Содержание

Введение 3

1. Анализ мирового рынка услуг предприятий питания 5

1.1 Исторические этапы формирования индустрии питания 5

1.2 Современное состояние рынка услуг предприятий питания 10

1.3 Направления современного питания в мире 15

2. Slow Food: сущность и особенности 16

2.1 Концепция движения Slow Food 16

2.2 Slow Food: история возникновения и структура 20

2.3 Slow Food на отечественном рынке общественного питания 26

3. Перспективы развития Slow Food в Южном федеральном

округе 34

3.1 Общая характеристика бизнес-структуры 41

3.2 Основные аспекты Slow Food на примере предприятия

«Живое кафе» 56

3.3 Смета затрат на открытие предприятия «Живое кафе» 65

Выводы и рекомендации 57

Библиографический список 59

Приложение А 60

Приложение Б 61

Введение

В XXI веке в условиях процессов глобализации и стандартизации, затрагивающих практически все сферы жизнедеятельности современного человека, определенные изменения претерпевает и рынок услуг предприятий общественного питания. На сегодняшний день рынок услуг предприятий общественного питания представляет собой структурную и разветвленную, стремительно развивающуюся систему, которая отражает на себе степень развитости экономики и социального обеспечения той или иной страны. Поэтому в современном мире рассматриваемый рынок услуг является очень важным перспективным сегментом рыночной экономики.

Большой популярностью на сегодняшний день во всем мире пользуются рестораны национальной кухни, но по праву лидирующее положение занимают предприятия Fast Food. Распространившееся в прошлом столетии увлечение пищей Fast Food многие окрестили как болезнь ХХ века, которая благополучно удерживает позиции и в настоящее время. Существует множество мнений за и против предприятий быстрого обслуживания и их продуктов.

Появление мирового движения Slow Food заявляет свои права на звание новой тенденции на рынке услуг предприятий общественного питания ХХI века. Особенно данная тема важна для России, т.к. зачастую все новоявленные направления в развитии общественного питания приходят на отечественный рынок с Запада и российские предприятия питания являются прототипами европейских. Совершенно новое, недавно появившееся движение Slow Food, являясь сложным и многогранным, на отечественном рынке услуг общественного питания развивается достаточно медленно и не столь широко известно среднестатистическому потребителю, как за рубежом.

Движение Slow Food вызывает столь же противоречивые мнения, но в плане более замедленного распространения и недоступности для широких масс. Но принципы и задачи нового движения бесспорно призывают обратить внимание на свое здоровье и пользоваться правом выбора. Деятельность Slow Food с годами только расширяется, встают новые цели и задачи, движение получает распространение в России и мире, а значит данная тема востребована и актуальна на сегодняшний день.

Объектом дипломной работы являются современные тенденции на рынке услуг предприятий питания.

Предметом является развитие движения Slow Food как современное направление рынка услуг предприятий питания.

Целью дипломной работы является проработка бизнес-плана по открытию предприятия общественного питания в рамках концепции Slow Food в Ростове-на-Дону.

К задачам, которые ставились при написании данной дипломной работы, относятся:

- изучить этапы формирования рынка услуг предприятий питания;

- проанализировать современное состояние рынка услуг общественного питания и его современные тенденции;

- изучить историю возникновения и концепцию движения Slow Food;

- изучить историю продвижения и современное состояние движения Slow Food в мире и в частности в России;

- проанализировать возможность создания предприятия общественного питания по основным принципам Slow Food.

Дипломная работа носит научно-исследовательский характер и была выполнена на базе анализа литературных источников. При написании были использованы нормативно-правовые акты, публикации в специализированных периодических издания, фактические данные о работе конкретных отечественных и зарубежных предприятий, статистика, а так же электронный ресурс.

1. Анализ мирового рынка услуг предприятий питания

1.1 Исторические этапы формирования индустрии питания

Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития предприятий общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.

Согласно ГОСТ Р 50674-94 общественное питание — совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

За рубежом отрасль предприятий общественного питания называется кейтеринг (от англ. сatering).

