Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Технологія виробництва м`ясних консервів.doc
Скачиваний:
67
Добавлен:
15.02.2016
Размер:
177.31 Кб
Скачать

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕРЖАВНЕ Освітні заклади ВИЩОЇ ОСВІТИ

«МОСКОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ Мінестерства освіти РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ»

Кафедра: Товарознавство та основи харчових виробництв

Курсова робота на тему:

Технологія виробництва м'ясних консервів

Студент: струєвом Є.В.

Група: 06-ТПМ-5

Викладач: Ергашева Є. Н.

МОСКВА 2009

Зміст

1.Загальні поняття про м'ясних консервах і паштетах

1.1 М'ясні консерви

1.2 М'ясні та м'ясо-рослинні паштети

2.Асортимент продукції, що випускається

2.1 Паштет Столичний вищого сорту

2.2 Паштет М'ясний дитячий вищого сорту

2.3 Паштет Український 1-го сорту

2.4 Консервований паштет «Валентинівна» з яловичої печінки

2.5 Паштет Естонська

2.6 Паштет Курячий

2.7 Паштет «Дієтичний»

3.Використовувана сировина

3.1 Основна сировина

3.2 Додаткове сировину

4.Підготовка сировини

4.1 Підготовка субпродуктів

4.2 Підготовка рослинного і додаткової сировини

5.Технологічна схема виробництва паштетів

6.Опис технологічного процесу

6.1 Сировина та допоміжні матеріали

6.2 Перевезення і зберігання

6.3 Технологічний процес

6.3.1 Приймання сировини

6.3.2.Підготовка сировини та допоміжних матеріалів

6.3.3 Приготування паштетною маси

6.3.4 Фасування та закупорювання

6.3.5 Стерилізація та охолодження

6.3.6 Режим стерилізації м'ясо-рослинного паштету «Валентинівна» з яловичої печінки

6.3.7 Рецептура і норми витрат сировини і матеріалів

6.4 Санітарні вимоги

7.Вимоги до якості готової продукції

7.1 Технічні умови ТУ 9217-040-02067862-98 (м'ясорослинні паштет «Валентинівна»)

7.2.1 Технічні вимоги

7.2.2 Характеристики

7.2.3 Органолептичні показники м'ясорослинні паштетів «Валентинівна»

7.2.4 Фізико-хімічні показники м'ясорослинні паштетів «Валентинівна»

7.2.5 Методи випробувань

7.2.6 Упаковка, маркування

7.2.7 Транспортування і зберігання

8.Вимоги до зберігання

9.Устаткування для виробництва м'ясних консервів

9.1 Комплект обладнання для виробництва м'ясних паштетів ІПКС-0204

9.2 Котел варильний для варіння заливок, соусів, бульйонів

9.3 Плита парова

9.4 Реактори

9.5 Установка для санітарної обробки обладнання.

Список використаної літератури

1.Загальні поняття про м'ясних консервах і паштетах

    1. М'ясні консерви

М'ясні продукти, герметично упаковані в жерстяні або скляні банки і піддані впливу високої температури для знищення мікроорганізмів і додання продукту стійкості при зберіганні.Використовують консерви для приготування перших і других страв, вживають їх також без попередньої кулінарної обробки.Вони зручні в походах і експедиціях.Енергетична цінність консервів вище енергетичної цінності м'яса, тому що в них немає кісток, сухожиль, хрящів, але за смаком і вмістом вітамінів консерви поступаються свіжому м'ясу.

Консерви виробляються з охолодженої або розмороженої дозрілої яловичини, баранини, свинини, субпродуктів, свіжих доброякісних сосисок, шинки, фаршу та інших продуктів (круп, бобових, харчових топлених жирів, макаронних виробів).

М'ясні консерви класифікують за видом сировини, характеру обробки, складу, температурі термічної обробки, призначенню, способу вживання.

Залежно від виду сировини використовується для вироблення консервів, їх поділяють на м'ясні - яловичина, баранина, свинина, телятина, м'ясо поросят та інших тварин, птиці, субпродуктів; та м'ясо-рослинні - з м'ясної сировини з макаронними виробами, бобами, овочами.

За характером обробки сировини консерви можуть бути без попереднього посолу сировини, з витримкою посоленого сировини, з неподрібненого сировини, з подрібненого (без включень шматків м'яса і жиру, з включенням шматків шпика), гомогенного тонкоподрібненого сировини, з попередньою тепловою обробкою (бланшуванням, варінням, обсмажуванням) і без неї.

За складом розрізняють консерви в натуральному соку, з додаванням тільки солі і прянощів, з соусами - томатним, білим перцевим й іншими, у желе або желирующее соусі.

За режимом теплової обробки консерви підрозділяються на стерилізовані при температурі понад 100 ° С (без обмеження або з обмеженням умов зберігання) і термічно оброблені при температурі до 100 ° С (з обмеженням умов зберігання).

Залежно від призначення розрізняють консерви закусочні, обідні (перше і друге блюдо спільно з гарніром) і напівфабрикати комбінованого призначення (дієтичні і для харчування дітей). Консерви можуть вживатися без попередньої теплової обробки і в нагрітому стані [3].

    1. М'ясні та м'ясо-рослинні паштети

Паштети - це пастоподібні продукти, з переважним вмістом м'яса.У світі виробляється широкий асортимент м'ясних та м'ясо-рослинні паштетів, як з їхнього вигляду, так і за якістю.

Вони варіюються від делікатесних продуктів, які виготовляються з дуже дорогих інгредієнтів, наприклад, печінки птиці, яєць, коньяку і т.д., до продукту масового виробництва, яке містить свинячу і яловичу печінку і субпродукти.Паштет їжа універсальна.Виробництво цього продукту можна здійснювати з безлічі різних продуктів, що ще раз підкреслює його універсальність.

Визначення говорить, паштет - це фарш з дичини, м'яса, печінки, ракоподібних, яєць, грибів і т.д.У Росії і в усьому світі налагоджено виробництво паштету з м'яса, птиці, печінки і риби або ікри, хоча вегетаріанські паштети також вельми поширені.Приміром, грузини, здавна люблять гарну кухню, освоїли виробництво паштету з овочів під назвою «пхали».Але все-таки лідируючі позиції у світі займають м'ясні паштети.Печінковий паштет вважається самим делікатесним, знаменитий французький pate de fois gras, тобто «Фуа Гра" - верх насолоди для будь-якого гурмана.Виробництво паштету сьогодні - високотехнологічний процес, що дозволяє зберегти всю користь продукту і його смакові якості.

В основному, за структурою можна виділити два види паштетів: однорідні тонко емульговані паштети, які зазвичай володіють мажущейся консистенцією, і паштети зі структурними включеннями.Не існує будь-яких жорстких вимог при складанні рецептур цих видів продуктів, оскільки в деяких видах паштетів часткове відділення жиру і желе є цілком прийнятним і навіть бажаним.

М'ясні інгредієнти, що використовуються у виробництві паштетів, часто являють собою низькосортну обрiзки та субпродукти з низькими функціональними властивостями, і іноді м'ясну сировину варять, що ще більше знижує його функціональність.

Це призводить до різкого зниження змісту функціонального білка для емульгування жиру в продуктах підвищеної жирності.У зв'язку з цим використання рослинних і тваринних білків, харчових добавок (емульгаторів і стабілізаторів емульсій, фосфатів, підсилювачем смаку, стабілізаторів кольору) досить широко поширене [1].

  1. Асортимент продукції, що випускається