форму, а після відвідування — вимити руки водою з милом або дезінфікуючими розчинами і помити руки водою.

2.Вимоги безпеки під час роботи у лабораторії.

2.1.Перед вмиканням електроплити та інших електричних приладів встати на діелектричний килимок.

2.2.Завантаження сировини у технологічне устаткування, його очищення, миття, санітарне обробляння та обслуговування здійснювати тільки за умови вимкнених приводів. Вмикати приводи кухонного устаткування дозволяється тільки після зачинення завантажувальних отворів.

5

2.3.Проштовхувати сировину в технологічному устаткуванні дозволяється тільки дерев'яними штовхачами (лопатками). Проштовхування руками може призвести до захвату їх робочим органом і травмування.

2.4.Під час роботи необхідно підтримувати чистоту на робочому місці. Слідкувати за тим, щоб підлога у лабораторії під час заняття була сухою. У разі потрапляння вологи на підлогу — протерти її ганчіркою.

2.5.Забороняється лишати устаткування ввімкненим без нагляду. У разі потреби залишити робоче місце необхідно устаткування вимкнути, або нагляд за роботою устаткування доручити іншому студенту з бригади.

2.6.Слід уникати контакту з гарячими і розжареними елементами технологічного устаткування та посуду. Торкатись їх дозволяється тільки в рукавицях.

2.7.За підвищення температури або вологості повітря робочої зони слід ввімкнути систему вентилювання та кондиціювання приміщення.

2.8.Рекомендується користуватися емальованим і алюмінієвим посудом і забороняється — пластиковим. Не використовують емальований посуд з пошкодженою емаллю

2.9.Ніж тримають лезом від себе. Ножі та інший гострий інвентар слід утримувати в пеналах або чохлах, а також використовувати спеціальні підставки для інвентарю. Передають ножі та виделки один одному тільки ручками вперед. Не залишають ніж в оброблюваній сировині.

2.10.Розроблення замороженого м'яса та риби здійснюють тільки після їхньої дефростації (розморожування).

2.11.Миття та обробляння риби необхідно здійснювати щітками, скребачками і спеціальними ножами в спеціальних рукавицях.

2.12.Обпалювання птиці виконувати слід тільки на обпалювальних горнах у відведеному для цього місці.

2.13.Хліб, гастрономічні вироби, овочі та інші продукти нарізати добре загостреними ножами на оброблювальних дошках з відповідним маркуванням.

2.14.Дотримуватися правил техніки безпеки під час роботи з ручними терками, надійно утримувати оброблювані продукти, не обробляти дрібні шматочки.

2.15.Забороняється підігрівати їжу в герметично закритому посуді.

2.16.Кришки каструль та іншого наплитного посуду з гарячою їжею обережно відкривають рухом на себе. Гарячий посуд слід брати рушником або прихваткою. Стежити, щоб при закипання вміст посуду не виливався через краї.

2.17.Під час смаження напівфабрикатів слід накладати їх на сковороду з нахилом від себе.

2.18.Під час закладання у киплячий жир картоплі та інших овочів не допускається потрапляння води.

2.19.Очищення і миття посуду від залишків їжі слід виконувати у гумових рукавичках за допомогою щіток, скребачок і йоржів. Не дозволяється ці роботи виконувати голими руками та ганчірками.

2.20.Харчові відходи для їхнього короткострокового зберігання

6

прибирають у спеціальні контейнери.

2.21.Скалки битого посуду за допомогою совка і щітки, а також посуд, який має тріщини, слід негайно видаляти у відведену для цього тару.

2.22.Відкривання тари проводити передбаченим для цієї мети інструментом. Для відкривання пляшок використовувати штопор або ключ. Скляні банки з консервованими продуктами відкривати стандартним ключем, впевнившись, що банка не має тріщин.

3.Вимоги безпеки після закінчення заняття

3.1.Вимкнути все устаткування з електричної мережі.

3.2.Ретельно вимити робочі столи, посуд та кухонний інвентар.

3.3.Винести сміття та відходи у відведене місце.

3.4.Кухонний інвентар скласти в спеціально відведене для цього місце.

3.5.Здійснити вологе прибирання приміщення, зняти кухарську форму та виконати заходи особистої гігієни.

7

1.Основні принципи організації дієтичного харчування

Дієтичне харчування можна визначити як харчування, яке повною мірою відповідає потребам хворого організму в нутрієнтах і враховує як особливості обмінних процесів, так і стан окремих функціональних систем.

Основна задача дієтичного харчування полягає у відновленні порушеної рівноваги в організмі під час хвороби пристосуванням нутрієнтного складу раціонів до метаболічних особливостей організму підбиранням і поєднанням продуктів, вибором способів кулінарного обробляння.

Дієтичне харчування ґрунтується на таких принципах:

1) принцип кількісної повноцінності — відповідність енергетичної цінності раціону хворої людини енерговитратам організму;

2)принцип якісної повноцінності — збагачення харчового раціону всіма нутрієнтами, що необхідні для пластичних цілей та регуляції фізіологічних функцій;

3)принцип збалансованості — збалансованість харчового раціону за вмістом нутрієнтів;

4)принцип оптимальності — дотримання режиму харчування;

5)принцип адекватності — забезпечення відповідності між особливостями метаболізму і перебігом патологічного процесу, властивостями, складом їжі й можливостями хворого її перетравлювати;

6)щадіння — обмеження або виключення харчових інгредієнтів, які подразнюють хворий орган або переобтяжують його;

7)різноманітність — використання широкого асортименту продуктів, різноманітних страв та продуктів спеціального призначення з врахуванням їхньої специфічної дії;

8)динамічність — перехід від щадіння органу до його тренування (тренування полягає у поступовому знятті обмежень суворої дієти та переходом до повноцінного харчового раціону);

9)принцип безпечності.

