Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

/ Ферменты

.doc
Скачиваний:
26
Добавлен:
18.02.2016
Размер:
268.29 Кб
Скачать

1 Источники получения ферментных препаратов. Классификация и номенклатура ферментов и ферментных препаратов. Характеристика активности ферментных препаратов

Ферменты присущи всем живым объектам и находятся практически во всех растениях, животных и микроорганизмах. Для получения ферментов пригодны м/о, некоторые растения или отдельные органы растений и животных, способные накапливать значительное количество ферментов.

Растительное сырье. Источником ферментов может быть проращенное зерно различных злаков (солод). Оно может либо использоваться непосредственно как технический ферментный препарат, либо служить исходным материалом для получения очищенных ферментных препаратов.

Органы и ткани животных. Поджелудочная железа, слизистые оболочки желудков и тонких кишок свиней, сычуги крупного рогатого скота, телят и ягнят.

Микроорганизмы. Различные микроорганизмы: бактерии, грибы, дрожжи, актиномицеты. Микроорганизмы могут синтезировать одновременно целый комплекс ферментов, но есть и такие, особенно среди мутантных штаммов, которые являются моноферментными и образуют в больших количествах только один фермент.

Классификация и номенклатура ферментов. Принято 2 типа названий: рабочее (тривиальное) и систематическое. Рабочее название складывается из названия субстрата к корню, которого добавляется окончании – аза (амилоза => амилаза и т.д.) В названии многих ферментов указывается тип катализируемой реакции (лактат и дегидрогеназа => лактат-дегидрогеназа).

За многими ферментами остались названия предложенные авторами (пепсин, трипсин и пр.)

Систематическое название фермента складывается из названий субстрата, типа катализируемого превращения и окончания –аза. Систематические названия даются только хорошо изученным ферментам.

Все ферменты делятся на шесть основных классов по типу катализируемой реакции:

1) оксидоредуктазы – катализируют окислительно-восстановительные реакции;

2) трансферазы – переносят радикалы, молекулы от одних соединений к другим;

3) гидролазы – катализируют гидролитические расщепление сложных органических соединений на более простые;

4) лиазы – катализируют реакции негидролитического отщепления каких – либо групп от субстрата с образованием двойной связи или присоединение группировок по месту разрыва двойной связи (отщепление воды, углекислого газа, аммиака);

5) изомеразы – катализируют реакции изомеризации;

6) лигазы (синтетазы) - катализируют реакции синтеза, сопряжённые с разрывом высокоэнергетической связи АТФ и других нуклеозидтрифосфатов.

Большинство ФП кроме основного компонента содержит большое количество сопутствующих, поэтому ферменты классифицируют по основному компоненту в смеси: амилолитические, протеолитические, липолитические и т.д.

Номенклатура ферментных препаратов. Наименование ферментного препарата включает в себя название основного фермента, затем добавляется видовое название продуцента и заканчивается суффиксом – ин (например, амилолитические ферменты, получаемые из культур Bac. subtilis называются амилосубтилин). Далее ставится индекс в котором обозначен способ производства и очистки фермента. При глубинном культивировании после названия ставится Г, при поверхностном П. Если это неочищенная культура, то далее следует «Х». Между буквами П, Г и Х может стоять цифра, обозначающая степень очистки препарата:

2 – жидкий неочищенный препарат;

3 – сухой препарат, полученный высушиванием неочищенного раствора фермента;

10 – сухой препарат, полученный осаждением фермента органическими растворителями или солями

15,18,20 – препараты частично освобожденные от сопутствующих ферментов.

Характеристика активности ферментных препаратов.

Стандартная единица активности (Е) – количество фермента, которое катализирует превращение 1 мкмоль субстрата в 1 мин при заданных регламентированных условиях.

