Содержание:

Инвентарь

Столы и кресла

Стирка скатертей и столовых досок

Фарфоровая или фаянсовая посуда

Столовые приборы

Основные типы столовых приборов

Специальные столовые приборы

Приборы для резки и разделки

Мойка столовых приборов

Стекло

Стаканы и бокалы для безалкогольных напитков

Стаканы и кружки для пива

Бокалы и фужеры для вина

Фужеры и бокалы для баров

Тумблеры

Рюмки

Культура и дизайн стола

Декорации из цветов

Свечи и подсвечники

Формы салфеток

Организация стола

Сервировка столов: холодные закуски

Сервировка столов: супы

Сервировка столов: горячие закуски

Виды сервиса

Основные сведения о сервировке и подаче блюд

Сервировка столов

Напитки

Сервис напитков

Розлив пива

Подача вина в бутылках

Система охлаждения вин (фраппирование)

Декантировка

Обслуживание в клубных условиях

Справочная информация

Последовательность блюд в меню

Бары

Виды баров

Обслуживающий персонал баров

Оборудование баров

Работа в баре

Объемы напитков и вместимость сосудов в барах

Словарь специальных названий

Сервис в барах

Ресторанный сервис. Глава 1. Ресторанный инвентарь.

Ресторанный инвентарь

Наряду с квалификацией служащих сервиса и его организацией важно правильно подготовить необходимые рабочие инструменты и предметы сервировки, дающие возможность служащим спокойно и беспрепятственно выполнять свои обязанности. Предприятие должно быть оснащено всем необходимым инвентарём, который необходимо постоянно обновлять и дополнять. Кроме того, его следует подбирать в соответствии с профилем данногг ресторана. Так, например, для столов следует использовать определенного вида столовые скатерти; бокалы, фарфор и вазы должны быть установлены в принятом порядке в зависимости от общего интерьера ресторана или кафе. Следует, однако, предусмотреть и возможные изменения раз и навсегда установленного порядка. Например, при проведении банкетов с большим количеством гостей и в обширных пространствах требуются иные виды сервировки, чем при работе с туристами.

При подготовке ирнвентаря необходимо проследить, чтобы все его ингридиенты имелись в достаточном количестве. Покупая предметы сервировки, следует иметь в виду, что их в любое время можно будет дополнить. В крупных ресторанах за это отвечают специальные отделы по закупкам. Инвентарь стоит очень дорого, поэтому заботливое обращение с ним - прямая обязанность каждого служащего сервиса.

Столы и кресла

   Установка столов связана с особенностями интерьера того или иного зала ресторана.

    Требования к размещению посетителей за столом Для удобства посетителей размер каждой стороны квадратного стола должен быть установлен в пределах от 70 до 80 см, а кресло следует отодвинуть от центра стола на расстояние 35- 40 см. В идеальном случае стол на две персоны занимает площадь порядка 80х80 см. Высота его - примерно 72 см, высота кресел - 46 см.

    Требования, предъявляемые к местам за столиками в одном зале Стол на 4 персоны (в большинстве случаев его размер составляет приблизительно 1х1 метр) в общей сложности занимает площадь 2,5х2,5 м = 6,25 кв. м. Соответственно на посетителя определяется место размером 1,56 кв. м (включая необходимое рабочее пространство для служащих сервиса). Столы, установленные по диагонали, могут быть четырехместными. Подобный вариант облегчает работу служащих сервиса, и, кроме того, зал при этом выглядит более комфортабельно. Для такого расположения столов необходимая площадь - 2 х 2 м = 4 кв. м на каждый стол; на посетителя соответственно приходится 1 KB. М. Круглые столы на 4 персоны имеют в диаметре приблизительно 90 см, на 6 персон - 110 см. Для квадратных столов на 4 персоны предполагается размер каждой стороны от 70 до 80 см, а на 6 персон - от 140 до 160 см.

Стирка скатертей для столов и столовых досок

В разных заведениях она производится различными способами, поскольку это зависит от организации труда. Это проблема решается также в зависимости от финансовых возможностей ресторана или кафе или же от того, какие именно материалы (холст, полотно, хлопок, искусственное волокно, а также волокно, сырьевое волокно, камчатая ткань) здесь используются. Стирка столовых скатертей и скатертей на досках отличается тем, что на столах, при высоком качестве материи и ежедневной смене, она намного проще, чем материала с покрытий досок. Чистота последних определяется специфическими причинами (проведенные банкеты и т. д.), и поэтому для них используются высококачественные стиральные порошки. Величина скатерти зависит от размеров стола. Столовая скатерть должна спускаться со стола во все стороны на 20-25 см.

В таблице дается обзор важнейших предметов, нуждающихся в стирке в заведениях ресторанного сервиса.

Обозначение	Размер скатерти	Форма	Назначение
Войлок или искусственное волокно	Зависит от размера стола	Квадратная, прямоугольная, круглая	Предотвратить скольжение скатерти и шум при перестановке предметов; хорошо впитывать пролившуюся жидкость
Скатерть ("напп")	Длина 1,2-3 м, диаметр 1,2-2,6 м	Квадратная, прямоугольная, круглая	Для обслуживания в течение дня
Сервировочное покрывало ("напперон")	90х90 см, 120х120 см	Квадратная	Для предохранения скатерти. Покрывает в основном центр стола
Скатерть для столовой доски	Длина 3-10 м (не должна быть длиннее 10 м, иначе будут затруднены стирка и глажение).	Квадратная, круглая	Для твердых досок столов и покрытий, применяемых на банкетах
Скатерть, используемая в деловых целях	Длина 2-10 м, диаметр 1,5-2,4 м	Прямоугольная, круглая	Для конференций, заседаний, семинаров и "круглых столов"
Дорожка на столе	Длина 3-10 м, ширина 40-100 см	Прямоугольная (очень узкая и длинная)	В качестве декоративного элемента в середине стола
Скатерть-сет (узкая салфетка для стола)	60х35 см, 60х40 см	Прямоугольная	Кладется сверху скатерти под столовые приборы, используется в основном для блюд, подаваемых на маленьких тарелках в кафе
Салфетки сервировочные (вытирать рот)	50х50 см, 60х60 см	Квадратная	Предназначены для посетителей, часть декора стола и столовых досок, а также декора для блюд, подаваемых отдельно, например спаржи, артишоков и т. д.
Сервировочные салфетки, выкладываваемые для завтрака, полдника или чая	30х30 см,40х40 см	Квадратная	Для завтраков и полдников
Скатерть для буфетов	Длина 2,5-8 м	Прямоугольная	Для буфетов и для столов под дисплеи, компьютеры, игровых столов
Оборка для столов	Длина 2,5-8 м	Гладкая, в складках	Для буфетов, игровых столов, для украшения успешно чинить с помощью штопальной иглы, заплаток или кнопок. Чтобы уберечь ее от огня, необходимо использовать негорючие материалы
Сервировочная скатерть (кладется на руку официанту)	60х50 см	Прямоугольная	Для служащих сервиса
Скатерть для сервировки вин	50х50 см	Прямоугольная	Для сервировки винных бутылок
Скатерть "геридон"	120х120 см, 150х120 см	Прямоугольная	Для сервировочных и специальных столов
Скатерть "плато"	зависит от ширины материала	Прямоугольная, круглая	В качестве дополнения к основной скатерти, предохраняет последнюю от скольжения
Скатерть из пластика	60х40 см	Прямоугольная	Для полированных или стеклянных поверхностей
Скатерть для посуды	50х50 см	Квадратная	Для протирки посуды и других предметов