УМП Иванчук Ист рестор дела в России

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ПОВОЛЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА (ПВГУС)»

Кафедра «Социально-культурный сервис»

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

по дисциплине «История ресторанного дела в России»

для студентов специальности 100103 «Социально-культурный сервис и туризм»

Одобрено Учебно-методическим Советом университета

Составитель: Д. В. Иванчук

Тольятти 2008

УДК 379.85.642(075.8) ББК 75.81.65.431я73

У 91

Рецензент

канд. истор. наук, доц. С. С. Баженова

Учебно-методическое пособие по дисциплине «История рес-

У91 торанного дела в России» / сост. Д. В. Иванчук. – Тольятти : Изд-во ПВГУС, 2008. – 51 с.

Для студентов специальности 100103 «Социально-культур- ный сервис и туризм».

Иванчук Д. В., составление, 2008Поволжский государственный университет сервиса, 2008

2

АННОТАЦИЯ

Учебное пособие дает представление об истории возникновения и развития предприятий общественного питания в России, освещает основные исторические этапы, особенности и факторы развития данной сферы в нашей стране как хозяйственной отрасли, и, прежде всего, ресторанного дела как ее составляющей. Предназначено для студентов и преподавателей высших учебных заведений, слушателей системы послевузовского образования, а также работников ресторанной индустрии.

СОДЕРЖАНИЕ
1. СТРУКТУРА И ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ…………………...	6
1.1. Распределение фонда времени по темам и видам занятий	6
ПРЕДИСЛОВИЕ………………………………………………………...	8
2. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ………………………………	9
Тема 1. История развития предприятий общественного питания
в Европе (с древнейших времен до конца XIX в).
Культура питания и обслуживания……………………………………	9
1.1. Древний период и средневековье
(1 тыс. до н.э – 476г. н.э.)…………………………………………….	9
1.2. Новое время………………………………………………………..	11
Тема 2. Развитие предприятий общественного питания
в Древней Руси…………………………………………………………….	15
Тема 3. Развитие предприятий общественного питания
в России XVI–XVII вв. «Государево кабацкое дело»……………..	18
3.1. «Государево кабацкое дело» как форма осуществления
властью винной монополии. Организация питейного дела…...	18
3.2. Кабацкая реформа патриарха Никона………………………..	23
Тема 4. Развитие ресторанов и других предприятий
общественного питания в России в XVIII – первой пол. XIX в…	26
4.1. Распространение в России западноевропейской
культуры и организации общественного питания………………	26
4.2. Винокурение и развитие откупной системы
в России. Борьба с «кормчеством»…………………………………	29
4.3 Ресторанное дело в первой пол. XIX в………………………..	31
Тема 5. Развитие ресторанов и других предприятий
общественного питания в России в пореформенный период
(вторая пол. XIX – нач. XX в.)…………………………………………	34

5.1.Рестораны, трактиры, питейные заведения…………………. 34

5.2.Обслуживающий персонал трактиров

и ресторанов: половые и официанты.
Развитие общественное питание на рубеже XIX – XX вв……..	38

3

4

Тема 6. Развитие ресторанов и других предприятий
общественного питания в советский период (1917 – 1991гг.)…..	41
6.1. Развитие предприятий общественного питания
с 1917 до сер. 1950-х гг……………………………………………….	42
6.2. Общественное питание в СССР
с сер. 1950-х до нач. 1990-х гг………………………………………	45
ПРИМЕРНЫЕ ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ……………………...	49

1. СТРУКТУРА И ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ

семестра№

семестревнедельЧисло

Всего

Лекции

-Количе -частвозанятия.Лаб посов -заня.Практ тия

.Курс проекты

го-Вс

ции-Лек -Количе

-частвозанятия.Лаб -невсов .Практ занятия

-про.Курсов екты

всегоЧасов

Самост.

недеювЧасов

плану

делю

работа

5

16

32

18

-

14

-

3

2

-

1

-

78

4,875

1.1. Распределение фонда времени по темам и видам занятий

Аудиторные занятия

Самосто-

№

Наименование

Лабора-

Прак-

Курсовое

Всего

Лек-

тиче-

ятельная

п/п

разделов по темам

ции

торные

ские за-

проекти-

работа

Часов

занятия

рование

нятия

Тема 1. История раз-

вития предприятий

общественного пита-

1

ния в Европе (с древ-

2

-

-

-

6,5

8,5

нейших времен до

конца XIX в). Куль-

тура питания и об-

служивания.

