Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
300 питань з мяса.doc
Скачиваний:
41
Добавлен:
15.02.2016
Размер:
334.34 Кб
Скачать

Мікробіологія м’яса і м’ясопродуктів

1. Скільки часу можна зберігати яловичину влітку без використання профілактичних заходів (охолодження) ?

1) 2 доби; 2) 4 доби; 3) 6 діб; 4) 10 діб.

2. Скільки часу можна зберігати влітку свинину без використання профілактичних заходів (охолодження) ?

1) 2 доби; 2) 10 діб; 3) 6 діб; 4) 4 доби.

3. Скільки часу можна зберігати влітку баранину без використання профілактичних заходів (охолодження) ?

1) 2 доби; 2) 10 діб; 3) 6 діб; 4) 4 доби.

4. Скільки часу можна зберігати зимою яловичину без використання профілактичних заходів ?

1) 2 доби; 2) 4 доби; 3) 6 діб; 4) 10 діб.

5. Скільки часу можна зберігати зимою свинину без використання профілактичних заходів ?

1) 2 доби; 2) 4 доби; 3) 6 діб; 4) 10 діб.

6. Скільки часу можна зберігати зимою баранину без використання профілактичних заходів ?

1) 2 доби; 2) 10 діб; 3) 6 діб; 4) 4 доби.

7. Які речовини виділяють мікроорганізми в м’ясо, щоб воно стало субстратом для їх живлення ?

  1. екзотоксини; 2) ендоферменти; 3) ендотоксини; 4) екзоферменти.

8. Які поживні речовини м’яса використовуються мікроорганізмами в першу чергу ?

1) Білки; 2) жири; 3) вуглеводи; 4) вітаміни.

9. Які з поживних речовин м’яса є найбільш резистентними для мікроорганізмів ?

1) білки; 2) жири; 3) вуглеводи; 4) вітаміни.

10.В якій основній формі представлені вуглеводи у м’ясі ?

1) глюкози; 2) фруктози; 3) лактози; 4) глікогену.

11. До яких органічних сполук розщеплюються білки м’яса ферментами мікроорганізмів ?

1) поліпептидів; 3) амінокислот;

2) три- і дипептидів; 4) всіх вищеназваних сполук.

12. Як називається розпад амінокислот під дією ферментів мікроорганізмів на аміак і декарбоксильний залишок?

1) амінування; 2) декарбоксилування; 3) дезамінування; 4) карбоксилювання.

13. Як називається процес переносу аміаку певними аеробними бактеріями на іншу органічну кислоту?

1) декарбоксилування; 2) амінування; 3) дезамінування; 4) карбоксилювання.

14. Утворення амінів, які є типовими продуктами гниття м’яса, здійснюється шляхом:

1) карбоксилування; 2) гідролітичного дезамінування;

3) окислювального дезамінування; 4) декарбоксилування.

15. Які з названих сполук вважаються типовими продуктами гниття м’яса ?

1) аміак, сірководень і метан; 2) аміни, альдегіди, меркаптани;

3) леткі жирні кислоти і спирти; 4) всі вищеназвані сполуки.

16. Мікроорганізми яких родів і родин виробляють ферменти, що діють на всю молекулу протеїну і викликають швидкий гідроліз білків м’яса?

1) родів Proteus, Bacillus, Clostridium;

2) родів Proteus, Micrococcus, Pseudomonas;

3) родів Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, дріжджі;

4) родів Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium.

17. Які з названих родів мікроорганізмів виробляють ліпазу, що викликає ферментативне розкладання жирів м’яса?

1) родів Proteus, Bacillus, Clostridium;

2) родів Proteus, Micrococcus, Pseudomonas;

3) родів Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, дріжджі;

4) родів Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium.

18. Які з названих родів мікроорганізмів викликають ферментативне розкладання вуглеводів м’яса?

1) родів Proteus, Bacillus, Clostridium;

2) родів Proteus, Micrococcus, Pseudomonas;

3) родів Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, дріжджі;

4) родів Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium.

19. Які з перелічених речовин з’являються на початковому етапі бактерійного розкладання м’яса, що здатні викликати харчові отруєння людей?

1) гістамін і нейрин; 3) триптамін і триметиламін;

2) сепсин і тирамін; 4) всі перелічені речовини.

20. Які з перелічених речовин, що утворюються при гнитті м’яса, надають йому специфічного рибного запаху ?

1) холін; 3) оксид триметиламіну;

2) триметиламін; 4) нейрин.

21. Наявність яких із перелічених мікроорганізмів не допускається у м’ясі?

1) родів Proteus, Bacillus, Clostridium і психрофільні види родини Pseudomonadaceae;

2) роду Salmonella, Bacillus anthracis, Cl. botulinum і штами плісеневих грибів, які утворюють мікотоксини;

3) роду Lactobacillus;

4) усі перелічені роди і види.

22. Від обсіювання якими із перелічених мікроорганізмів неможливо вберегти м’ясо?

1) родів Proteus, Bacillus, Clostridium і психрофільні види родини Pseudomonadaceae;

2) роду Salmonella, Bacillus anthracis, Cl. botulinum і штами плісеневих грибів, які утворюють мікотоксини;

3) роду Lactobacillus;

4) усі перелічені роди і види.

23. Наявність яких із перелічених мікробів допускається при обсіюванні м’яса і їм належить позитивна роль при фасуванні охолодженого м’яса, виготовленні солонини та сирокопченої ковбаси?

1) родів Proteus, Bacillus, Clostridium і психрофільні види родини Pseudomonadaceae;

2) роду Salmonella, Bacillus anthracis, Cl. botulinum і штами плісеневих грибів, які утворюють мікотоксини;

3) роду Lactobacillus;

4) усі перелічені роди і види.

24. Яка концентрація афлатоксину В1 допускається у м’ясі тварин і птиці (мг/кг)?

1) до 0,005; 2) до 0,01; 3)до 0,05; 4) до 0,1.

25. Яку мікрофлору виявляють у мазках-відбитках, виготовлених із свіжого м’яса тварин і птиці ?

1) присутні різноманітні коки;

2) присутні поодинокі коки і вібріони;

3) присутні поодинокі палички і спірили;

4) мікрофлора відсутня або присутні поодинокі коки та палички.

26. Яка кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів є допустимою в 1 г яловичини, замороженої куском?

1) від 3 х 106 до 3 х 107 ; 3) від 5 х 106 до 5 х 107;

2) від 3 х 106 до 5 х 107 ; 4) від 5 х 107 до 7 х 107.

27. Яка кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів допустима в 1 г телятини або свинини, заморожених куском ?

1) від 3 х 106 до 3 х 107 ; 3) від 5 х 106 до 5 х 107;

2) до 5 х 106 ; 4) від 5 х 107 до7 х 107.

28. Яка кількість бактерій групи кишкової палички допустима в 1 г свіжого м’яса ?

1) не більше 102; 2) не більше 103; 3) не більше 104; 4) не більше 105 .

29. Яка кількість патогенних мікроорганізмів, у т.ч. сальмонел, допустима у 25 г свіжого м’яса ?

1) не більше 102 ; 2) не більше 103 ; 3) не більше 104 ; 4) не допускається.

30. При дотриманні всіх правил і вимог щодо забивання і оброблення забійних тварин та одержуваного м’яса первинний кількісний вміст бактерій буде: