Персонал управления рестораном

Персонал управления рестораном

1. Административно-управленческий персонал

 

Для успешного функционирования ресторана необходимо, безусловно, многое. Тщательно продуманное и творчески разработанное меню позволит не только выделить заведение из ряда подобных, но и поможет разработать имидж и стилистику ресторана, внешний и внутренний дизайн помещения, единую форму обслуживающего персонала, подобрать наиболее удачное музыкальное сопровождение и т. п. Красивый гармоничный интерьер, отвечающий запросам самой взыскательной публики, обеспечит комфорт посетителей и привлечет массу клиентов. Но самое главное – это удачный выбор персонала, ведь именно в нем заключено около 90 % успеха любого ресторана. Существует проверенная годами истина: обычно люди помнят о плохом обслуживании, а не о некачественной еде.

Трудовой коллектив состоит из нескольких групп:

1. Административно-управленческий персонал (АУП) – руководящие работники (директор, зам. директора, главный инженер, главный механик, главбух., начальник планового отдела).

2. Рабочие:

а) основные, которые выполняют основные функции по созданию и оказанию услуг;

б) вспомогательные – те, которые обеспечивают нормальный рабочий режим предприятия.

3. Младший обслуживающий персонал (МОП) – охрана, уборщицы, дворники и прочее.

Схема управления рестораном выглядит следующим образом (рис. 1).

Рис.1. Типовая структура управления персоналом в ресторане

 

Как видим (рис. 1), директор несет ответственность за организацию и результаты всей деятельности, контролирует выполнение плана. Он должен контролировать работу всех участников предприятия, соблюдение правил санитарии, технической безопасности, правил торговли, распоряжаться денежно-материальными средствами и имуществом, заключать договора. Директор принимает окончательные решения по вопросам работы с персоналом (прием на работу и увольнение сотрудников, повышение или понижение заработной платы, выдача премиальных, взыскание штрафов и т. д.). Заместитель директора имеет те же права, что и директор, несет такую же ответственность.

Очевидно, что управляющий персонал должен обладать многими качествами, такими, как:

·        аналитические способности – умение оценивать обстановку, аннулировать ее и принимать адекватное решение;

·        наличие опыта – знание всех рабочих фаз, умение выполнять все операции, особенно касающиеся обслуживания;

·        постоянный интерес к работе и предприятию;

·        умение общаться – умение выслушивать, давать четкие и полные указания сотрудникам;

·        объективность – способность рассмотреть ситуацию с разных сторон до того, как принимать решение;

·        способность ставить себя на место другого человека – умение видеть проблемы глазами людей, с которыми ведется общение.

Заведующий производством ресторана изучает спрос потребителей, ежедневно составляет меню и графики выхода на работу, представляет в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Также к АУП можно отнести и начальников цехов, в частности шеф-повара. Он должен отвечать таким требованиям, как:

·        квалифицированный специалист;

·        опытный работник;

·        знаток большинства кулинарных технологий.

На эту должность возложена большая ответственность. В поле деятельности шеф-повара разработка меню, его корректировка, оказание помощи заведующему производством, привнесение новых и оригинальных идей, руководство работниками кухни.

 

2. Обслуживающий персонал

 

К обслуживающему персоналу относятся метрдотель, официанты, бармен, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар. Этот персонал должен быть одет в единую форму, соответствующую стилю и дизайну ресторана, так как это производит благоприятное впечатление на посетителей.

Обслуживание клиента начинается с момента появления его в ресторане и заканчивается с его уходом из заведения. Это означает, что первым человеком, которого он встретит из обслуживающего персонала, будет швейцар. Швейцар встречает гостей, открывает и закрывает двери, информирует гостей о размещении залов, по просьбе вызывает такси. Также в его обязанности входит:

·        следить за чистотой вестибюля;

·        счищать снег перед входом;

·        проверять систему сигнализации;

·        проверять исправность рекламных средств.

Швейцар «передает» посетителей гардеробщику, который принимает верхнюю одежду, обувь, зонты, портфели и вручает жетон с номером вещи. За полученные вещи гардеробщик несет ответственность. В его обязанности входит помощь клиенту (помочь снять одежду или надеть ее) и оказание мелких работ для посетителей (ремонт вещей, например пришивание вешалок, пуговиц), причем за эти услуги он не должен требовать оплаты.

Метрдотель руководит работой всего персонала, может отстранять официантов и т. п.

Но наиболее важную роль в системе обслуживания должны играть официанты, так как большую часть времени клиенты проводят именно с ними. Идеальный официант должен быть улыбчив, спокоен и хорошо обучен.

Стандарт поведения образцового официанта включает следующие позиции:

·        приветствует клиента;

·        сообщает свое имя;

·        улыбается, общаясь с клиентами;

·        принимает заказ так, чтобы у посетителей не сложилось впечатление, что им приходится ждать;

·        умеет продавать вина, аперитивы и десерты;

·        соблюдает процедуру заказа;

·        грамотно оформляет заказ;

·        использует подходящую для общения с клиентами лексику;

·        не жестикулирует;

·        сразу передает на кухню полученный заказ;

·        забирает заказ, как только он готов;

·        обслуживает столы в порядке прихода клиентов;

·        благодарит клиентов за визит в ресторан и приглашает посетить его вновь.

Таким образом, образцового официанта характеризуют два основных умения: на столе у клиента не бывает ничего лишнего и есть все, что необходимо, и он продает то, что выгодно ресторану.

 

Вопросы для самоанализа

1. Назовите состав административного звена на предприятии питания.

2. Функции официанта.

3. Качества, необходимые для управляющего персонала.

4. Структура управления рестораном.

 

3