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления [1].

В настоящее время рынок услуг предприятий питания быстро развивается и является одной из главных составляющих индустрии гостеприимства. Но прежде чем рассматривать современное состояние рынка услуг общественного питания, необходимо изучить историю возникновения и этапы развития предприятия питания с древних времен вплоть до настоящего момента.

Рассматривая эволюцию предприятий общественного питания, можно выделить периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества:

- древний (IV тысячелетие до н.э. - 476 г. н.э.);

-средневековье (V - XV вв. н.э.);

-новое время (XVI в. - начало XX в.);

-современный [2].

Таблица 1 ­– Развитие индустрии питания

Древний период: IV тысячелетие до н.э. - 476 г. н.э.
страна	события, достижения
1	2
Античная Греция, Античный Рим	Появление первых гостевых предприятий – таверн, в которых предоставлялись услуги размещения и питания. Позже появились постоялые дворы, но остановиться в них могли только государственные чиновники и гонцы.
Римская Империя, Византийская Империя	Кабаре (магазины по продаже вин и ликеров) были созданы примерно в 4.000 году до н.э.
Средневековье V - XV вв. н.э.
Древняя Русь	Первые предприятия общественного питания и постоялые дворы – корчмы. Приготовление пищи на Руси выделилось в отдельную специальность в 11 веке. Характер приготовления блюд русской кухни в значительной мере обусловлен особенностям русской печи, которая в качестве очага столетиями (с 14 века) служила и богатому, и простому народу.
Западная Европа	Развитие городской культуры, динамичная общественная жизнь сформировали такие общественные отношения, в которых кабак, трактир и таверна были нормой жизни свободного человека.

Продолжение Таблицы 1

1	2
Англия, Лондон	Примерно в 1200г. появились публичные кулинарные магазины, которые предлагали готовую пищу на вынос.
Китай, Ханчжоу	В ХIII в. Появились первые рестораны. Ханчжоу - культурный, политический и экономический центр Китая, имея население более миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, был готов к развитию ресторанов.
Франция, Париж	2-я половина XIV в. – Париж стал центром кулинарного искусства. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. В 1375г. главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга. Это был важный этап в развитии кулинарного искусства и знаний, который означал, что национальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла необходимость ее кодифицировать, сформулировать основные принципы, по которым можно учиться [2].
Новое Время XVI в. - начало XX в.
США, Европа	Период характеризуется быстрым ростом населения, ростом числа предприятий питания, а также множеством открытий и изобретений, которые вывели процесс приготовления пищи на новый уровень. Большое влияние оказывало развитие туризма. В Америке появились новые типы предприятий питания – кофейня, кафетерий. В этот период начали использовать льдо-холодильники, газовые плиты. 60-е года 20 в. можно назвать эрой готовых блюд.

Продолжение Таблицы 1

1	2
	Широкое распространение получили предприятия быстрого обслуживания
Россия	Конец XIX и начало XX в. — расцвет ресторанного дела в России. Становится модным выписывать из Франции поваров. Огромную роль в развитии отечественной кулинарии сыграли трактиры и рестораны, в которых в 19-20 веках сформировалась русская кулинарная школа. В Советские времена индустрия питания не получала должного развития, была разрушена инфраструктура этой сферы, т. к. внимание страны было направлено на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.
Современный период
США, Европа, Россия	В ХХI в. индустрия питания достигает расцвета. Лидерами в этой области остаются США и Европа. Одна из главных тенденций – внедрение компьютерных технологий. Широкое развитие получило распространение международных ресторанных цепей [3].

Таким образом, рассмотрев основные этапы развития предприятий питания, можно сделать вывод, что индустрия питания прошла очень длинный путь преобразований и изменений, соответствующих определенным эпохам. На сегодняшний день в мире представлено огромное разнообразие предприятий питания, способов обслуживания, развлекательных программ в рамках предприятия питания, а так же разнообразных кухонь, способных удовлетворить вкусы самого взыскательного потребителя.