вина италии

Учебное пособие по теме

«Виноделие Италии»

Тренинг-группа компании «Форт»

Москва 2010

Содержание

Часть I.Регламентация итальянских вин

Классификация итальянских вин………………………………………………………………3

Как читать этикетку итальянского вина……………………………………………………….4

Часть II. Винодельческие регионы Италии

1. Винодельческие регионы севера Италии

Схема: винодельческие регионы Италии (север) …………………………………………….8

Пьемонт ………………………………………………………………………………………...8

Особенности вин некоторых наименований Пьемонта………………………………………9

Ломбардия …………………………………………………………………………………….12

Особенности вин некоторых наименований Ломбардии …………………………………..12

Фриули-Венеция-Джулия …………………………………………………………………..13

Особенности вин некоторых наименований Фриули-Венеции-Джулии ………………….13

Венето ………………………………………………………………………………………….14

Особенности вин некоторых наименований Венето ………………………………………..14

2. Винодельческие регионы центральной Италии

Схема: винодельческие регионы Италии (центр) …………………………………………...16

Эмилия-Романия ……...……………………………………………………………………..17

Особенности вин некоторых наименований Эмилии-Романии …………………………...18

Тоскана ………………………………………………………………………………………..17

Особенности вин некоторых наименований Тосканы ……………………………………...18

Умбрия ………………………………………………………………….……………………..17

Особенности вин некоторых наименований Умбрии. ……………………………………...18

3. Винодельческие регионы Южной Италии и Островов

Схема: винодельческие регионы Италии (юг и острова) …………………………………..21

Южная Италия и острова ……………………………………………………………………..22 Кампания ……………………………………………………………………………………..22

Особенности вин некоторых наименований Кампании …………………………………... 22

Пулия и Калабрия …………………………………………………………………………...23

Особенности вин некоторых наименований Пулии и Калабрии …………………………..23

Сицилия ……………………………………………………………………………………….24

Особенности вин некоторых наименований Сицилии ……………………………………..24

Сардиния ……………………………………………………………………………………...25

Особенности вин некоторых наименований Сардинии …………………………………….25

Приложение 1. Итальянские сорта винограда ………………………………………………26

Приложение 2. Карта винодельческих регионов Италии …………………………………..31

2

Карта винодельческих регионов Италии

3

Часть I.Регламентация итальянских вин

1. Классификация итальянских вин.

Таблица № 1. Регламентация итальянских вин

Название

Описание категории

Новые

обозначения (согласно

категории

(от

законодательству

Евросоюза

от1

1964 года)

августа 2009)

Vino da

Столовое вино

Wine

Tavola

Базовая

категория;

происхождение

(столовое вино без указания сорта винограда,

(VdT)

вина

не

подвергается

какому-

либомиллезима, региона)

контролю:

оно может

быть

получено

Varietal Wine

путем смешивания вин

из различных

(вино с указанием сорта винограда, при этом

регионов Италии.

если на этикетке указан один ,сортто его

содержание должно быть не менее85%, если

два и более, то они должны составлять100%

вина)

Vintage Wine

(вино с указанием миллезима, при этом

содержание вина одного года урожая должно

быть не менее 85%)

Indicazione

Местное вино

Protected

Geografica Tipica

Более

высокий

уровень

столового

Geographical

(IGT)

вина. Категория была введена

позжеIndication

остальных, в 1992 году; на

этикетке

(PGI)

и

указывается

год

урожая

географический регион.

(вино определенной местности, минимум 85%

винограда должно быть из этого региона, вино

должно

быть

произведено

на

территории

указанной местности)

Denominazione di

Вино,

контролируемое

поProtected

Origine

происхождению

Denomination of

Controllata

К

этой

категории

относятся

большинство

Origin

(DOC)

благородных

итальянских вин, вина производятся с

(PDO)

(вино из определенного региона, сделанное в

соблюдением

всех

региональных

с

требованиями

к

ег

требований

(сорт

винограда, способ

соответствии

производству,

на

территории

указанного

производства).

региона,

в безопасности для

окружающей

Denominazione di

Вино,

контролируемое

и

Origine

гарантируемое

среды)

по

Controllata

e

происхождению

Garantita

Высшее

место

в

иерархии

вин

(DOCG)

Требования к ним более строги,

чем к

винам DOC. Все вина проходят ряд

серьезных

проверок,

после

чего на

горлышко бутылки DOCG наклеивают

специальную

марку

с

номером,

свидетельствующую

что

вино

продегустировано

и

одобрено. На

данный

момент

зарегистрировано48

DOCG.

