Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

HACCP_2008

.pdf
Скачиваний:
743
Добавлен:
18.02.2016
Размер:
1.06 Mб
Скачать

Апрель 2008

План по обеспечению

безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс»

(HACCP)

Информация

 

принадлежит

 

компании

 

«Макдоналдс».

 

Запрещено

 

использовать без

 

письменного

Этот документ является дополнением к главе «Безопасность

разрешения

пищи» в Руководстве по Производству и Обучению

HACCP

анализ опасных факторов и критические контрольные точки

ЕВРОПЕЙСКИЙ ПЛАН ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩИ

В РЕСТОРАНАХ МАКДОНАЛДС

Версия 5.2

Апрель 2008

2

3

СОДЕРЖАНИЕ

 

СТР.

 

 

Сертификат

3

 

 

Содержание

4

 

 

Предисловие

5

 

 

Члены команды, участвовавшие в разработке документа

6

 

 

Введение

7

 

 

Необходимые ключевые условия

9

 

 

Диаграмма процесса

15

 

 

Критические Контрольные Точки . План.

16

 

 

Критические Контрольные Точки . Описание.

21

 

 

ККТ 1 – доставка и перемещение продукции

22

 

 

ККТ 2 – хранение замороженной продукции

25

 

 

ККТ 3 – хранение охлажденной продукции

27

 

 

ККТ 4 – сроки хранения

29

 

 

ККТ 5 – фритюрница

30

 

 

ККТ 6 – гриль

32

 

 

ККТ 7 – машина для приготовления коктейлей и мороженого

36

 

 

Ежедневный Контрольный Лист Безопасности Пищи (ЕКЛБП)

38

 

 

Глоссарий терминов

40

 

 

Приложения

 

 

 

Политика по безопасности пищи

42

 

 

Аудит по пищевой безопасности

43

 

 

Политика контроля за стеклом и пластиком

44

 

 

Политика контроля за стеклом и пластиком в МакКафе

46

 

 

Программа борьбы с вредителями пищи в ресторанах

48

 

 

Политика по использованию моющих средств в ресторанах

50

 

 

Политика по использованию перчаток

51

 

 

Политика по ношению украшений

52

 

 

Политика по использованию бумажных полотенец для вытирания рук

53

 

 

Политика по тортам для программы «День Рождения»

54

 

 

ПРЕДИСЛОВИЕ

Озабоченность общественности по поводу безопасности пищи, а также более высокие требования к качеству пищи, предъявляемые потребителями, привели к тому, что пищевая промышленность начала решительно повышать стандарты безопасности и качества пищи, как в краткосрочном, так и долгосрочном планах. Эти требования отражены в Европейском законодательстве Hygiene Regulation EC 852/2004), которое требует от предприятий пищевой промышленности определить любые действия, которые могут оказаться критическими для безопасности пищи, а также разработать, реализовать адекватные меры безопасности и постоянно им следовать.

План по обеспечению безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс» (НАССР) - это средство контроля безопасности пищи, которое позволит выполнить данное требование. Все большее число компаний пищевой промышленности в разных странах мира принимает такой подход.

Поскольку первоначальный план по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс» 1995 года, версия 1.0, был успешно использован во всей Европе, стало ясно, что необходима новая версия более общего характера. Появились версия 2.0 (2001 год), 3.0 (2004 год) и 4.0 (Январь 2006) и, наконец, настоящая версия 5.2 (Январь 2007).

При подготовке этого документа его составители учли требования и рекомендации, данные в следующих материалах:

WHO documents (WHO/FNS/FOS/93.3) и (WHO/FNU/FDS/96.3). “Предположения, касающиеся обучения, и аспекты применения Плана по безопасности пищи в переработке и производстве пищевых продуктов»

Комитет по соблюдению гигиены питания (1997), План по безопасности пищи и рекомендации по его применению, Приложение к CAC/RCP-1-1969, Rev 3 (1997) в “Codex Alimentarius Food Hygiene Texts”, WHO, Rome.

Директива по гигиене пищевых продуктов (ЕС 852/2004)

План по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс». Практическое руководство. Техническое пособие № 38 (Campden and Chorleywood Food and Drink Research Association,

Second Edition 1997).

План по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс». Практический подход. S. Mortimer and C. Wallace, (Second Edition) Aspen Publishers, Gaithersburg (1998).

Простое руководство к пониманию и применению концепции Плана по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс». ILSI Europe Concise Monograph Series (Third Edition), ILSI International Sciences Institute (2004).

Разработка Плана

Члены команды, участвующие в разработке данного документа.

Рабочая группа:

 

Bizhan Pourkomailian

Старший менеджер по безопасности пищи, Европа

Tibor Cselenyi

QA Менеджер, Венгрия

Natalia Mota

QA Менеджер, Испания

Gaynor Noonan

Менеджер по безопасности пищи, Англия

Группа рецензентов:

 

Bizhan Pourkomailian

Старший менеджер по безопасности пищи, Европа

Corrine Martin

QA Менеджер , Франция

Tibor Cselényi

QA Менеджер, Венгрия

Natalia Mota

QA Менеджер , Испания

Gaynor Noonan

Менеджер по безопасности пищи, Англия

Hilde Overby Stenhaug

QA Менеджер, Норвегия

Jan van der Heid

Руководитель отдела оборудования, Нидерланды

Согласовано с Европейским Советом по качеству:

Rebecca Jaramillo

QA Implementation Officer, Европа (2006-2007)

Keith Kenny

Старший директор QA в Европе

Michaela Dobes

QA Менеджер, Западная Зона Европы (2006-2007)

Stefanie Anton

Директор по качеству, Европа

Belén Agusti

QA Менеджер, Южная Зона Европы

Irina Korshunova

QA Менеджер, Восточная Зона Европы

Oliver Lebrune

Менеджер по закупкам, Франция

David Vagg

QA менеджер, Северная Зона Европы

Heike Bierweiler

Руководитель Департамента QA, Германия

Sarah Brocklehurst

Руководитель Департамента QA, Англия

Andreas Voitl

Директор по качеству (Жидкие продукты), Европа

Bizhan Pourkomailian

Старший менеджер по безопасности пищи, Европа

6

ВВЕДЕНИЕ

Почему НАССР?

Система НАССР, основанная на научных данных и систематизированная, позволяет выявить конкретные риски и определить шаги по их контролю для обеспечения безопасности пищи. НАССР – это средство оценки рисков и установления систем контроля, которые позволяют нам не полагаться, главным образом, на проверку конечного продукта, а предотвращать проблемы.

План по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс» разработан для снижения рисков, связанных с безопасностью пищи в ресторане «Макдоналдс». Он включает в себя обязательные программы, описывающие основные факторы, являющиеся критическими для безопасности

пищи (Критические Контрольные Точки - ККТ).

Обязательные программы охватывают все Стандартные Производственные Процедуры

(Standard Operating Procedures - SOPs) и Хорошие Навыки Производства (Good Catering Practices - GCP) – это и здоровье и гигиена персонала, чистка, дезинфекция и техобслуживание оборудования и т.п. SOPs и GCP четко определены в Руководстве O&T. ККТ – это такие точки, которые при отсутствии контроля и неправильном выполнении соответствующего шага приведут к возникновению риска пищевого отравления посетителей. Например, недоготовленное сырое мясо или продукт с просроченным сроком годности. Они четко определены в следующих разделах этого документа.

Таким образом, цель Плана по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс» - устранить или сократить до абсолютного минимума риск заражения продукции, характерный для всех ресторанов быстрого обслуживания. Руководство «Макдоналдс» считает необходимым реализацию этого плана в полном объеме в каждом ресторане. План НАССР реализуется не только в ресторанах. Наши поставщики и Распределительные Центры (DC) также реализовали необходимые условия и программы НАССР. В связи с важностью вопроса безопасности пищи и дополнительной ценностью НАССР для пищевой индустрии применение НАССР является сейчас законным требованием.