Активность ферментных препаратов. Содержание фермента в данном препарате условно выражается в стандартных единицах активности фермента на 1 мл ферментного раствора или 1 г препарата. Активность ферментного препарата выражается в микромолях субстрата, прореагировавшего в присутствии 1 мл ферментного раствора или 1 г препарата в заданных условиях за 1 мин. Число микромолей и будет равно числу стандартных единиц.

2 Подготовка посевного материала для поверхностного и глубинного культивирования

Подготовка посевного материала для поверхностного культивирования.

Поверхностное культивирование применяется в основном для культивирования микроскопических грибов. Посевной материал м.б. 2-х видов: в виде культуры выращенной на твердой питательной среде и в виде мицелиальной массы продуцента, выращенной на жидкой питательной среде глубинным способом.

Независимо от вида посевного материала последовательность операций одинакова:

  1. приготовление питательной среды;

  2. стерилизация питательной среды и аппаратуры;

  3. охлаждение среды с соблюдением правил асептики до температуры роста культуры;

  4. засев среды исходным штаммом продуцента;

  5. выращивание культуры продуцента до определенного возраста;

  6. консервирование посевного материала.

Приготовление питательной среды можно вести в специальной емкости - смесителе или же в аппарате, предназначенном для стерилизации. Условия стерилизации зависят от состава среды и ее состояния. Всю аппаратуру и коммуникации стерилизуют острым паром. Засев среды ведут в водной суспензии продуцента с соблюдением правил асептики.

Кюветный способ выращивания посевной культуры на твёрдой питательной среде.

В качестве питательной среды используют увлажненные пшеничные отруби иногда к ним добавляют солодовые ростки, древесные опилки, свекловичный жом. В зависимости от продуцента влажность среды после стерилизации составляет 45-56% .

Операции:

  1. Музейная коллекция

  2. Пробирка с 1,0 – 1,5 г среды

  3. 3 – 4 колбы объёмом 0,75 – 1 л с 40 – 100 г среды

  4. 20 – 25 кювет, толщина слоя среды 0,8 – 1,2 см.

Обычно посевные кюветы имеют прямоугольную форму. Закрытые кюветы со средой помещают в специальные растильные камеры для посевной культуры на стационарные стеллажи или этажерки. В камере поддерживают определенную влажность и температурный режим, оптимальный для выращиваемого микроорганизма и обеспечивающий обильное конидиеобразование. Воздухообмен в такой камере должен быть 2-3 м3/(м3•ч).

Готовый посевной материал снимают с кювет при помощи ручного манипулятора и во влажном состоянии помещают в стерильные пакеты, которые отправляют на хранение в камеру с температурой не выше 4°С до окончания его микробиологической и биохимической проверки. Длительность хранения посевного материала не должна превышать 3-4 дней. Всхожесть спор должна быть 86-90% . Посевной материал не должен содержать посторонней микрофлоры.

Получение мицелиальной массы для поверхностного культивирования глубинным способом.

Операции:

  1. Пробирка

  2. Колюа объёмом 0,5 – 0,75 л с 25 – 40 мл агаризованной среды

  3. 15 – 20 колб объёмом 0,5 – 0,75 л с увлажнёнными отрубями

  4. 30 – 40 сосудов объёмом 8 - 10л с питательной средой

В качестве питательной среды чаще всего используется сусло-ростковая среда., состоящая из 3 частей сладкого солодового сусла и 1 части вытяжки из солодовых ростков в 5 частях воды.

Емкости вместе со средой закрывают ватно-марлевой повязкой, стерилизуют, охлаждают до температуры выращивания и засевают культурой продуцента ферментов. Далее сосуды с жидкой питательной средой помещают на круговую качалку.

Этот способ удобен только при небольшой производительности завода или цеха - до 0,5-1 т готовой культуры в сутки. При большей производительности предприятия целесообразно получать посевной материал в виде мицелиальных масс не на качалках, а в небольших ферментаторах (инокуляторах).

Готовым посевным материалом обычно служит молодая, активно растущая культура, находящаяся в экспоненциальной фазе развития.

Подготовка посевного материала для глубинного культивирования. Вид посевного материала зависит от продуцента: для грибов и актиномицетов - это мицелиальная масса, а для бактерий – молодая спороносящая культура.

Этапы получения посевной культуры:

  1. Обновление исходной культуры на агаризованной среде;

  2. Выращивание культуры на жидкой среде в колбах на качалке;

  3. Культивирование продуцента в малом и большом инокуляторах.

Посевная доза при засеве глубинной культурой сравнительно большая - от 1 до 15%.

Исходный продуцент из пробирки пересевают на матрацы с большим количеством агаризированной среды. С матрацев культуру смывают стерильной водой и в виде суспензии используют для засева колб. Колбы закрепляют на качалке, и переносят в малый инокулятор со стерильной охлажденной средой. Подготовку, стерилизацию и охлаждение питательной среды производят в малом инокуляторе. Пеногаситель стерилизуют и охлаждают в специальной емкости и подают в малый инокулятор.

Для большого инокулятора среду готовят, как правило, в специальных аппаратах, затем ее стерилизуют и подают в стерильный охлажденный до 60-70°С большой инокулятор, выравнивают температуру среды до оптимальной для выращиваемого продукта. После этой операции готовую культуру из малого инокулятора передавливают стерильным воздухом в большой инокулятор на свежую питательную среду.

3 Питательные среды для культивирования микроорганизмов-продуцентов ферментов: принципы составления и приготовления

Питательные среды для культивирования микроорганизмов. Основным требованием, предъявляемым к составу питательной среды, является её полноценность для роста продуцента и обеспечения синтеза целевого продукта. В состав питательной среды должны входить минеральные вещества (магний, кальций, фосфор, сера, железо, калий и др). Питательные вещества расходуются м/ми не только на построение растительной клетки, но и на обеспечение энергией основных жизненных процессов.

Так как подавляющее большинство продуцентов ферментов является аэробами, почти все углеводы потребляются ими путем окисления и основными продуктами метаболизма являются диоксид углерода и вода. Источником азота для микроорганизмов - продуцентов ферментов могут быть сложные органические вещества, их гидролизаты и минеральные соли, кукурузный экстракт, соевая и пшеничная мука, гидролизат казеина и т. д. Минеральный азот в среде обычно представлен аммонийными солями и нитратами. Для микроорганизмов необходимы фосфор и сера. Часто в среды вносят мел, который связывает образующиеся кислоты и его роль сводится к регулированию рН среды. Также он служит источником микроэлементов.

Среды в зависимости от состава делятся на синтетические и комплексные. Синтетическими считают среды, состоящие из вполне определенных по количественному составу индивидуальных веществ. Источниками углерода в таких средах могут быть углеводы, спирты, органические кислоты; источниками азота - соли, содержащие азот, аминокислоты, пептиды определенного состава, мочевина и т. д.

В комплексные среды обычно входят различные естественные продукты, богатые органическими соединениями, и отходы ряда производств. Их компонентами могут быть отруби, мука различных злаков, меласса, гидрол (отход при производстве глюкозы из крахмала), кукурузный экстракт, выжимки плодов и овощей, различные жмыхи, замочные воды, барда спиртовых заводов, картофельная мезга и прочие отходы картофеле- и кукурузокрахмального производства, а также других пищевых производств.

Принципы составления питательных сред для культивирования микроорганизмов. При поверхностном культивировании основой большинства сред являются пшеничные отруби. Среда м.б. обогащена некоторыми рыхлителями или обогатителями БАВ. Содержание крахмала в отрубях д.б. не менее 16 – 20 %. Введение в состав среды свекловичного жома приводит к увеличению количества синтезируемого фермента в 5 – 6 раз, однако увеличение концентрации жома до 70 % приводит к снижению биосинтеза. Так же в качестве добавок можно использовать биошрот, представляющий собой нерастворимый остаток культуры после экстракции фермента.

Углерод определяет основные метаболические пути м/о. Используется как скелетный материал при построении клеточного вещества, как источник энергии. Выбор источника углерода зависит от физиологии продуцентов и вида образуемого им фермента. К органическим источникам азота относятся живые белки (желатин, казеин), растительные белки (кукуруза, солод), а так же белки биомассы м/о, гидролизаты белков.

Р в среду вносят в виде солей H3PO4. Иногда в виде органических соединений (фитин). Р вводят в виде отваров растительной муки. Он стимулирует биосинтез протеаз, амилаз, пектиназ. М/о требуют введения в среду витаминов: В1, В2, В6, В5, В8, Н, В12, тиамина

В среде всегда присутствует ряд металлов, тормозящих синтез ферментов. При этом в зависимости от концентрации одни и те же Ме могут быть как стимуляторами, так и ингибиторами синтеза ферментов. Приготовление питательных сред. Сухие компоненты для приготовления питательных сред хранят в основном производственном здании или специальном складском помещении. Питательную среду для поверхностного культивирования готовят в стерилизаторе или специальной емкости с перемешивающими устройствами, куда дозируют отдельные компоненты и смешивают их с водой или водным раствором обогатителей (разваренная масса, соли, кислоты, кукурузный экстракт). При глубинном способе культивирования приготовление среды осуществляется в специальной емкости. Если производство небольшое, то приготовление среды и ее стерилизацию можно осуществлять в одном помещении. Но с позиции ведения рациональной технологии, особенно на крупных предприятиях, цех приготовления питательной среды изолируют от других производственных помещений, чтобы предотвратить попадание нестерильного, загрязненного микроорганизмами сырья в основное производство.

Методы приготовления питательных сред различны и зависят от состава входящих в среду компонентов. Для одних компонентов требуется предварительная обработка: измельчение, дробление, отваривание, экстрагирование и т. д. Эти подготовительные операции проводят в специальных емкостях и в специальных аппаратах. Подработанные компоненты среды (измельченный жмых, глютен, картофель, растворенный в горячей воде, и частично разбавленный кукурузный экстракт) подают при постоянном перемешивании через дозирующие устройства в емкость для приготовления среды. В зависимости от свойств компонентов среду можно готовить путем их растворения или суспендирования в холодной или подогретой воде.

В последнее время появилась тенденция составления питательных сред на основе различных гидролизатов (гидролизаты растительных отходов, микробных масс, крахмала и т. д.). В этом случае необходимы специальные емкости для проведения процессов гидролиза

4 Технологическая схема производственного поверхностного культивирования микроорганизмов-продуцентов ферментов

Особенностями процесса поверхностного культивирования являются большое количество сыпучих компонентов среды и передача их по стадиям производства. Поэтому для поверхностного культивирования требуются большие площади производственного здания или рядом с ним строятся цеха для хранения сырья (отруби, свекловичный жом, солодовые ростки, опилки и др.). Сыпучие компоненты хранятся в бункерах и перемещаются с помощью пневмотранспорта (рис 1.35). Отруби или другие сыпучие компоненты из основного склада по пневмотранспорту направляются в бункера 1, снабженные ворошителями 2.

Система подачи сырья снабжена циклонами 4 для очистки от грубой пыли, вентилятором 5 и фильтром тонкой очистки 20 выбрасываемого в атмосферу воздуха. Из бункера сыпучие компоненты по распределительному шнеку 3 с помощью пневмотранспорта поступают в дозирующее устройство 6, а затем в стерилизатор 7, снабженный мешалкой, паровой рубашкой и линиями подвода стерильного воздуха и пара. По окончании стерилизации среда доувлажняется водой, стерилизуемой в стерилизаторе 8 и охлаждаемой в теплообменнике 9. Вода дозируется мерником 10.