Явление супертосканских вин

Движение фактически началось в1948 году, когда в Tenuta San Guido (Маремма) в качестве эксперимента был высажен каберне совиньон. В 1968 году бордоский бленд Sassicaia (каберне совиньон, каберне фран) от данного хозяйства был выпущен на винный рынок и сразу привлек

4

внимание общественности.	В 1975 году вино Tignanello от знаменитой династии		Антинори
(санджовезе и каберне	совиньон, выдержанные в баррике) продолжило	шествие вин
Супертосканы по миру. Появление этих двух вин ознаменовало собой		новую	страницу в

истории итальянского и мирового виноделия. Изначально данные вина носили статус столовых, тк не отвечали требованиям законодательства. С появлением в1992 категории IGT статус супертосканских вин повысился. А в 1994 году первое супертосканское вино Sassicaia получило статус DOC (DOC Bolgheri – Sassicaia).

Вина категории «Супертоскана» - вина высшего класса, произведенные на территории Тосканы и не отвечающие требованиям DOC и DOCG. Для их производства, как правило, используются международные сорта винограда, как белые, так и красные.

2. Как читать этикетку итальянского вина.

В первую очередь при чтении этикетки итальянского вина следует обращать внимание на название апелласьона, который и призван отражать стиль вина. К категории DOC относятся более 300 зон производства вин, к DOCG 48 (Табл. №2).

Таблица № 2. Вина DOCG

Регион	DOCG			Вина
Piemonte	Asti и	Moscato		Белое сладкое или полусладкое тихое или игристое вино, 100%
(12)	d'Asti			Мускат
	Barbera d’Asti			Красное сухое вино, Барбера (минимум 85%)
	Barbera		del	Красное сухое вино, Барбера (минимум 85%)
	Monferrato
	Superiore
	Barbaresco			Красное сухое вино, 100% Неббьоло
	Barolo (включая			Красное сухое вино, 100% Неббьоло
	Chinato)
	Roero			Красное, белое сухое тихое и игристое вино: Неббьоло (минимум
				95%) или Арнеис (бел) (100%)
	Dolcetto		di	Красное сухое вино, 100% Дольчетто
	Dogliani
	Superiore		или
	Dogliani
	Dolcetto		di	Красное сухое вино, 100% Дольчетто
	Ovada	Superiore
	или Ovada
	Gattinara			Красное сухое вино, Неббьоло (минимум 90%)
	Gavi или Cortese			Сухое белое вино тихое, игристое или шипучее, 100% Кортезе
	di Gavi
	Ghemme			Красное сухое вино - Неббьоло (минимум 75%)
	Brachetto			Красное сладкое тихое или игристое вино, 100% Бракетто
	d'Acqui		или
	Acqui
Lombardia	Franciacorta			Белые и розовые игристые винаШардоне, Пино Нуар, Пино
(5)				Блан
	Oltrepò		Pavese	Белые и розовые игристые вина– Пино Нуар (доминирует),
	Metodo Classico			Шардоне, Пино Гриджио, Пино Бьянко
	Scanzo		или	Сладкое белое вино, 100% Москато
	Moscato		di
	Scanzo
	Sforzato		di	Красное сухое из подвяленного Неббьоло (минимум 90%)
	Valtellina
	Valtellina			Красное сухое из винограда Неббьоло (минимум 90%)
	Superiore
Friuli-	Colli Orientali del			Сладкое белое вино, Пиколит (минимум 85%)
Venezia	Friuli Picolit