Тема 2. Возникнове-

ние и развитие пред-

2

приятий обществен-

2

-

2

-

6,5

10,5

ного питания в Древ-

ней Руси.

Тема 3. Развитие

предприятий общест-

3

венного питания в

4

-

2

-

26

32

России XVI–XVII вв.

«Государево кабацкое

дело».

Тема 4. Развитие рес-

торанов и других

4

предприятий общест-

2

-

4

-

6,5

12,5

венного питания в

России в XVIII – пер-

вой пол. XIXв.

5

6

	Тема 5. Развитие рес-
	торанов и других
	предприятий общест-
5	венного питания в	2	-	2	-	6,5	10,5
	России в порефор-
	менный период (вто-
	рая пол. XIX – нач.
	XX в.).
	Тема 6. Развитие рес-
	торанов и других
6	предприятий общест-	4	-	4	-	26	34
	венного питания в со-
	ветский период (1917
	– 1991гг.).
	ИТОГО	18	-	14	-	78	110

7

ПРЕДИСЛОВИЕ

Не секрет, что в настоящее время ресторанный бизнес в России интенсивно развивается, и что в условиях усиливающейся конкурентной борьбы решающим фактором успеха станет высококачественное обслуживание. Профессионалу-ресторатору сегодня требуется весь комплекс специальных знаний, особое место в котором занимает знакомство с историей возникновения, становления и развития в России ресторанного дела в рамках истории отрасли общественного питания в целом.

Ресторанная культура в странах с вековыми ресторанными традициями, наряду с общими закономерными чертами, имеет свойственные исключительно данной стране историко-культурные особенности питания и обслуживания. В России ресторанное дело возникло достаточно давно, причем истоки его уходят не только в западноевропейский исторический опыт, явившийся «законодателем ресторанной моды» практически во всем мире, но также и непосредственно в отечественное средневековье. Однако, в отличие от Западной Европы, развивалось оно достаточно неравномерно, претерпевая периоды подъема и упадка, а в XX в. пережило длительный период разрыва с собственной историко-культурной традицией, что не могло не отразиться на такой немаловажной составляющей социально-ментального быта, как ресторанная культура. Именно в силу указанных обстоятельств ресторанная культура в нашей стране до сих пор находится на стадии становления,

ибыть может, именно нынешнее поколение российских рестораторов станет свидетелем ее целостного оформления. Именно поэтому знание исторического опыта развития ресторанного дела в собственной стране имеет не только общепознавательное значение, но и является важной составляющей деятельности современных российских рестораторов, стремящихся к концептуальной индивидуальности своего заведения.

Цель данного пособия заключается в формировании у студентов данной специальности знаний по истории возникновения, становления

иразвития ресторанного дела в России как составляющей сферы общественного питания, а также к выявлению основных исторических этапов развития общественного питания в России как хозяйственной отрасли.

Содержание учебного пособия отвечает требованиям Федерального образовательного стандарта специальности 100103.65 «Социальнокультурный сервис и туризм» и направлено на подготовку высококвалифицированных специалистов ресторанного сервиса.

Учебное пособие предназначено для обучения студентов специальности «Социально-культурный сервис и туризм» в образовательных учреждениях высшего профессионального образхования.

8

2. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Тема 1. История развития предприятий общественного питания в Европе (с древнейших времен до конца XIX в).

Культура питания и обслуживания

1.1.Древний период и средневековье (1 тыс. до н.э – 476г. н.э.).

1.2.Новое время.

1.1. Древний период и средневековье (1 тыс. до н.э – 476г. н.э.).

Первые гостевые предприятия, прообразы современных гостиниц и ресторанов, появляются еще в эпоху древнего мира. Упоминания о подобных предприятиях – тавернах – содержится в древних письменных источниках, в частности, в кодексе вавилонского царя Хаммурапи, написанного еще ок. 1700г до н.э. В Древней Греции в I тыс. до н.э. таверны являлись важным элементом социально-экономической жизни, и важнейшим фактором для их возникновения явились, в первую очередь, интенсивно развивающиеся торговые связи. В тавернах Греции и Рима сходились местные граждане, где они пили, закусывали и рассуждали о своих делах. Такие учреждения посещались самыми выдающимися гражданами: философами, поэтами, политиками. Так, в них можно было встретить Цицерона, Горация, Овидия, Тибулла.

Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. Развитие же торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега. Это обстоятельство предопределило появление и другого типа предприятий – постоялых дворов. Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была создана на территории Римской империи. Древнеримские постоялые дворы располагались вдоль главных дорог, в городах и деревнях на расстоянии один от другого примерно в 25 миль (40, 225км). Строгая сословная структура, лежавшая в основе римского государства оказала влияние на деятельность предприятий гостеприимства того времени. Никогда купцы, торговцы и другие постояльцы из простого народа не могли быть поселены рядом с государственными служащими и правительственными гонцами. В силу этого, постоялые дворы для аристократии и государственных чиновников строились по всем правилам архитектурного искусства и предлагали широкий по тем временам спектр услуг. Таверны и постоялые дворы, предназначенные же для обслуживания граждан низших сословий, предлагали минимальные условия для ночлега и отдыха. Путешествующим приходилось

спать на соломе, а в холодное время года, чтобы не замерзнуть, прижиматься к холодному боку своей лошади.

Крупнейшие торговые пути, проходившие по территории Средней Азии и Ближнего востока, также повлекли за собой создание и обустройство специальных пунктов размещения – караван-сараи, включающие помещения для людей и загоны для верблюдов и лошадей, окруженные высокой укрепленной стеной. Удобства, предоставляемые в то время путнику в Азии, значительно превосходили те, на которые можно было рассчитывать в Европе. Обусловлено это значительно более интенсивно развивающейся восточной торговлей, в силу чего и люди путешествовали люди чаще.

На развитие предприятий гостеприимства в средние века огромное влияние оказали религиозные традиции. В этот период резко увеличилось количество людей, совершавших паломничество к святым местам. Церковь обязывала монастыри оказывать гостеприимство паломникам, организовывать для них ночлег, предоставлять питание. В это время появляются и другие заведения, осуществляющие подобные функции. Так Карл Великий в VIII в. учреждает специальные дома для отдыха паломников, располагавшиеся на территории монастырей. Странникам предоставлялись различные услуги, в частности, бесплатный хлеб, фрукты и орехи, услуги цирюльника и сапожника и многое другое.

Многочисленные феодальные ограничения, доминирующее общественное положение церкви, широко предоставлявшей путешественникам бесплатные услуги монастырского размещения – все это препятствовало развитию частных предприятий размещения. Лишь на закате позднего средневековья, с началом эпохи реформации происходят существенные изменения в этой сфере. Так, толчком к развитию частных постоялых дворов и таверн в Англии стала проведенная королем Генрихом VIII секуляризация монастырей1. Церковь, лишенная значительных материальных средств существования, уже не могла позволить себе содержание широкой сети бесплатных монастырских гостиниц. В силу указанного обстоятельства, а также по причине того, что светское начало в общественной жизни в условиях усиливающегося развития торговли и промышленности постепенно начинает вытеснять религиозный менталитет, частные постоялые дворы завоевывают все большую популярность.

К концу XIII – нач. XIV вв. относится возрождение в Западной Европе кулинарного искусства, развитого ранее в эпоху античности, но утраченного «в темные века» раннего средневековья. Искусство приготовления пищи, в отличие от ее простой подготовки к съедобному со-

1 Секуляризация – обращение государством церковной собственности в светскую.

9

10

стоянию, является важнейшим признаком цивилизации. Его возникновение на определенном витке исторического развития обусловлено конкретными причинами:

•возможностью готовить из тех же продуктов, что и прежде, более разнообразную и вкусную еду;

•появлением новых, ранее не известных пищевых продуктов и технологий их переработки (хранения, консервирования и т.д.):

•потребностью определенного достаточно-влиятельного и состоятельного слоя людей получать более вкусную и более дорогую еду для удовлетворения своих эмоциональных (амбициозных) желаний.

Пионерами в кулинарном ремесле были итальянцы. Примечательно, что именно в это время в северо-итальянских городах-государствах возникают ростки раннебуржуазных отношений. Применительно к сфере общественного питания это выразилось в появлении все большего числа трактиров и развитии трактирных услуг, хотя по современным стандартам, они все еще оставались примитивными. Постояльцы часто спали вповалку на матрацах, разложенных на полу одной большой комнаты. Питались обычно хлебом и мясом (иногда – рыба или цыпленок), запивая все это пивом или дешевым вином. В 1282г. трактирщики Флоренции основали собственную гильдию, ассоциацию, созданную с целью взаимной поддержки, в которой изначально было около 100 членов.