Безопасность продуктов, поставляемых в наши рестораны, обеспечивается благодаря закупке продуктов у поставщиков и через распределительные центры, которые соответствуют нашим строгим спецификациям. От наших поставщиков и дистрибьюторов также требуется использовать систему НАССР для контроля производства, обращения, складирования и распределения пищевых продуктов. Таким образом компания Макдоналдс может быть уверена, что продукты, поставляемые в каждый ресторан, соответствуют микробиологическим, физическим и химическим стандартам. Благодаря этому подходу во всей сети поставок используется одна гармоничная и хорошо отработанная система.

Обязанность менеджеров каждого ресторана – контролировать правильность использования оборудования и постоянно следить за выполнением работниками правил гигиены при работе с пищевыми продуктами. Таким образом, План по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс» говорит о том, что очень важно, чтобы каждый менеджер в начале каждой смены

принимал на себя ответственность за БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩИ. Это означает следующее:

каждый менеджер, заступающий на смену, должен знать, что оборудование в ресторане работает исправно и, что все работники должным образом обучены и правильно выполняют производственные процедуры «Макдоналдс». План по безопасности пищи облегчает процесс принятия ответственности за безопасность пищи, т.к. в нем описан поэтапный контроль

7

Критических Контрольных Точек (ККТ), Стандартные Производственные Процедуры (SOPs) и Хорошие Навыки Производства (GCP) в ресторане.

Определение ККТ, SOPs и GCP

Стандартные Производственные Процедуры (SOPs) и Хорошие Навыки Производства

(GCP) – это процедуры, которые должны постоянно выполняться менеджерами и работниками для поддержания стандартов безопасности пищи. Таким образом, периодичность их контроля не задается. Данные процедуры «Макдоналдс» также описаны и объяснены в Руководстве по производству и обучению (O&T). В системе «Макдоналдс» подчеркивается, что менеджеры должны быть наставниками своих работников. Наставничеству уделяется такое же внимание, как и постоянному контролю SOPs. Ежедневная работа менеджеров вместе с работниками должна быть направлена на постоянное поддержание ККЧД на высоком уровне. Менеджеры должны следить за тем, чтобы все работники понимали важность соблюдения правил гигиены, и должны сами соблюдать эти правила. Таким образом, План по безопасности пищи предусматривает выполнение проверок работы на станции, во время которых проверяется знание работниками рабочих процедур и понимание ими важности гигиенических аспектов.

Контроль критических точек – это проведение контроля на каком-то этапе процесса, когда необходимо провести замер или выполнить задание в указанное время или с указанной периодичностью. Время проведения этих проверок имеет очень важное значение. Благодаря этим проверкам менеджеры и работники «Макдоналдс» знают, что операции выполняются правильно. Кроме того, эти проверки позволяют определить, когда на каком-то этапе приготовления продукции ситуация выходит «из-под контроля». В этом случае План по безопасности пищи предлагает необходимые корректирующие действия, чтобы обеспечивать и дальше безопасность приготовления пищи. Мы используем Ежедневный контрольный лист безопасности пищи (ЕКЛБП) для составления расписания проверок ККТ. В этом контрольном листе мы записываем, что правильно работаем с пищевыми продуктами и правильно их готовим. Контрольный лист используется также для указания на необходимость корректирующих действий. Таким образом, мы используем Контрольный лист как «Предупреждение», что оборудование плохо работает или что-то не так на каком-то этапе приготовления продукции. Следовательно, контролируя критические точки, мы обеспечиваем безопасность продукции «Макдоналдс». Критические точки контроля и их критические пределы, периодичность проведения контроля и корректирующие действия описываются в таблицах ниже и в подробных инструкциях по ККТ.

Постоянное обновление Плана по безопасности пищи

Для подтверждения выполнения Плана по безопасности пищи ведется документация по безопасности продукции и процессов «Макдоналдс». Данные из этой документации могут пригодиться при обсуждении конкретных вопросов с местными органами здравоохранения. Зональные представители отдела контроля качества «Макдоналдс» постоянно обновляют эти данные. В базу данных также включается информация, показывающая как за счет формул продуктов и упаковки обеспечивается безопасность продукции «Макдоналдс» и как План по безопасности пищи наших поставщиков гарантирует производство безопасных продуктов в соответствии со спецификацией.

