HACCP_2008
.pdfАпрель 2008
План по обеспечению
безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс»
(HACCP)
Информация |
|
принадлежит |
|
компании |
|
«Макдоналдс». |
|
Запрещено |
|
использовать без |
|
письменного |
Этот документ является дополнением к главе «Безопасность |
разрешения |
пищи» в Руководстве по Производству и Обучению |
HACCP
анализ опасных факторов и критические контрольные точки
ЕВРОПЕЙСКИЙ ПЛАН ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩИ
В РЕСТОРАНАХ МАКДОНАЛДС
Версия 5.2
Апрель 2008
2
3
СОДЕРЖАНИЕ
|
СТР. |
|
|
Сертификат |
3 |
|
|
Содержание |
4 |
|
|
Предисловие |
5 |
|
|
Члены команды, участвовавшие в разработке документа |
6 |
|
|
Введение |
7 |
|
|
Необходимые ключевые условия |
9 |
|
|
Диаграмма процесса |
15 |
|
|
Критические Контрольные Точки . План. |
16 |
|
|
Критические Контрольные Точки . Описание. |
21 |
|
|
ККТ 1 – доставка и перемещение продукции |
22 |
|
|
ККТ 2 – хранение замороженной продукции |
25 |
|
|
ККТ 3 – хранение охлажденной продукции |
27 |
|
|
ККТ 4 – сроки хранения |
29 |
|
|
ККТ 5 – фритюрница |
30 |
|
|
ККТ 6 – гриль |
32 |
|
|
ККТ 7 – машина для приготовления коктейлей и мороженого |
36 |
|
|
Ежедневный Контрольный Лист Безопасности Пищи (ЕКЛБП) |
38 |
|
|
Глоссарий терминов |
40 |
|
|
Приложения |
|
|
|
Политика по безопасности пищи |
42 |
|
|
Аудит по пищевой безопасности |
43 |
|
|
Политика контроля за стеклом и пластиком |
44 |
|
|
Политика контроля за стеклом и пластиком в МакКафе |
46 |
|
|
Программа борьбы с вредителями пищи в ресторанах |
48 |
|
|
Политика по использованию моющих средств в ресторанах |
50 |
|
|
Политика по использованию перчаток |
51 |
|
|
Политика по ношению украшений |
52 |
|
|
Политика по использованию бумажных полотенец для вытирания рук |
53 |
|
|
Политика по тортам для программы «День Рождения» |
54 |
|
|
ПРЕДИСЛОВИЕ
Озабоченность общественности по поводу безопасности пищи, а также более высокие требования к качеству пищи, предъявляемые потребителями, привели к тому, что пищевая промышленность начала решительно повышать стандарты безопасности и качества пищи, как в краткосрочном, так и долгосрочном планах. Эти требования отражены в Европейском законодательстве Hygiene Regulation EC 852/2004), которое требует от предприятий пищевой промышленности определить любые действия, которые могут оказаться критическими для безопасности пищи, а также разработать, реализовать адекватные меры безопасности и постоянно им следовать.
План по обеспечению безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс» (НАССР) - это средство контроля безопасности пищи, которое позволит выполнить данное требование. Все большее число компаний пищевой промышленности в разных странах мира принимает такой подход.
Поскольку первоначальный план по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс» 1995 года, версия 1.0, был успешно использован во всей Европе, стало ясно, что необходима новая версия более общего характера. Появились версия 2.0 (2001 год), 3.0 (2004 год) и 4.0 (Январь 2006) и, наконец, настоящая версия 5.2 (Январь 2007).
При подготовке этого документа его составители учли требования и рекомендации, данные в следующих материалах:
WHO documents (WHO/FNS/FOS/93.3) и (WHO/FNU/FDS/96.3). “Предположения, касающиеся обучения, и аспекты применения Плана по безопасности пищи в переработке и производстве пищевых продуктов»
Комитет по соблюдению гигиены питания (1997), План по безопасности пищи и рекомендации по его применению, Приложение к CAC/RCP-1-1969, Rev 3 (1997) в “Codex Alimentarius Food Hygiene Texts”, WHO, Rome.
Директива по гигиене пищевых продуктов (ЕС 852/2004)
План по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс». Практическое руководство. Техническое пособие № 38 (Campden and Chorleywood Food and Drink Research Association,
Second Edition 1997).
План по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс». Практический подход. S. Mortimer and C. Wallace, (Second Edition) Aspen Publishers, Gaithersburg (1998).
Простое руководство к пониманию и применению концепции Плана по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс». ILSI Europe Concise Monograph Series (Third Edition), ILSI International Sciences Institute (2004).
Разработка Плана
Члены команды, участвующие в разработке данного документа.
Рабочая группа: |
|
Bizhan Pourkomailian |
Старший менеджер по безопасности пищи, Европа |
Tibor Cselenyi |
QA Менеджер, Венгрия |
Natalia Mota |
QA Менеджер, Испания |
Gaynor Noonan |
Менеджер по безопасности пищи, Англия |
Группа рецензентов: |
|
Bizhan Pourkomailian |
Старший менеджер по безопасности пищи, Европа |
Corrine Martin |
QA Менеджер , Франция |
Tibor Cselényi |
QA Менеджер, Венгрия |
Natalia Mota |
QA Менеджер , Испания |
Gaynor Noonan |
Менеджер по безопасности пищи, Англия |
Hilde Overby Stenhaug |
QA Менеджер, Норвегия |
Jan van der Heid |
Руководитель отдела оборудования, Нидерланды |
Согласовано с Европейским Советом по качеству:
Rebecca Jaramillo |
QA Implementation Officer, Европа (2006-2007) |
Keith Kenny |
Старший директор QA в Европе |
Michaela Dobes |
QA Менеджер, Западная Зона Европы (2006-2007) |
Stefanie Anton |
Директор по качеству, Европа |
Belén Agusti |
QA Менеджер, Южная Зона Европы |
Irina Korshunova |
QA Менеджер, Восточная Зона Европы |
Oliver Lebrune |
Менеджер по закупкам, Франция |
David Vagg |
QA менеджер, Северная Зона Европы |
Heike Bierweiler |
Руководитель Департамента QA, Германия |
Sarah Brocklehurst |
Руководитель Департамента QA, Англия |
Andreas Voitl |
Директор по качеству (Жидкие продукты), Европа |
Bizhan Pourkomailian |
Старший менеджер по безопасности пищи, Европа |
6
ВВЕДЕНИЕ
Почему НАССР?
Система НАССР, основанная на научных данных и систематизированная, позволяет выявить конкретные риски и определить шаги по их контролю для обеспечения безопасности пищи. НАССР – это средство оценки рисков и установления систем контроля, которые позволяют нам не полагаться, главным образом, на проверку конечного продукта, а предотвращать проблемы.
План по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс» разработан для снижения рисков, связанных с безопасностью пищи в ресторане «Макдоналдс». Он включает в себя обязательные программы, описывающие основные факторы, являющиеся критическими для безопасности
пищи (Критические Контрольные Точки - ККТ).
Обязательные программы охватывают все Стандартные Производственные Процедуры
(Standard Operating Procedures - SOPs) и Хорошие Навыки Производства (Good Catering Practices - GCP) – это и здоровье и гигиена персонала, чистка, дезинфекция и техобслуживание оборудования и т.п. SOPs и GCP четко определены в Руководстве O&T. ККТ – это такие точки, которые при отсутствии контроля и неправильном выполнении соответствующего шага приведут к возникновению риска пищевого отравления посетителей. Например, недоготовленное сырое мясо или продукт с просроченным сроком годности. Они четко определены в следующих разделах этого документа.
Таким образом, цель Плана по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс» - устранить или сократить до абсолютного минимума риск заражения продукции, характерный для всех ресторанов быстрого обслуживания. Руководство «Макдоналдс» считает необходимым реализацию этого плана в полном объеме в каждом ресторане. План НАССР реализуется не только в ресторанах. Наши поставщики и Распределительные Центры (DC) также реализовали необходимые условия и программы НАССР. В связи с важностью вопроса безопасности пищи и дополнительной ценностью НАССР для пищевой индустрии применение НАССР является сейчас законным требованием.
Безопасность продуктов, поставляемых в наши рестораны, обеспечивается благодаря закупке продуктов у поставщиков и через распределительные центры, которые соответствуют нашим строгим спецификациям. От наших поставщиков и дистрибьюторов также требуется использовать систему НАССР для контроля производства, обращения, складирования и распределения пищевых продуктов. Таким образом компания Макдоналдс может быть уверена, что продукты, поставляемые в каждый ресторан, соответствуют микробиологическим, физическим и химическим стандартам. Благодаря этому подходу во всей сети поставок используется одна гармоничная и хорошо отработанная система.
Обязанность менеджеров каждого ресторана – контролировать правильность использования оборудования и постоянно следить за выполнением работниками правил гигиены при работе с пищевыми продуктами. Таким образом, План по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс» говорит о том, что очень важно, чтобы каждый менеджер в начале каждой смены
принимал на себя ответственность за БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩИ. Это означает следующее:
каждый менеджер, заступающий на смену, должен знать, что оборудование в ресторане работает исправно и, что все работники должным образом обучены и правильно выполняют производственные процедуры «Макдоналдс». План по безопасности пищи облегчает процесс принятия ответственности за безопасность пищи, т.к. в нем описан поэтапный контроль
7
Критических Контрольных Точек (ККТ), Стандартные Производственные Процедуры (SOPs) и Хорошие Навыки Производства (GCP) в ресторане.
Определение ККТ, SOPs и GCP
Стандартные Производственные Процедуры (SOPs) и Хорошие Навыки Производства
(GCP) – это процедуры, которые должны постоянно выполняться менеджерами и работниками для поддержания стандартов безопасности пищи. Таким образом, периодичность их контроля не задается. Данные процедуры «Макдоналдс» также описаны и объяснены в Руководстве по производству и обучению (O&T). В системе «Макдоналдс» подчеркивается, что менеджеры должны быть наставниками своих работников. Наставничеству уделяется такое же внимание, как и постоянному контролю SOPs. Ежедневная работа менеджеров вместе с работниками должна быть направлена на постоянное поддержание ККЧД на высоком уровне. Менеджеры должны следить за тем, чтобы все работники понимали важность соблюдения правил гигиены, и должны сами соблюдать эти правила. Таким образом, План по безопасности пищи предусматривает выполнение проверок работы на станции, во время которых проверяется знание работниками рабочих процедур и понимание ими важности гигиенических аспектов.
Контроль критических точек – это проведение контроля на каком-то этапе процесса, когда необходимо провести замер или выполнить задание в указанное время или с указанной периодичностью. Время проведения этих проверок имеет очень важное значение. Благодаря этим проверкам менеджеры и работники «Макдоналдс» знают, что операции выполняются правильно. Кроме того, эти проверки позволяют определить, когда на каком-то этапе приготовления продукции ситуация выходит «из-под контроля». В этом случае План по безопасности пищи предлагает необходимые корректирующие действия, чтобы обеспечивать и дальше безопасность приготовления пищи. Мы используем Ежедневный контрольный лист безопасности пищи (ЕКЛБП) для составления расписания проверок ККТ. В этом контрольном листе мы записываем, что правильно работаем с пищевыми продуктами и правильно их готовим. Контрольный лист используется также для указания на необходимость корректирующих действий. Таким образом, мы используем Контрольный лист как «Предупреждение», что оборудование плохо работает или что-то не так на каком-то этапе приготовления продукции. Следовательно, контролируя критические точки, мы обеспечиваем безопасность продукции «Макдоналдс». Критические точки контроля и их критические пределы, периодичность проведения контроля и корректирующие действия описываются в таблицах ниже и в подробных инструкциях по ККТ.
Постоянное обновление Плана по безопасности пищи
Для подтверждения выполнения Плана по безопасности пищи ведется документация по безопасности продукции и процессов «Макдоналдс». Данные из этой документации могут пригодиться при обсуждении конкретных вопросов с местными органами здравоохранения. Зональные представители отдела контроля качества «Макдоналдс» постоянно обновляют эти данные. В базу данных также включается информация, показывающая как за счет формул продуктов и упаковки обеспечивается безопасность продукции «Макдоналдс» и как План по безопасности пищи наших поставщиков гарантирует производство безопасных продуктов в соответствии со спецификацией.