5

Giulia (3)	Colli Orientali del				Сладкое белое вино, 100% Пиколит
	Friuli	Picolit
	Cialla
	Ramandolo				Сладкое белое вино, 100% Вердуццо Фриулано
Lazio (1)	Cesanese		del		Красное сухое, полусладкое	и сладкое вино из винограда
	Piglio				Чезанезе (минимум 90%)
Veneto (8)	Amarone		della		Красное сухое вино – Корвина Веронезе (45-95%), Рондинелла,
	Valpolicella				Молинара.
	Bardolino				Красное сухое виноКорвина	Веронезе (35-65%), Рондинелла
	Superiore				(10-40%)
	Colli	Asolani		-	Белое сухое игристое или тихое вино – Просекко (минимум 85%)
	Prosecco		или
	Asolo - Prosecco
	Conegliano				Белое сухое игристое или тихое вино – Просекко (минимум 85%)
	Valdobbiadene			-
	Prosecco			o
	Conegliano			-
	Prosecco			o
	Valdobbiadene			-
	Prosecco
	Recioto			di	Сладкое белое тихое или игристое вино - Гарганега (100%)
	Gambellara
	Recioto di Soave				Сладкое белое тихое или игристое вино - Гарганега (70%)
	Recioto		della		Сладкое тихое или игристое виноКорвина Веронезе (45-95%),
	Valpolicella				Рондинелла, Молинара
	Soave Superiore				Белое сухое вино из винограда Гарганега(70%), Требьяно ди
					Соаве и Шардоне(30%)
Emilia	Albana			di	Белое сладкое или сухое вино, 100% Альбана
Romagna	Romagna
(1)
	Brunello			di	Красное сухое вино, 100% Брунелло
Toscana	Montalcino

(8)Carmignano Красное сухое вино, Санджовезе (минимум 50%)

	Chianti			Красное	сухое вино, Санджовезе (70-100%)
	Chianti Classico			Красное сухое вино, Санджовезе или Санджовете(минимум
				80%)
	Elba	Aleatico		Красное сладкое вино, 100% Алеатико
	Passito
	Morellino		di	Красное сухое вино, Мореллино (минимум 85%)
	Scansano
	Vernaccia di San			Белое сухое вино, Верначча ди Сан Джиминьяно (минимум 90%)
	Gimignano
	Vino Nobile		di
	Montepulciano			Красное сухое вино, Пруньоло Джентиле (минимум 70%)
Umbria (2)	Sagrantino		di	Красное сладкое и сухое вино – 100% Сагрантино
	Montefalco
	Torgiano	Rosso		Красное сухое вино - Санджовезе (минимум 70%)
	Riserva
Marche (4)	Conero			Красное сухое вино из винограда Монтепульчано(85%) и
				Санджовезе.
	Vernaccia		di	Красное сухое и сладкое, тихое и игристое вино из винограда
	Serrapetrona			Верначча Неро (85%)
				(40% подвяленного винограда)
	Vernaccio		di	Белое	тихое и игристое вино– Вердиккио, с добавлением
	Matelica			Требьяно и Мальвазии
	Vernaccio		dei	Белое тихое и игристое вино – Вердиккио
	Castelli	di	Jesi
	Classico
Campania	Taurasi			Красное сухое вино – Альянико (минимум 85%)

(3)Greco di Tufo Белое сухое тихое и игристое вино - Греко (минимум 85%) Fiano di Avellino Белое сухое вино - Фьяно (минимум 85%)

6

Sicilia (1)	Cerasuolo	di	Красное сухое вино – Неро д’Авола (50-70%)
	Vittoria
Abruzzo	Montepulciano		Красное	сухое	вино– Монтепульчано (минимум -90%),
(1)	d’Abruzzo		Санджовезе (максимум – 10%)
	“Colline
	Teramane”
Sardegna	Vermentino	di	Белое сухое вино – Верментино (минимум 95%).
(1)	Gallura

Названием аппелласьона обычно служит географическое название местности							часто в
сочетании	с сортом		винограда. Например, Barbera d’Asti - вино,			изготовленное из сорта
Барбера в окрестностях общины Асти.
Для лучшего понимания языка этикетки необходимо овладеть некоторыми терминами,
призванными полнее рассказать о вкусе и происхождении вина (Табл. № 3).
Таблица № 3. Часто встречающиеся термины на этикетках итальянских вин
Термины,	рассказывающие			о	производителе ,винаместе	производителя	в
производственной цепочке или формах собственности.
Azienda agricola			Винодельня делает вина только из своего винограда
Azienda vinicola			Винодельня покупает виноград ддля своих вин
Casa vinicola			Виноторговый дом
Consorzio			Ассоциация
Imbottigliato			Вино разлито по месту производства
Podere			Очень маленькое сельскохозяйственное угодье (меньше fattoria)
Fattoria			Дословно: ферма (хозяйство)
Tenuta, Marsseria			Владение или поместье

Термины, рассказывающие о типе и характере вин.

