1 Развитие ликеро-водочной промышленности.

Все алкогольные напитки — водки, настойки, ликеры, наливки, так же как чай, кофе и пряности — относятся к вкусовым про­дуктам. Несмотря на то, что во многие эти изделия входят угле­воды (и в большом количестве), витамины, органические кислоты, минеральные соли, их нельзя рассматривать как продукты питания.

Как вкусовые продукты ликеро-водочные изделия оказывают различное физиологическое действие на организм человека, например, способствуют выделению пищеварительных соков и тем самым возбуждают аппетит, улучшая усвоение основной пищи, В умеренных дозах алкогольные напитки повышают тонус, а разработанные в последнее время бальзамы, в состав которых входит набор целебных трав, применяют как лекарственное сред­ство.

Считают, что первым алкогольным напитком был спонтанно за­бродивший виноградный сок, так как на кожице плодов всегда находятся дрожжи, вызывающие спиртовое брожение. В древней Руси из алкогольных напитков были известны брага, пиво, мед и водка. Особенно почитался охмеленный медовый напиток. Изго­товляли еще так называемые перевары из меда на лекарственных травах.

В настоящее время трудно точно установить, когда впервые появилась на Руси водка. Но дошедшие до нас произведения народного творчества X—XI вв. свидетельствуют о большой по­пулярности этого напитка уже в то время, причем наряду с на­званием «водка» (от русского слова вода) бытовало название «хлебное вино» или просто «вино». В зависимости от качества различали «простое вино», «доброе вино» (улучшенное) и «бояр­ское вино» (более высокого качества). Приготовление водки было примитивным: разбавляли спирт-сырец речной водой до предпо­лагаемой крепости, полученную смесь профильтровывали кто как умел.

Начиная с XVII в. для очистки водно-спиртовых смесей стали применять древесный уголь, что значительно улучшило качество водок. Но так как в то время производством водок занимались частные предприятия, способы очистки были различными, расход угля не регламентировался.

Во второй половине XIX в. были достигнуты большие успехи в развитии технологии и техники винокурения. К этому времени Д. И. Менделеевым был получен безводный спирт и созданы основы спиртометрии; Д. П. Коноваловым установлены основные законы перегонки бинарных (двойных), в том числе водно-спиртовых рас­творов; Е. Сорелем создана теория и разработан метод очистки спирта от примесей; Саваллем предложен периодически действую­щий (кубовый) перегонный (ректификационный) аппарат; Э. Барбэ создан непрерывнодействующий ректификационный аппарат и вве­дено понятие о коэффициенте ректификации.

2 Классификация и характеристика ликеро-водочных производств. Ассортимент ликеро-водочных изделий.

Ликероводочные изделия - это спиртные напитки К= 12—45 % об, приготовляемые смешиванием полуфабрикатов с ректиф спиртом и содер различные ароматические и вкусовые добавки из натурального растительного сырья, а также сахар, лимонную кислоту, коньяк, мед, красители.

ЛВИ в зависимости от содержания в них спирта, сахара и общего экстракта классифицируют на несколько групп.

Ликеры — это изделия К= 20—45 % об. с содержанием С= 28—50 г/100 мл, приготовляемые на полуфабрикатах с добавлением ингредиентов. Ликеры подразделяют на крепкие и десертные.

Крепкие ликеры имеют К= 35—45 % об. и содержат С= 28—50 г/100 мл.

Ликеры десертные имеют К= 25—30 % об. и содержат С= 35—50 г/100 мл. Готовят десертные ликеры в основном на полуфабрикатах из плодово-ягодного сырья.

Кремы отличаются от ликеров более умеренным содержанием спирта (20—23 % об.) и высоким содержанием сахара 50 и более г/100 мл (49—60 г/100 мл).

Наливки — изделия К= 18—20 % об. с содержанием С= 28—40 г/100 мл, приготовляемые на спиртованных соках и морсах с добавлением ингредиентов. Во все наливки входит сахарный сироп (65,8 %) и лимонная кислота.

Пунши — изделия пониженной крепости (15—17 % об.) с содержанием С= 33—40 г/100 мл, приготовляемые на спиртованных соках и морсах с добавлением ингредиентов и настоев водно-спиртовой жидкости с эфиромасличным сырьем. Употреблять их рекомендуется с чаем, газированной водой.

Настойки — это изделия К= 16 – 45 % об. с содержанием С= до 30 г/100 мл, приготовляемые на полуфабрикатах с добавлением ингредиентов.

Настойки подразделяют:

на сладкие К= 16—25 % об. и содержанием С= 8—30 г/100 мл;

полусладкие К= 30—40 % об. с содержанием С= 9—10 г/100 мл;

полусладкие слабоградусные К= 20—28 % об. с содержанием С= 4—10 г/100 мл;

слабоградусные горькие К 25—28 % об.

и горькие К= 30—45 % об, приготовляемые без сахара на полуфабрикатах с добавлением ингредиентов, придающих привкус горечи.

Десертные напитки – по вкусу и аромату напоминают сладкие настойки, но благодаря меньшему содержанию спирта являются более лёгкими и ароматичными. В их состав обязательно входит сахар и лимонная кислота.

Аперитивы — изделия К= 15—35 % об. с небольшим содержанием сахара (4—18 г/100 мл). В состав аперитивов входят ингредиенты (полынь, имбирь и др.), придающие напиткам легкий привкус горечи, вызывающие аппетит и улучшающие пищеварение.

Бальзамы — крепкие алкогольные напитки, в основу которых положен настой лекарственных трав, кореньев и листьев, натуральные соки, мед, сахар и колер. Бальзамы возбуждают аппетит, обладают стимулирующим и тонизирующим средством. Отличается от всех других групп напитков широким набором растительного сырья. Употребляют их с чаем, минеральной водой, водкой и кофе.

Коктейли – ликероводочные изделия, имеющие К= от 20 до 40 % об и с содержанием С= 0-24 г/100 мл. Получают смешиванием различных полуфабрикатов, например, коньяков, ромов, ликеров, водок, вин с добавлением ягод, меда и других ингредиентов. К каждому коктейлю подают свой гарнир – кусочки льда (6-8 штук).