8
Необходимые Ключевые условия
Оборудование
(Полное описание находится в Руководстве O&T)
А. Мытье рук в определенное время
Бумажное
полотенце
Бактерицидное
мыло
Оборудование для мытья рук
В. Пирометр с набором щупов
-Цифровой пирометр
-Запасной цифровой пирометр
-Щуп для измерения температуры воздуха
-Щуп для измерения температуры фритюра
-Щуп для измерения температуры продуктов («игла»)
-Щуп для измерения температуры наружных плоских поверхностей (гриль, стандартный тостер)
-Щуп для измерения температуры внутренних плоских поверхностей (UHC, универсальный или БМ тостер)
9
План.
Примечание
Рассматривая планы действий и рекомендации, учитывайте законы и рекомендации, относящиеся к пищевой промышленности в вашей стране, а также мнение местных, государственных и европейских органов по обеспечению безопасности пищи.
Все продукты должны иметь маркировку, срок годности не должен быть просрочен.
Используйте продукты только от утвержденных поставщиков (Политика). Все продукты должны быть в оригинальной утвержденной упаковке.
Мытье рук (Политика)
Мытье рук – один из наиболее важных элементов системы безопасности пищи «Макдоналдс». Руки надо мыть часто, после определенных действий или в определенное время. Мытье рук – важная составляющая предоставления безопасной пищи в ресторанах «Макдоналдс». Мытье рук препятствует переносу на пищу, предоставляемую посетителям, потенциально опасных бактерий. Чистые руки работников и менеджеров – это то, что ожидают посетители.
Мытье рук |
Периодичность |
Контроль |
Корректирующие действия |
Ответственные |
Документация |
|
|
|
|
|
|
|
Когда риск наибольший: |
|
|
|
|
|
Перед началом работы |
|
|
|
|
|
После посещения туалета |
|
|
|
|
|
После курения и приема пищи |
|
|
|
|
После |
После окончания уборки |
Менеджеры смены должны проверять, чтобы |
Мойте руки. |
|
|
определенных |
Перед приготовлением пищи |
|
|
|
|
руки мыли после определенных действий, чтобы |
|
|
|
||
действий |
После работы с деньгами |
|
|
|
|
каждую смену в наличии имелось |
|
|
|
||
|
|
|
|
||
|
После кашля или чихания |
|
|
|
|
|
соответствующее оборудование и материалы. |
|
|
|
|
|
|
|
Менеджер смены |
ЕКЛБП |
|
|
После смены рабочей станции |
|
|
||
|
После смены мусорных бачков или уборки рабочей |
|
|
|
|
|
поверхности |
|
Предоставьте все необходимое для |
|
|
|
После прикасания к униформе, волосам или лицу |
|
мытья рук оборудование и |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
материалы. |
|
|
|
|
Менеджеры смены должны проверять, чтобы |
|
|
|
В определенное |
Минимум каждый час |
руки мыли в соответствующее время, чтобы |
|
|
|
время |
каждую смену в наличии имелось |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
соответствующее оборудование и материалы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подробная информация находится в Руководстве O&T. |
|
|
|
|
Калибрация пирометра
Нельзя гарантировать точность измерения, сделанного пирометром, если не проверена точность пирометра и исправность щупа. Поэтому необходимо проводить следующие проверки.
|
Периодичность |
Метод контроля |
|
Корректирующие действия |
Ответственные |
Документация |
|
|
|
|
|
|
|
|
Ежедневно |
Менеджеры смены должны проверять, |
исправны ли щупы, |
|
|
|
|
откалиброван ли пирометр (тест в холодной воде со льдом). |
|
Менеджер смены |
ЕКЛБП |
||
|
|
|
||||
|
|
|
|
а. Не используйте пирометр и |
||
Проверка |
|
|
|
|
|
|
|
Сертификат о калибрации необходимо получать на каждый |
|
|
|||
|
вызовите сервисную компанию |
|
|
|||
пирометра |
|
|
|
|||
|
пирометр минимум раз в год. Обслуживание и калибрацию |
|
|
|||
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
||
|
Ежегодно |
пирометра и щупов проводит уполномоченная сервисная |
б. Обеспечить замену.* |
Директор |
Сертификат |
|
|
|
компания. |
|
|||
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
См. раздел «Объяснение необходимых условий». |
|
|
|
|
|
|
* В ресторане должен быть запасной пирометр. |
|
|
|
|
|
10