Міністерство освіти і науки україни

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

С.Р. ТОДОСІЙЧУК

БІОТехнологія СОЛОДУ ТА ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТІВ

КУРС лекцій

для студентів спеціальності 6.091700

“Технологія бродильних виробництв і виноробства”

денної та заочної форм навчання

СХВАЛЕНО

на засіданні кафедри

біотехнології продуктів

бродіння, екстрактів та

напоїв

Протокол № 11

від 17.04.08 р.

Київ НУХТ 2008

Тодосійчук С.Р. Біотехнологія солоду та ферментних препаратів: Курс лекцій для студ. спец. 6.091700 “Технологія бродильних виробництв і виноробства” ден. та заоч. форм навчання. – К.: НУХТ, 2008. – 90 с.

Рецензент Б.І. Хіврич, канд. техн. наук

С.Р. Тодосійчук, канд. біол. наук

Видання подається в авторській редакції

© С.Р. Тодосійчук, 2008

© НУХТ, 2008

Зміст

стор.

Тема 1. Вступна лекція. Предмет і задачі дисципліни. Основні терміни та поняття……………………………………………………………………..	4
Тема 2. Характеристика зернових культур як сировини для виробництва солоду…………………………………………………………………………	10
Тема 3. Приймання і зберігання зернових культур………………………...	20
Тема 4. Очистка, сортування, замочування та пророщування зерна……..	26
Тема 5. Сушіння свіжопророслого солоду…………………………………	44
Тема 6. Обробка і зберігання сухого солоду……………………………….	51
Тема 7. Особливості технологій солоду різних типів та призначення…...	54
Тема 8. Класифікація виробництв ферментних препаратів (ФП). Призначення ФП і розмноження засівної культури……………………….	61
Тема 9. Поверхневий спосіб виробництва ФП……………………………..	66
Тема 10. Виробництво ФП глибинним способом………………………….	72
Тема 11. Концентрування та очистка ФП…………………………………..	76
Додатки………………………………………………………..........................	86
Література…………………………………………………………….............	90

Тема 1. Вступна лекція. Предмет і задачі

дисципліни. Основні терміни і поняття

План

1. Предмет біотехнології солоду і ферментних препаратів (ФП) як науки. Задачі дисципліни.

2. Основні терміни та поняття

3. Етапи розвитку виробництв та їх перспективи

1. Предмет біотехнології солоду і ферментних

препаратів (ФП) як науки. Задачі дисципліни

Дисципліна «Біотехнологія солоду та ферментних препаратів» – одна із основних спеціальних дисциплін, яка готує студента до майбутньої професійної діяльності. Вона базується на таких фундаментальних, загально-наукових і загально-інженерних дисциплінах як «Органічна хімія», «Біологічна хімія», «Технічна мікробіологія», «Основи екології», «Загальні технології харчової промисловості» та ін.

Зміст дисципліни конкретизується та поглиблюється в подальшому при вивченні дисциплін «Проектування підприємств галузі», «Інноваційні технології галузі», «Оптимізація технологічних процесів галузі», «Технологічні розрахунки, облік і звітність в галузі», а також під час виконання курсових і дипломних проектів.

Вивчення дисципліни передбачає викладання лекцій і проведення практичних занять відповідно: для студентів денної форми навчання – 24 і 16 год.; заочної форми навчання – 10 і 4 год.; скороченої форми навчання – 4 і 2 год. За чинним навчальним планом студенти заочної форми навчання виконують одну контрольну роботу. Підсумковою формою контролю є залік, який студенти денної форми навчання отримують за результатами двох змістовних модулів, а заочної – відповідей на поставлені запитання.

Предметом навчальної дисципліни є технологія солодів різних типів і призначення: світлого, темного і карамельного для пивоваріння: житнього – ферментованого і неферментованого; солоду для оцукрювання крохмалевмісної сировини у спиртовому виробництві.

Дисципліна надає студенту також основи знань з технології ферментних препаратів мікробного походження, які є ефективними замінниками солоду в бродильних виробництвах та широко використовуються в багатьох інших.

Мета дисципліни – підготовка студентів до складання державного іспиту для отримання освітньо-кваліфікаційного рівня «Бакалавр», виконання курсового та дипломного проектів, а також до самостійної ефективної професійної діяльності, де він міг би творчо поєднувати та впроваджувати на практиці сучасні досягнення технологій, які забезпечують випуск високоякісної продукції з мінімальними витратами матеріальних та енергетичних ресурсів.

Нижче наведено цілі дисципліни.