8

Необходимые Ключевые условия

Оборудование

(Полное описание находится в Руководстве O&T)

А. Мытье рук в определенное время

Бумажное

полотенце

Бактерицидное

мыло

Оборудование для мытья рук

В. Пирометр с набором щупов

-Цифровой пирометр

-Запасной цифровой пирометр

-Щуп для измерения температуры воздуха

-Щуп для измерения температуры фритюра

-Щуп для измерения температуры продуктов («игла»)

-Щуп для измерения температуры наружных плоских поверхностей (гриль, стандартный тостер)

-Щуп для измерения температуры внутренних плоских поверхностей (UHC, универсальный или БМ тостер)

9

План.

Примечание

Рассматривая планы действий и рекомендации, учитывайте законы и рекомендации, относящиеся к пищевой промышленности в вашей стране, а также мнение местных, государственных и европейских органов по обеспечению безопасности пищи.

Все продукты должны иметь маркировку, срок годности не должен быть просрочен.

Используйте продукты только от утвержденных поставщиков (Политика). Все продукты должны быть в оригинальной утвержденной упаковке.

Мытье рук (Политика)

Мытье рук – один из наиболее важных элементов системы безопасности пищи «Макдоналдс». Руки надо мыть часто, после определенных действий или в определенное время. Мытье рук – важная составляющая предоставления безопасной пищи в ресторанах «Макдоналдс». Мытье рук препятствует переносу на пищу, предоставляемую посетителям, потенциально опасных бактерий. Чистые руки работников и менеджеров – это то, что ожидают посетители.

Мытье рук

Периодичность

Контроль

Корректирующие действия

Ответственные

Документация

 

 

 

 

 

 

 

Когда риск наибольший:

 

 

 

 

 

Перед началом работы

 

 

 

 

 

После посещения туалета

 

 

 

 

 

После курения и приема пищи

 

 

 

 

После

После окончания уборки

Менеджеры смены должны проверять, чтобы

Мойте руки.

 

 

определенных

Перед приготовлением пищи

 

 

 

руки мыли после определенных действий, чтобы

 

 

 

действий

После работы с деньгами

 

 

 

каждую смену в наличии имелось

 

 

 

 

 

 

 

 

После кашля или чихания

 

 

 

 

соответствующее оборудование и материалы.

 

 

 

 

 

 

Менеджер смены

ЕКЛБП

 

После смены рабочей станции

 

 

 

После смены мусорных бачков или уборки рабочей

 

 

 

 

 

поверхности

 

Предоставьте все необходимое для

 

 

 

После прикасания к униформе, волосам или лицу

 

мытья рук оборудование и

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

материалы.

 

 

 

 

Менеджеры смены должны проверять, чтобы

 

 

 

В определенное

Минимум каждый час

руки мыли в соответствующее время, чтобы

 

 

 

время

каждую смену в наличии имелось

 

 

 

 

 

 

 

 

 

соответствующее оборудование и материалы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подробная информация находится в Руководстве O&T.

 

 

 

 

Калибрация пирометра

Нельзя гарантировать точность измерения, сделанного пирометром, если не проверена точность пирометра и исправность щупа. Поэтому необходимо проводить следующие проверки.

 

Периодичность

Метод контроля

 

Корректирующие действия

Ответственные

Документация

 

 

 

 

 

 

 

 

Ежедневно

Менеджеры смены должны проверять,

исправны ли щупы,

 

 

 

 

откалиброван ли пирометр (тест в холодной воде со льдом).

 

Менеджер смены

ЕКЛБП

 

 

 

 

 

 

 

а. Не используйте пирометр и

Проверка

 

 

 

 

 

 

Сертификат о калибрации необходимо получать на каждый

 

 

 

вызовите сервисную компанию

 

 

пирометра

 

 

 

 

пирометр минимум раз в год. Обслуживание и калибрацию

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ежегодно

пирометра и щупов проводит уполномоченная сервисная

б. Обеспечить замену.*

Директор

Сертификат

 

 

компания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

См. раздел «Объяснение необходимых условий».

 

 

 

 

 

* В ресторане должен быть запасной пирометр.

 

 

 

 

 

10

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]