тех карты

Тема контрольной работы.

Разработать 2 технико-технологические карты на «Запеканка и пудинг из творога» ТУ 28-29-84. Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую (в ккал) ценность данных кулинарных изделий.

Утверждаю

Руководитель предприятия

(Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта №1

на пудинг из творога(запеченный).

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пудинг из творога», вырабатываемое кафе.

2. Перечень сырья

Продовольственное сырье пищевых продуктов используемые для пудинга из творога, должны соответствовать требованиям: действующих нормативно и техническим документам, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность (сертификаты соответствия, санитарно - эпидемиологические удостоверение безопасности и качество, ветеринарная справка и пр.).

3. Рецептура, технологический процесс.

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Творог	91	90	В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленные орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 минут и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочными или сладкими соусами.
Крупа манная	10	10
Сахар	15	15
Яйцо	0,5	0,5
Виноград сушеный (изюм)	15,3	15
Орехи (грецкие)	10	10
Масло сливочное	10	10
Ванилин	0,02	0,02
Сухари	5	5
Сметана	5	5
Сметана	30	30

Выход готового блюда (изделия) (на порцию или на 1000 г) – 180

4. Оформление, подача реализация и хранение.

Блюда «Пудинг из творога» подаются на мелкой столовой тарелке. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. Срок реализации пудинга из творога при хранении на горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности.

1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – порционные куски квадратной или прямоугольной формы, поверхность ровная без трещин, полита маслом сливочным.

Консистенция – однородная, пышная, нежная.

Цвет – корочки - золотистый, на разрезе - светло-кремовый.

Вкус – - характерный для пудинга из творога и продуктов, входящих в рецептуру, сладковатый, без подгорелости.

Запах - свойственный для пудинга из творога и продуктов, входящих в рецептуру, без постороннего.

5.2 Физико-химические показатели:

Показатели	Норма	Метод испытания
Массовая доля сухих веществ, %	39,62	Теоретический расчет по Рецептуре
Массовая доля сахара, %	-
Массовая доля жира, %	9,65

6. Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), в г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
11,26	10,19	17,77	222,66

Разработчик

подпись Ф.И.О.

Утверждаю

Руководитель предприятия

(Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта №2

на запеканка из творога.

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеканка из творога», вырабатываемое кафе.

2. Перечень сырья

Продовольственное сырье пищевых продуктов используемые для запеканки их творога, должны соответствовать требованиям: действующих нормативно и техническим документам, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность (сертификаты соответствия, санитарно - эпидемиологические удостоверение безопасности и качество, ветеринарная справка и пр.).

3. Рецептура, технологический процесс.

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Творог	136	135	Протертый творог смешивают с мукой или предварительно проваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в духовом шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.
Крупа манная	10	10
Сахар	15	15
Яйцо	1/10	4
Маргарин столовый	5	5
Сухари	5	5
Сметана	5	5
Сметана	30	30

Выход готового блюда (изделия) (на порцию или на 1000 г) – 180

4. Оформление, подача реализация и хранение.

Блюда «Запеканка из творога» подаются на мелкой столовой тарелке. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. Срок реализации запеканки с творогом при хранении на горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности.

2. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – творожная масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов.

Консистенция – достаточно плотная, некрошливая.

Цвет – белый, кремовый.

Вкус и запах – приятный, с ароматом топленого молока и творога. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

5.2 Физико-химические показатели:

Показатели	Норма	Метод испытания
Массовая доля сухих веществ, %	39,38	Теоретический расчет по Рецептуре
Массовая доля сахара, %	--
Массовая доля жира, %	4,39

5. Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), в г на 1 порцию

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
13,79	4,59	13,63	165,81

Разработчик

подпись Ф.И.О.

Список литературы.

1. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Учебное пособие. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2005 – 320с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.: ил.

3. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна.- М.: ДеЛи принт, 2002.-236с.