Уже со второй пол. XIV в. центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, на королевскую кухню. Французские короли (и Валуа, и Бурбоны) проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели государственных средств. В 1375г. во Франции главным поваром короля Карла V Гийомом Терелем в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга.

1.2Новое время (XVIв. – начало XX в.)

Кон. XVI – XVII вв. явился периодом активного становления столового этикета, имеющего достаточно длинную историю. Своего рода революцией явилось появление индивидуальных приборов для каждого участника трапезы, включавшего в себя тарелку, ложку и нож. Ложка и нож – довольно давняя привычка. Однако употребление ложки в Европе сделалось всеобщим в Европе лишь в XVI в., также как и обыкновение подавать ножи: до этого сотрапезники приносили свои ножи. Но до этих более или менее запоздалых утонченных усовершенствований сотрапезники долгое время довольствовались деревянной дощечкой, ломтем хлеба, на который помещали свою порцию мяса.

11

Ели в основном при помощи пальцев, используя также нож, которым брали куски пищи с общего блюда. Ранее по этой причине в эпоху античной древности и средневековья трапеза в знатных домах несколько раз прерывалась омовением рук (при помощи кувшина и тазика). К кон. XVI – нач. XVII вв. на смену данной процедуре начинает внедряться такое новшество столового этикета, как салфетки.

Не так обстояло дело с вилкой. Несомненно, старинным инструментом была большая двузубая вилка, служившая для того, чтобы подавать мясо гостям, передвигать его на плите или в кухне, но не вилка индивидуальная, не взирая на те или иные исключения. Последняя восходит к XVI в. и распространяется из Венеции (и Италии в целом), но медленно. Некий немецкий проповедник осуждал эту дьявольскую роскошь: разве господь даровал бы нам пальцы, если бы желал, чтобы мы пользовались сим орудием? Например, в Англии вилки не упоминаются в описях ранее 1660г. Королева Франции Анна Австрийская (воспетая Александром Дюма в его «Трех мушкетерах») на протяжении все своей жизни сохраняла привычку погружать пальцы в блюдо с мясом. При венском дворе поступали точно также, по меньшей мере до

1651г.

Кначалу XVI в. наряду с заведениями, предоставляющими услуги посетителям среднего и низкого достатка, появляется, также, все большее число трактиров и постоялых дворов, обслуживающих богатых и знатных клиентов. «Как существовали роскошные дома, так существовали и роскошные постоялые дворы» – отмечал М. Монтень. – «В Шалоне на Марне размещались мы в «Короне», где прекрасное жилье и где на стол подавали серебряную посуду». Ряд трактиров, обслуживавших знатные дома, начинают доставлять блюда на дом.

Кэтому же веку относится открытие принципиально новых заведений, которые назывались кофейнями и послужили прообразами современных кафе. Их появлению способствовало распространение таких экзотических напитков, как кофе и чай. Первая кофейня была открыта

в1554г. в Константинополе. Кофейни посещали избранные – ученые, философы, люди искусства. За чашкой ароматного кофе велись оживленные беседы и горячие споры, в связи с чем в первые годы появления нередко называли научными «кружками». В середине XVII в. кофе появилось в Европе, и с этого времени в ряде европейских стран начинается широкое распространение кофеен. В крупных городах их количество достигает нескольких десятков. В Париже первая кофейня была открыта в 1672г. Владельцем ее был армянин Паскаль.

Крассматриваемому периоду времени относится также открытие в 1553г. в Париже первого ресторана Тур д`Аржан, который на протяже-

12

нии двух последующих столетий оставался уникальным и единственном в своем роде заведением, потому что его единственная функция состояла только в предоставлении питания. Сам же термин restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), был употреблен значительно позже, во второй пол. XVIII в., и в несколько другом смысле – так в то время назывался суп, являвшийся главным блюдом круглосуточной парижской таверны господина Буланже, впервые предложившего клиентам широчайший ассортимент прекрасно приготовленных блюд. Отсюда и пошло название ресторан. Сегодня Буланже во всем мире называют «отцом современного ресторана».

Не случайно, что именно во Франции еще в 1571г. было разработано первое меню, представлявшее собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе короля Карла IX. Однако тогда это было лишь эпизодическим явлением. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться лишь сто лет спустя, в начале 60-х гг. XVII в. при дворе Людовика XIV, в виде записок с заказами обедов на дворцовой кухне.

