14-05-2015_12-38-27 / 2 Розділ

2 Технологічні вимоги до вершкового масла

Вологодське масло. Солодковершкове несолене масло з добре вираженим смаком та ароматом пастеризованих вершків називається вологодським. При високій температурі пастеризації вершків, з яких виготовляється вологодське масло, проходять зміни білків з утворенням деяких ароматичних сполук, які надають маслу специфічний смак та аромат. Для виробництва вологодського масла використовують високоякісне молоко та вершки. Виробляють його на потокових лініях і в масловиготовлювачах періодичної дії.

Кисловершкове масло. Виготовляють із свіжих пастеризованих вершків, заквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. Його отримують соленим та несоленим на потокових лініях та в масловиготовлювачах.

Любительське вершкове масло. Любительське масло (солодковершкове та кисло вершкове) виготовляють з вершків І ґатунку. В ньому міститься молочного жиру не менше 78% та сухого обезжиреного залишку біля 2%. Підвищене утримування вологи знижує тенденції до виникнення консистенції – крихкості.

Вершкове масло з наповнювачами. Основою для виготовлення масла з наповнювачами можуть бути солодковершкове масло, одержане в масловиготовлювачах періодичної дії, високожирні вершки солодко вершкове масло, одержане потоковим методом, а також чистий молочний жир. В якості добавок до масла використовують порошок какао, кава, ванілін, мед, ягоди, цукор та ін.

• Шоколадне масло. Для виробництва шоколадного масла можна використовувати свіжі високожирні вершки, в яких при стандартизації вносять наповнювачі.

• Топлене масло. Виготовляють з масла - сирця, вершкового, підсирного і топленого, яке вимагає переробки. Воно повинно мати добре виражений смак молочного жиру

03.02.00.00.000 ПЗ

Вип.

Арк.

№ Докум.

Підпис

Дат

Розробив

Міхалець

Технологічні вимоги до вершкового масла

Літера

Аркуш

Аркушів

Керівник

Бендера

ПДАТУ ІТННІ

М – 2-13.53

Н. конт.

Зав. каф.

• Фруктове масло. Для виробництва фруктового масла використовують високожирні вершки, одержані з молока та вершків першого ґатунку. В якості наповнювачів використовують свіжі натуральні соки або свіжі та консервовані ягоди, частіше використовують соки ягід: вишня, малина та ін., а також яблуневий сік. Чорну смородину, сливки, абрикоси використовують у вигляді соків із м’якоттю. При виробництві фруктового масла з натуральним соком його вносять у високожирні вершки в кількості 10%, а сік з м’якоттю – 15%.

• Вершкове масло з цукром. В продукт добавляють тільки цукор із цукрового буряку, а деколи і незначну кількість ваніліну.

• Медове вершкове масло. В якості добавки використовують свіжий мед. Смак та запах масла повинні бути різко вираженими, медовими.

• Кавове вершкове масло. Суміш, яка має 80% кави, 20% цикорія та цукор із цукрового буряку, розбавляють тройною кількістю води, кип’ятять, фільтрують і одержаний екстракт вносять у солодко вершкове масло.

Консервоване вершкове масло. Технологія вершкового масла: плавленого, пастеризованого та стерилізованого з використанням герметичної упаковки. Такий продукт здатний витримувати тривалі терміни зберігання.

• Плавлене масло. Його отримують з високоякісного свіжого вершкового масла. По закінченню обробки масло в масловиготовлювачі плавиться в результаті обігріву його поверхні теплою водою (30-32^оС) Під час плавлення масловиготовлювач обертається.

• Пастеризоване масло. Його виготовляють із високо жирних вершків, які підлягають вакуумуванню на протязі 5-10хв при розрідженні 640мм.р. ст. і температурі 70-75^оС. Вакуумування проводять для зниження кількості повітря в маслі.

• Стерилізоване масло. Його виробляють із високо жирних вершків, які з метою видалення повітря обробляють у вакуум-апараті. Закриті банки масла стерилізують при температурі 126^оС.

Топлене масло. Виготовляють з масла - сирця, вершкового, підсирного і топленого, яке вимагає переробки. Воно повинно мати добре виражений смак

03.02.00.00.000 ПЗ

Арк.

Вип.

Аркуш

№ Докум.

Підпис

Дата

Для визначення ґатунку [14] масла експерт виконує зовнішній огляд тари, вимірює температуру, відбирає пробу для органолептичної оцінки та хімічних аналізів на утримання вологи та солі. По результатам органолептичної оцінки видають сертифікат якості, в якому вказують дані оцінки і відмічають результати хімічного аналізу масла.

Оцінку якості масла по органолептичним показникам проводять по стобальній системі. Кожний показник (смак та запах, консистенція, колір, посолка, упаковка) характеризується певною максимальною кількістю балів (табл. 2.1).

В залежності від бальної оцінки по цим показникам вершкове масло відносять до одного із наступних ґатунків (табл. 2.2).

Таблиця 2.1 – Оцінка якості вершкового масла.

Показники	Оцінка, бали
Смак та запах Консистенція Колір Посолка Упаковка	50 25 5 10 10

Таблиця 2.2 – Визначення ґатунку вершкового масла.

Ґатунок масла	Оцінка, бали
	загальна	по смаку та запаху, не нижче
Вищий Перший	88-100 80-87	41 37

03.02.00.00.000 ПЗ

Арк.

Вип.

Аркуш

№ Докум.

Підпис

Дата