В стерилизатор через мерник 13 и дозатор 11 подается 9% -ный раствор соляной кислоты и суспензия посевного материала из емкости 14. Неразбавленный 37% -ный раствор соляной кислоты находится в мернике 12. Засеянная среда поступает на раскладочный стол 15 в чистые стерильные кюветы 16. Кюветы со средой помещаются на передвижную этажерку 17 и транспортируются в растильную камеру 18, где с помощью кондиционеров 19 поддерживаются строго определенные температура и относительная влажность воздуха.

Воздух, поступающий из атмосферы, подается на фильтры 21 для очистки от грубой взвеси микроорганизмов. Очистка отходящего воздуха от микроорганизмов проводится на фильтре 20. Выросшая готовая культура в кюветах 25 транспортируется на этажерках-тележках 22 к дробилке 30 и подается по транспортеру в приемный бункер, из которого готовая культура может быть направлена на сушку для получения технического ферментного препарата в виде сухой культуры или на дальнейшую переработку для получения очищенных ферментных препаратов.

Далее этажерка направляется в камеры для мойки 23, стерилизации 24, а грязная кювета 26 - на мойку 27. Чистая кювета 28 стерилизуется в камере 29 и направляется на загрузку. Цикл повторяется.

5 Технологическая схема производственного глубинного культивирования микроорганизмов-продуцентов ферментов

Технологические схемы глубинного культивирования аэробных и анаэробных микроорганизмов почти не отличаются одна от другой, за исключением того, что в схемах культивирования анаэробных микроорганизмов исключается стадия подготовки воздуха и используются ферментаторы без аэрирующих и перемешивающих устройств.

Сухие компоненты среды подаются в складское помещение завода по пневмотранспорту. Из циклона 1 с помощью трубоконвейера 2 они поступают в бункера 3, а из них по трубоконвейеру 4 - на автоматические весы 5. Если требуется ввести в состав среды соли в небольшом количестве, то они поступают в шнек 6, транспортирующий сыпучие материалы в норию 7, откуда компоненты среды поступают в смеситель 8 для приготовления производственной питательной среды. Сюда же поступают вода и жидкие компоненты через соответствующие дозирующие и мерные устройства.

Для растворения солей и клейстеризации крахмала среду подогревают. Подготовленная подогретая среда с помощью насоса 30 поступает в нагреватель 22 системы непрерывной стерилизации питательной среды и затем среда подается в спиральный теплообменник 23 для выдерживания при температуре 140°С. Стерильная питательная среда охлаждается в теплообменнике 24 и направляется в чистый стерильный ферментатор, который заполняют на 65-75%, в зависимости от степени теплообразования при росте культуры.

Посевной материал получают в посевном отделении. Среду для него готовят в специальной небольшой емкости 9, нагревают, перемешивают и насосом 10 направляют в инокуляторы первой 16 и второй 19 ступеней, где проводятся стерилизация, охлаждение и засев среды. Суспензия исходной культуры пересевается вначале в колбы на качалке, затем подается в инокулятор первой ступени 16, выращивается в нем и полностью переливается в инокулятор второй ступени 19 со стерильной охлажденной средой. Выращенный посевной материал из инокулятора 19 передается в ферментатор 25. В процессе культивирования проводится пеногашение. Пеногаситель стерилизуют в специальном аппарате периодического действия 12, затем он охлаждается и поступает через мерник 14 в ферментатор. В процессе культивирования в инокуляторах и ферментаторе растущая культура аэрируется кондиционированным стерильным воздухом. Сжатый в компрессоре и нагретый от 80 до 220°С воздух после удаления конденсационной влаги поступает в головной фильтр 11, заполненный стекловатой.

Далее очищенный воздух поступает в индивидуальные фильтры тонкой очистки 13, 15, 17, 20, 26 и подается для охлаждения пеногасителя и аэрирования растущей культуры в инокуляторах 16, 19 и ферментаторе 25. Отходящий воздух из инокуляторов и ферментатора перед выбросом в атмосферу очищается в фильтрах 18, 21 и 27.