За пределы дворцовых кухонь меню вышли значительно позже стали употребляться:

•как общий список блюд, приготавливаемых в ресторане или кафе. Для данного заведения он оставался неизменным;

•перечень блюд на определенный период времени (от одного дня до одного года).

К 1794г. в Париже было уже свыше 500 ресторанов, однако то было время Великой французской революции 1789 – 1799 гг., время Робеспьера и якобинского террора. Спасаясь от революционного хаоса, сотни шеф-поваров французской аристократии бегут за границу, перенося

вдругие государства идею ресторана, получившую широкое распространение в странах европейского образа жизни. Ресторанный сервис также получает дальнейшее развитие. Постоянным элементом обслуживания становится меню, под которым стали понимать перечни закусок, блюд для конкретных завтраков, обедов или ужинов на любых предприятиях питания. Они могли меняться через день, неделю, месяц, год.

Всамой же Франции в XIX в. развитие кулинарного искусства и организация ресторанного дела достигает наивысшего мирового уровня. Продолжаются работы по анализу накопленных в этой сфере знаний, их структуризации и сведению в специальные кодексы для дальнейшего совершенствования и популяризации. Эта деятельность связана с именами таких известных мастеров, как А. Карэм, У. Дюбуа, Ж. Гуф, Ж. Арон, Э. Бернар, Ж.О. Эскофье. Так, с именем Жоржа Огюста Эс-

13

кофье (1847 – 1935) связано открытие ресторанов в таких известных гостиницах, как «Саввой», «Карлтон» в Лондоне, «Гранд-Отель» в Риме, «Ритц» в Париже, «Гранд-Отель» в Петербурге. Эскофье разработал также концепцию ресторанного обслуживания на палубах кораблей, включавшую подбор и обучение персонала и внедрил ее на теплоходах. Принципы научной организации труда, описанные впоследствии Ф. Тейлором, Эскофье применил при организации рабочих процессов на кухне. В частности, он четко определил структуру кухонной бригады, функции, иерархию, и служебные отношения внутри нее. Весь кухонный персонал, от шеф-повара до ученика, должен был выполнять работу согласно полному перечню должностных обязанностей, которые были четко сформулированы. Разделение труда наглядно проиллюстрировано в книге «Меню», в которой Эскофье для каждого меню приводит таблицу разделения ежедневных обязанностей. Более века назад Эскофье сформулировал лозунг, актуальный и для современного этапа развития индустрии гостеприимства: «Удовлетворить клиента или его потерять, третьего не дано».

Контрольные вопросы:

1.Предприятия общественного питания в Древней Греции и Риме: первые упоминания, характерные особенности, контингент обслуживаемых клиентов.

2.Охарактеризуйте особенности развития общественного питания

вЕвропе в эпоху Средневековья.

3.Где и когда появились первые профессиональные ассоциации в сфере общественного питания?

4.Какова направленность становления предприятий общественного питания в эпоху Нового времени? Объясните, в чем заключается особенность, а также значение этого периода в развитии данной сферы

вцелом.

5.Назовите известных вам рестораторов кон. XIX – нач. XX вв. Какой вклад в развитие ресторанного дела внес Ж.А. Эскофье?

Рекомендуемая литература:

1.Бородин Д.Н. Кабак и его прошлое / История винопития. Бахус: сборник / под ред. Б. Матвеева. – СПб.: «Браск», 1994.

2.Бродель Ф. Средиземное море и средиземноморский мир в эпоху Филиппа II. Часть 1: роль среды. – М.: Языки славянской культуры, 2002.

3.Бродель Ф. Структуры повседневности: возможное и невозможное. – М.: Прогресс. 1986.

14

4.Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник. – Минск: Новое знание, 2003.

5.Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство: Учебник. – М.:

ЮНИТИ, 1999.