Основним принципом дієтичного харчування є принцип щадіння хворого органу. Виділяють такі види щадіння:

^функціональне (рекомендований нутрієнтний склад та енергетична цінність раціону);

^механічне (регулювання обсягу та маси раціону, отримання ніжної консистенції подрібненням, збиванням, протиранням, видаленням клітковини та сполучної тканини, варінням та припусканням);

^хімічне (видалення екстрактивних речовин, ефірних олій, органічних кислот, мінеральних солей, холестерину, продуктів окиснення жирів);

^термічне (температура гарячих страв повинна бути не вищою ніж 60 °С, холодних — не нижчою ніж 15 °С).

Харчування хворих базується на основі фізіологічних потреб у харчових речовинах та енергії здорової людини. Однак, при цьому у фізіологічні пропорції окремих нутрієнтів вносять корективи у зв'язку з особливостями

8

патогенезу, клінічним перебігом і стадією хвороби, рівнем і характером метаболічних порушень.

Відповідно до фізіологічних принципів побудови харчових раціонів дієтичне харчування організовують у вигляді добових харчових раціонів — дієт. Використовують номерну систему дієт, розроблену М. І. Певзнером, російським терапевтом, засновником дієтології й клінічної гастроентерології. Ця система дієтичного харчування передбачає 15 основних дієт (столів) та групу контрастних, або розвантажувальних, дієт. Крім того, частина основних дієт (1, 4, 5, 7, 9, 10) має кілька варіантів, які позначають прописними літерами російського алфавіту і додають до номера основної дієти (наприклад, 1а, 16, 5а тощо). Кожну дієту та її варіанти характеризують:

1)показаннями до застосування;

2)цільовим призначенням;

3)енергетичною цінністю та хімічним складом;

4)особливостями кулінарного обробляння їжі; 5 ) режимом харчування;

6 ) переліком дозволених і рекомендованих страв.

Найбільш поширені дієти — 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Досвід роботи більшості дієтичних закладів свідчить, що досить мати 4 раціони: раціон 1 — дієта № 1, раціон 2 — дієта № 2, раціон 3 — дієти № 5, 7, 10, раціон 4 — дієти № 8, 9. їхній нутрієнтний склад представлено у табл. 1.1.

		Таблиця 1.1. Нутрієнтний склад дієт
	№		Енергетична	Хімічний склад
		Призначення	цінність,	Білки,	Жири,	Вуглеводи,
	дієти
			ккал	г	г	г
		Виразкова хвороба
	1	шлункаі 12-палої	3000...3500	100.120	100.120	400.450
		кишки, хронічні
		гастрит и
		Хронічні гастрити,
	2	ентерити, коліти,	2900...3300	100.120	100.110	400.450
		хронічні
		ентероколіти
		Аліментарний і
	3	звичаинии запор,	3000.3200	100.120	100.120	400.450
		деякі захворювання
		прямої кишки
		Захворювання
	4	кишечника з	2100	100	6 0 . 7 0	250
		проносами
		Захворювання
	5	печінки і жовчного	3000.3200	100.120	80 . 100	400.450
		міхура

9

		Подагра і					Продовження			табл. 1.1
	6		2800		7 0 . 8 0		8 0 . 9 0			400
		сечокам'яна
		хвороба
	7	Захворювання	2700.2900		90		8 0 . 9 0		400.450
		нирок
	8	Ожиріння	1600.1850		90 . 110		8 0 . 8 5			100.150
	9	Цукровий діабет	2300.2500		90 . 100		7 5 . 8 0			300
	10	Захворювання	2500.2600		90			70	350.400
		серцево-судинної
	11	системи	3000		120			100		400
		Туберкульоз
		Інфекційні
	13	захворювання,	2500.2600		7 0 . 8 0			70	350.400
		ангіна
	14	Сечокам'яна	2800		80 . 100		80 . 100			400
		хвороба з лужною
		реакцією сечі
		Різні захворювання,
	15	за яких не потрібно	3000.3400		100			100	400.450
		призначати
		спеціальну дієту
		Під час складання харчових раціонів для хворих людей потрібно
	враховувати специфічну дію продуктів та страв (табл. 1.2).
		Таблиця 1.2. Специфічна дія продуктів та страв
		Дія			Продукти і страви
	Продукти, що швидко		-	рідка,	пюреподібна та драглеподібна
	засвоюються		їжа,	молокопродукти,				яйця,		відварені
			некруто, омлет;
			-	фрукти та ягоди
	Продукти, що повільно		-	свіжий хліб;
	засвоюються		-	тверді жири;
			-	смажене м'ясо, бобові, гриби
	Продукти, що збуджують		-	міцні чай, кава, какао, шоколад;
	серцево-судинну і нервову		-	бульйони,		гострі		страви,	копченості,
	систему		субпродукти;
			-	редька,		капуста,		часник,		цибуля,
	Продукти зі слабкою		бобові
			-	пюреподібні й			драглеподібні страви,
	сокогінною дією		протерті овочі;
			-	молочні продути, молочні та круп'яні
			супи; відварені протерті або січені страви з
			м'яса та риби;

10