Готовая культуральная жидкость насосом 30 или самотеком при перемешивании поступает в теплообменник 28 для охлаждения перед поступлением в сборник 29. Необходимость охлаждения вызвана тем, что сразу всю культуральную жидкость обработать невозможно, а при длительном хранении в сборнике может произойти инактивация ферментов. Из сборника 29 охлажденная жидкость по мере необходимости подается на фильтрацию или на другую обработку.

6 Принципиальная схема способов очистки и получения очищенных ферментных препаратов

Культура микроорганизмов, выращенная поверхностным способом, и культуральная жидкость после глубинного культивирования содержат большое количество балластных веществ. Выделение и очистка ферментов трудоемкий и дорогостоящий процесс, поэтому, если ферментный препарат можно использовать в виде неочищенной культуры микроорганизмов, его очистку не проводят, например, спиртовая, кожевенная промышленности, в с/х при получении кормов.

В большинстве отраслей пищевой промышленности (хлебопекарной, пивоварении, виноделии, сыроделии, крахмалопаточном и соковом, концентратном, мясоперерабатывающем производствах), а также в текстильной, меховой, микробиологической промышленности и особенно медицине требуется использовать только очищенные препараты ферментов, частично или полностью освобожденные от балластных веществ.

Исходным материалом для получения очищенных ферментных препаратов может служить фильтрат культуральной жидкости, реже - биомасса продуцента или водный экстракт из поверхностной культуры продуцента. Ферментные препараты могут быть получены в виде порошков или жидких концентратов.

Схема очистки фермента от балластных веществ сводится к освобождению его от нерастворимых веществ, сопутствующих растворимых веществ и других ферментов. Процессы получения очищенных препаратов из поверхностных и глубинных культур несколько различны. Из поверхностных культур труднее получить высокоочищенные препараты из-за большого количества балластных веществ. Из глубинных культур получить очищенные ферментные препараты несколько легче, но при этом приходится вести выделение из разбавленных растворов, если выделение ферментов проводится из жидкой части культуры. Выделение осложняется, если фермент внутриклеточный, и тогда необходимо разрушать клетки микроорганизмов.

Принципиальную схему выделения и очистки ферментов из глубинных и поверхностных культур микроорганизмов можно изобразить в виде следующей схемы.

Из схемы ясно, что экстракт из поверхностной культуры или фильтрат культуральной жидкости является исходным материалом для получения препаратов ферментов различной степени очистки. На первом этапе выделения отходом процесса является нерастворимая часть культуры – биошрот, содержащий нерастворимые включения среды и биомассу продуцента.

Далее в зависимости от свойств выделяемого фермента и сопутствующего ему балласта схема очистки и получения ферментного препарата может включать различные приемы и методы, такие как концентрирование, диализ, осаждение органическими растворителям, солями, гель-фильтрование, афинная хроматография, иммобилизация, сушка термолабильных материалов и т. д.

7 Выделение и очистка ферментов, способы очистки культуральной жидкости содержащей фермент от твердых взвесей. Экстрагирование ферментов из поверхностных культур

Культура микроорганизмов, выращенная поверхностным способом, и культуральная жидкость после глубинного культивирования содержат большое количество балластных веществ. Выделение и очистка ферментов - трудоемкий и дорогостоящий процесс, поэтому, если ферментный препарат можно использовать в виде неочищенной культуры микроорганизмов, его очистку не проводят, например, спиртовая и кожевенная промышленности, в с/х при получении кормов.

Очистка культуральной жидкости от твердых взвесей. При получении очищенных ферментных препаратов нерастворимую часть среды вместе с биомассой продуцента отделяют на фильтрах, центрифугах или сепараторах.