6.Большая Российская Энциклопедия

Тема 2. Возникновение и развитие предприятий общественного питания в Древней Руси

Вотличие от Европы, унаследовавшей от Античности, в том числе,

иобщественное питание как хозяйственную отрасль, в России предприятия данной сферы возникают одновременно с процессом становления древнерусской государственности. Однако еще с глубокой древности в городах и селах древней Руси были широко известны братчины, продолжавшие традиции языческих обрядовых трапез и представлявшие собой праздничные мирские пиры. Братчинами первоначально (на Руси – до кон. XVIIв.) назывались также сельские или городские (ремесленные) корпорации, устраивавшие время от времени общинные праздники. Братчины впервые упоминаются в летописях и документах

сXIIв., в былинах (о Василии Буслаеве, Садко). Братчины устраивались по случаю храмового праздника, на Масленицу, Пасху, Троицу, в дни памяти особо почитаемых святых; могли иметь обетный характер. Известна братчина также у соседних с восточными славянами народов (финнов, карел, мордвы). В России они просуществовали вплоть до начала XX столетия (особенно на Русском севере).

Основная роль в устройстве братчины принадлежала общине (миру). После решения мира о сроках и порядке ее проведения выбирались устроители («пирровой староста», пивовар, пивонос). Игравший роль распорядителя братчины пирровой староста проводил сбор в складчину необходимых припасов: муки, солода и прочего. Под его наблюдением варили пиво или брагу, иногда на две-три сотни человек. Уклонение от участия в братчине осуждалось. Основную роль в застолье играли старшие мужчины. К совместной трапезе принято было приглашать духовенство, бедняков и нищих, приезжих гостей. Молодежь во время пира была в основном на улице, за стол допускалась редко. Обязательной частью этих общинных праздничных пиров являлся обрядовый напиток – мед или, чаще, пиво, разносившееся или пускавшееся по кругу в деревянных или медных (до конца XVII в. – также золотых или серебряных) сосудах – братинах, или ендовах.

Вместе с упрочением торговых связей и возникновением городов, чье население было меньше связано патриархальными традициями, рано или поздно должна была появиться специфически городская инфраструктура – места, где горожане и приезжие могли отдохнуть, остановиться на ночь, поесть и выпить. Так, через территорию Руси, по Днепру и его притокам, являвшемся удобнейшим транзитом из Балтийского моря в Черное, начиная с VIIIв. активно осуществляются торговые связи между странами Северной Европы и Византийской империей. В историю этот торговый путь вошел под названием «Из варяг в греки». В торговый процесс постепенно вовлекаются восточнославянские союзы племен, интенсифицируется уже давно шедший процесс социальной стратификации и расслоения, старые племенные центры превращаются

вкняжеско-торговые города, возникает древнерусская государственность. Опираясь на соответствующий исторический опыт других стран, можно смело утверждать, что все это не могло не повлечь за собой возникновение и развитие в городах, расположившихся по пути «Из варяг в греки», первых предприятий общественного питания на Руси (Новгород, Полоцк, Чернигов, Переяславль, Смоленск, Киев). Получив название корчмы, они соединили в себе функции постоялого двора и трактира с продажей напитков. Точная дата их возникновения неизвестна, так как в немногочисленных сохранившихся письменных источниках первое упоминание о таких заведениях встречается только в грамоте 1359г. Однако, уже начиная с XI века корчму можно было встретить у южных славян и чехов, в Польше и Литве, позднее – у венгров и эстонцев, не испытавших на себе столь мощного импульса к развитию торговли и государственности в целом, какой испытала на себе Древняя Русь (торговый путь «Из варяг в греки»).

Впомещении корчмы – большой комнате – посредине находился очаг – огнище, а в крыше – отверстие для дыма. Вокруг огнища стояли столы и скамьи для гостей, в углу размещалась лавка, где продавалась всякая всячина: веревки, орехи, фасоль, пшено, там же стояли несколько бочек, откуда в жестяную кружку или глиняный кувшин наливали вино, пиво или квас, которые потом разливали в чаши. Кроме общей комнаты в корчмах имелись помещения для отдыха проезжающих и вместительный сарай для возов и лошадей. Владелец заведения именовался корчмарь, или корчмит, а владелица – корчмарка. Корчма служила местом собраний и распространения новостей, гостиным двором – являлась средоточием городской жизни. К сожалению, до нас не дошли

вотличие от стран Западной Европы архивы средневековых русских городов; мы не располагаем также письмами или дневниками, которые раскрывали бы повседневную жизнь людей той эпохи с их бедами и

15

16

радостями. Только изредка «проговариваются» об этой стороне бытия официальные летописи – и то в связи с делами государственными. Так из псковской хроники можно понять, что местные корчмиты были достаточно влиятельными и состоятельными людьми, поскольку в 1417г. даже смогли оплатить строительство участка городской стены. Однако в нравоучительных сборниках Средневековья эта профессия характеризуется как предосудительная – в таком перечне: «или блудник, или резоимец, или грабитель, или корчмит». Правда, среди христианских святых известен и Федот Корчемник.

