6.Приготовление пивного сусла

сбраживание содержащихся в сусле сахаров в спирт и двуокись Основным процессом при производстве пива является углерода. Приготовление сусла осуществляется в варочном цехе.

прежде чем дробить солод, засыпь взвешивают на весах.

По характеру процесса дробления различают:

– сухое дробление;

– мокрое дробление;

– тонкое измельчение (диспергирование).

Поставляемый на пивоварню солод хранится до переработки в силосах. Эти силосы не аэрируются, поскольку солод уже не дышит. Перед приемкой солода проверяется соответствие образцов партии с помощью экспресс-анализа.

Перед переработкой солод очищают от загрязнений и отвешивают необходимое для варки количество засыпи.

Перед переработкой солод обеспыливают, а еще лучше пропускают также через камнеотборник (удаляется пыль), удаление всех металлических предметов с помощью магнитов.

Сухое дробление

– двухвальцовые;

– четырехвальцовые;

– пятивальцовые;

– шестивальцовые.

Мокрое дробление

Мякинные оболочки при дроблении солода даже в щадящих условиях в той или иной степени повреждаются и не могут при фильтрации полностью выполнять свою фильтрующую функцию. Но если солод перед дроблением замочить, тогда зерно легко отделяется от оболочки. При замочном кондиционировании используются преимущества мокрого дробления, когда солод в течение 50–60 с контактирует при 50–70 °С с 60 л воды/100 кг солода. За это короткое время впитать воду (около 15 л/100 кг) успевают только оболочки, повысив свою влажность до 18–22 % и приобретя эластичность

Тонкое измельчение зерна с водой

В настоящее время предлагаются способы тонкого измельчения как солода, так и несоложеного сырья. В подобных установках зерно и воды параллельно подается в диспергатор, внешне похожий на насос, в котором зерно измельчается в три приема попадая в щели между ротором и статором. Движение жидкости турбулентное. Измельчение зерна зубьями ротора настолько велико, что за время пребывания зерна в диспергаторе все клеточные структуры растворяются с высвобождением зерен крахмала, что положительно влияет на выход экстракта.

Благодаря измельчению в среде воды затор получается однородным, без комков. Данный способ дробления предназначен для работы с заторными фильтр-прессами, поскольку оболочки зерна полностью разрушаются. Следует учитывать, что из-за тонкого измельчения частички зерна слипаются, тем самым, снижая скорость фильтрования жидкости, особенно в случае применения давления для выщелачивания остатков сусла.

Процессы, происходящие при затирании зернопродуктов

При затирании помол и вода перемешиваются (затираются), компоненты солода переходят в раствор и становятся веществами экстракта.

При затирании решающее значение приобретает процесс превращения веществ.

Цель затирания

Большинство компонентов дробленого солода не растворимы сами по себе, а в пиво могут перейти только растворимые вещества.

Все вещества, переходящие в раствор, называются экстрактом. Растворимыми веществами являются, например, сахара, декстрины, минеральные вещества и некоторые белковые вещества. К нерастворимым веществам относятся крахмал, целлюлоза, часть высокомолекулярных белков и другие соединения, которые по окончании процесса фильтрования остаются в виде дробины.

Цель затирания состоит в том, чтобы расщепить крахмал в сахара и растворимые декстрины без остатка, при этом образуются и другие экстрактивные вещества. Основное количество экстракта образуется при затирании прежде всего благодаря действию ферментов, которые могут действовать при оптимальных для них температурах.