Наиболее широко в микробиологической промышленности используют ячейковый барабанный вакуум-фильтр непрерывного действия с наружной поверхностью фильтрования.

Барабанные вакуум-фильтры представляют собой барабан, погруженный в емкость, в которую непрерывно подается культуральная жидкость. Поверхность барабана перфорирована и обтянута фильтрующей тканью.

Съем осадка на этих фильтрах производится специальным ножом. Барабанные фильтры удобны для отделения не только биомассы продуцента, но и нерастворимых взвесей, которых сравнительно много в среде (выжимки, отруби, жмых, ростки и т. д.). К недостаткам фильтров этого типа можно отнести их сравнительно низкую производительность, громоздкость (отношение удельной поверхности фильтрования к объему фильтрата небольшая) и невозможность обеспечения асептических условий.

В ферментной промышленности реже используют рамные фильтр-прессы периодического действия с ручной выгрузкой осадка. С их помощью можно получать прозрачные фильтраты, но эти фильтры работают периодически.Так как шламовое пространство ограничено, а слой осадка к концу фильтрования достигает значительной толщины, то скорость фильтрования падает, несмотря на повышение рабочего давления. При заполнении шламового пространства осадком фильтр-пресс отключают, разбирают и промывают или меняют фильтрующее полотно. Производительность фильтр-пресса много меньше, чем барабанного вакуум-фильтра.

В ферментной промышленности применяются сепараторы-кларификаторы. Представляющие собой емкость, внутри которой располагается барабан.

Эффективность отделения биомассы во многом зависит не только от типов используемых аппаратов, но и от состава среды, размеров отделяемых частиц, количества нерастворимой фракции, физико-химических характеристик фильтрующих материалов, температурных режимов. Для улучшения процесса фильтрования проводят предварительную химическую обработку культуральной жидкости. Для этого культуральную жидкость подщелачивают до рН 8-8,5 и вводят 0,1% -ный раствор хлористого кальция, в результате образуется гель фосфата кальция, который способствует наиболее полному отделению осадка при наименьших потерях.

Но предварительная химическая обработка не всегда дает хорошие результаты, поэтому для повышения эффективности процесса часто используют различные кизельгуры, например, диатомит и радиолит, микрозил и диатомит. Использование этих наполнителей может резко повысить скорость фильтрования, но вместе с этим увеличиваются потери активности на этой технологической стадии.

Экстрагирование ферментов из поверхностных культур. Все ферменты являются водорастворимыми белками, поэтому наилучшим экстрагентом для них является вода.

Извлечение ферментов проводят как из влажных, так и из сухих поверхностных культур грибов. Сухая культура может храниться длительное время без потери активности ферментов, и из нее получают более концентрированные экстракты. Технологически это выгоднее, но при подсушивании культуры имеют место потери активности, и потому экстрагирование целесообразно вести из влажной культуры.

На полноту экстрагирования ферментов из культур оказывают влияние многие факторы: температура, рН, длительность процесса, конструктивные особенности экстракционных аппаратов, природа извлекаемого фермента, количество отобранного экстракта с единицы массы, загруженной в аппарат культуры и т. д. Для получения концентрированных экстрактов при небольших потерях фермента с биошротом необходимо применять специальные экстракционные установки.

Влиять на процесс экстрагирования с помощью такого фактора, как температура, практически невозможно, так как ферменты очень термолабильны и инактивируются даже при 35-40°С. Кроме того, повышение температуры до 35-40°С влечет за собой увеличение содержания сухого вещества в экстракте и уменьшение удельной ферментативной активности на 1 г сухого вещества, повышение опасности инфицирования экстрактов. Поэтому при проведении экстракции в заводских условиях стремятся подавить развитие микрофлоры путем максимального снижения температуры воды до 22-25°С и применения антисептиков (формалин, бензол, толуол, хлороформ и др.). В большинстве случаев ферменты наиболее полно извлекаются при рН 5-7.