Кроме того, начиная с XV века, при «ямах» – почтовых станциях, расположенных один от другого на расстоянии конного перехода, создавались постоялые дворы. В это время на Руси была учреждена «ямская служба» – находившаяся введении Ямского приказа. Услуги по размещению и питанию, предоставляемые на постоялых дворах в ямских поселках, логически дополняли основные услуги, выполняемые ямщиками, – держать лошадей и перевозить «по государеву указу» всех, кто имел специальное разрешение («грамоту») или платил деньги.

В начале XII в Великом Новгороде появляется первый гостиный двор (готский). Иностранным купцам, осуществлявшим на его территории торгово-коммерческие операции, наряду с услугами размещения оказывались также услуги питания. Начиная с конца XV в. практика гостиных дворов распространяется на все крупные города объединившегося под эгидой Москвы русского государства. Часто они имели стены, башни, выездные ворота. Расселение иностранных купцов по гостиным дворам производилось по национальному признаку. Так, в Новгороде в XV – XVII вв. существовали «немецкий», «голландский» гостиные дворы, в Москве – аглицкий, свейский, греческий, и армянский, а в Самаре – «тезицкий» (тезик – восточный купец).

С начала XVIв. московская великокняжеская власть, сплотившая в противостоянии с Ордой и Литвой разрозненные феодальные княжества в единое Русское государство, начинает все более энергично контролировать жизнь своих подданных. Так, власти постепенно ограничивают их права на свободное, мирское устройство праздников и изготовление спиртного, подготовив, тем самым, почву для последовавшего вскоре введения государственной винной монополии.

Контрольные вопросы:

1. Что собой представляла братчина в Древней Руси? Раскройте исторические корни и содержание данного понятия.

2. Назовите и охарактеризуйте основные виды предприятий гостеприимства, оказывавшие также услуги общественного питания, которые существовали на Руси с IX-X вв. по нач. XVI в.

Рекомендуемая литература:

1.Курукин И., Никулина Е. Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина. – М.: Молодая гвардия, 2007.

2.Прыжов И. Г. История кабаков в России в связи с историей русского народа. – М., «Дружба народов», 1992.

3.Романов П. В. Застольная история государства Российского. – СПб., «Кристалл», 2000.

4.Волкова И. В., Миропольский Я. И., Мумрикова Г. М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М., Издательство «Флинта», Издательство «Наука», 2002.

5.Зеленин Д.К. Древнерусская братчина как обрядовый праздник сбора урожая // Зеленин Д.К. Избранные труды. Статьи по духовной культуре 1917 – 1934. – М., 1999.

6.Ивашкевич Н.П. Русские напитки. – СПб, 1997.

7.Ржига В.Ф. Очерки по истории быта домонгольской Руси. – М.,

1929.

8.Российское купечество: от средневековья к новому времени. –

М., 1993.

9.Большая российская энциклопедия

Тема 3. Развитие предприятий общественного питания

вРоссии XVI–XVII вв. «Государево кабацкое дело»

3.1.«Государево кабацкое дело» как форма осуществления властью винной монополии. Организация питейного дела.

3.2.Кабацкая реформа патриарха Никона.

3.1. «Государево кабацкое дело» как форма осуществления властью винной монополии. Организация питейного дела.

Состояние общественного питания в России указанного периода, равно как и развитие экономики в целом, было обусловлено планомерным усилением роли государства. Вмешательство последнего во все сферы жизнедеятельности русского общества начиная с XV – XVI вв. было несравнимо более мощным по сравнению с аналогичной ролью государственной власти в других европейских странах.

17

18

Столетия относительной изоляции и постоянной борьбы за сохранение национальной государственности привели к глубоким изменениям в социальной структуре общества и его отношениях с властью. На Западе феодальные корпорации, независимые городские общины уже участвовали в создании институтов гражданского общества, ограждавших индивидуальную и общественную жизнь, коммерческую деятельность от произвола или жесткой регламентации со стороны власти, а в России этого не было и в помине.

Начиная с правления Ивана IV (Грозного) (1533 – 1584) Московское государство вступило в период постоянных финансовых затруднений. Последние были обусловлены, прежде всего, необходимостью содержать армию, численность которой, ввиду непрекращающихся войн, неуклонно возрастала. Стремясь сосредоточить в своих руках все важнейшие источники поступления денежных средств, государственная власть утверждает собственную монополию на продажу вина и соли. Олицетворением осуществления властью винной монополии становится «государев кабак» – специальное казенное заведение для продажи «хлебного вина», т.е. относительно низкоградусной водки. Впервые такое название встречается в документе 1563г., став к концу века традиционным обозначением казенного питейного дома. Происхождение же самого термина «кабак» не вполне понятно: филологи полагают возможным заимствование и из тюркских языков, и из нижненемецкого диалекта.

В допетровской России использовались два способа организации кабацкого дела. В первом случае один или несколько кабаков сдавались на откуп любому желающему. Право на откуп закреплялось откупной грамотой с указанием уплаченных предприимчивым и располагающим свободной наличностью человеком денег и срока, на который кабак передавался в его распоряжение. Надежность откупщика заверяла «поручная запись» его поручителей. После этой процедуры соискатель получал кабацкое хозяйство в свое распоряжение на оговоренный срок (обычно на год), и вопрос о «продажах» и «насильствах» предоставлялся на усмотрение его совести: по Соборному Уложению 1649г. «покаместа за ними откупы будут, суда на них и на товарищев их не давати». Более того, воевода должен был предоставлять откупщику приставов для выколачивания денег с задолжавших и не желавших платить клиентов. Откупщиками становились купцы, зажиточные стрельцы, посадские люди и даже разбогатевшие крепостные крестьяне знатных людей – бояр Салтыковых, Морозовых, князя Д.М. Пожарского, патриарха Филарета. Там где продажа была выгодна, претенденты на откуп вели за это право активную борьбу, в некоторой степени об-

легчавшую контроль за слишком ретивыми кабатчиками. Порой только из доносов «конкурирующей фирмы» в Москве могли узнать, что в далеком Иркутске, например, купец Иван Ушаков в 1684г. незаконно поставил несколько новых кабаков и ввел круглосуточную торговлю алкогольной продукцией.

Если же желающих взять кабак на откуп не находилось, то такая работа становилась одной из повинностей местного населения. Тогда в уездный город из Москвы приходило указание: избрать кабацкого голову – «человека добра и прожиточна, который был бы душею прям». Помимо честности, требовались и финансовые гарантии, ведь своим «прожитком» неудачливый торговец возмещал казенный убыток. Фактически ему «спускали» плановое задание, которое нужно было не только выполнять, но и перевыполнять. Кабацкий голова являлся своего рода правительственным агентом по питейной части в городе и уезде: отвечал за производство вина и его бесперебойный сбыт во всех местных кабаках; должен был преследовать незаконное производство и продажу хмельного – «кормчество». В помощь кабацкому голове избирались один или несколько кабацких целовальников, которые непосредственно продавали вино и пиво в «питейных избах» и вели при- ходно-расходные книги, подлежавшие последующей проверке. Помимо честности для кабацкой торговли требовались и финансовые гарантии, ведь своим «прожитком» неудачливые торговцы возмещали казенный убыток. Поэтому кабацкого голову и целовальников выбирали обычно на год – чтобы, с одной стороны, не допустить злоупотреблений, а с другой – не дать четным людям окончательно разориться.

Кроме того, вплоть до середины XVII в. представители княжескобоярской знати обладали привилегией владеть частными кабаками, охотно ею пользуясь. За особые заслуги право открыть собственный кабак могло быть пожаловано в награду, причем исключительно лично государем. Сама же московская знать с середины XVII в. начинает отдавать все большее предпочтение европейским винам, ввозившихся в

Россию преимущественно через единственный ее порт – Архангельск. При царе Алексее Михайловиче в московском Китай-городе уже существовали винные погреба, завсегдатаями которых помимо русской знати были и служившие в России иностранцы.

Кабацкое дело интенсивно развивалось. Поначалу кабаки строились только в больших городах – там действовали главный, Красный кабак и несколько заведений меньшего типа. Но как только государство оправилось от потрясений Смутного времени (кон. XVI в. – 1613г.), кабаки стали возникать повсюду. Они ставились на людных местах: на пристанях, ярмарках, таможнях, у торговых рядов, бань. В XVII в. они

19

20