Secco		Сухое
Abboccato		Сладковатое
Amabile		Полусладкое
Dolce		Сладкое
Frizzante		Шипучее (слабоигристое, жемчужное)
Spumante		Игристое
Liquoroso		Обычно крепленое
Metodo	classico	Игристое вино, полученное традиционным методом(вторичное
Metodo tradizionale		брожение в бутылке)
Passito		Вино из подвяленного винограда
Riserva		Отборные вина длительной выдержки
Superiore		Вино, выдержанное сверх предписанного DOC срока, и с большим
		содержанием алкоголя на 0,5 – 1%
Classico		Вино из винограда, выращенного в исторической зоне
Vendemmia tardiva		Вино из винограда позднего сбора

7

Табл № 4. Итальянские винные справочники

Издание			Автор		1-е издание	Система оценок
GAMBERO ROSSO			Slow	Food	1987г.
			Editore			"бокалы" от 1 до 3
I Vini di Veronelli					1990г.	"звёзды" от 1 до 3-х или 100 бальная
			Luigie Veronelli			шкала
Guida	dei	Vini
Italiani			Luca Maroni		1993г.	100 бальная шкала
			Итальянская
			Ассоциация
DUEMILAVINI (AIS)			сомелье		2000г.	"грозди" от 1 до 5 -ти
L' ESPRESSO			Alessandro		2002г.	Бокалы от 1 до 5 или 20-ти бальная
			Masnaghetti			шкала

8

1. Винодельческие регионы Севера Италии 1

Винодельческие регионы

Бароло

DOCG

Барбареско

Северная Италия

Гави ди Гави

Асти

Бракетто д'Акви

Пьемонт

Пьемонт Шардоне

Барбера д`Асти Супериоре

DOC

Монферрато Россо

…

Монферрато Бианко

Лигурия

…

Барбера д`Альба

Валь д’Аоста

Дольчето ди Дольяни

Ланге Россо

DOCG

Вальтеллино Супериоре

Ломбардия

Сфорцато ди Вальтеллина

DOC

Франчакорта

Лугана

…

Эмилия – Романия

Вальполичелла Классико

DOC

Венето

Вальполичелла Классико Супериоре

Амароне делла Вальполичелла Классико

Трентино Альто Адидже

…

Фриули-Венеция-Джулия

DOC

Коллио

1 В данной схеме представлены все винодельческие регионы Италии и наиболее важные наименования.

9

История виноделия в Италии, как и самой страны, исчисляется даже не веками, а тысячелетиями. История народов, в разные эпохи населявших Апенинский полуостров, изобилует подъемами и падениями, и вино было верным спутником всех успехов и неудач своих создателей. Италия после падения в476 году Западной Римской империиэто череда войн и сменяющих друг друга небольших государств, объединиться которым было суждено лишь в 60-х годах ХIХ века. На Апенинском полуострове в разные годы выясняли отношения практически все крупные Европейские империи – Франция, Англия, Австрия, Россия, Испания. При этом сами итальянцы вплоть до объединения никогда не выступали на стороне лишь одной из противоборствующих сторон, в хитросплетениях итальянской политики каждый агрессор мог найти удобного союзника.

На севере Италии насчитываются восемь крупных винодельческих регионов: Пьемонт, Валь д’Аоста, Лигурия, Ломбардия на севере; на северо-западе – Трентино-Альто Адидже, Венето, Фриули-Венеция Джулия; Эмилия–Романия на востоке. В нашем пособии мы подробно рассмотрим четыре региона – Пьемонт, Ломбардия, Фриули-Венеция Джулия и Венето.

Пьемонт – один из наиболее значимых винодельческих регионов Италии. Название региона дает исчерпывающие представление о его географическом расположении– предгорье Альп (Пьемонт – подножье горы). Пьемонт раскинулся между Альпами на севере и Апеннинами на юге. Климат в этом регионе, лежащем на одной широте с Бордо, существенно отличается от прославленного французского региона. Пьемонт характеризуется непродолжительным сухим летом, долгой осенью и суровой зимой. Еще одной особенностью региона являются частые туманы, давшие название самому знаменитому местномусорту винограда – неббьоло

(“nebbia” – туман).

Виноделие в Пьемонте имеет глубокие корни: еще задолго до возвышения Рима здесь уже возделывали виноградную лозу, подвязывая ее к деревьям. О причудливом способе подвязки лозы свидетельствуют многие римские источники. Впрочем, во времена Римской Империи вина из Пьемонта не пользовались большой популярностью. Стиль Пьемонтских вин на протяжении веков менялся: так, в середине XVIII века «неббиоло» описывается как сладкое шипучее вино. Прототип современного великолепного красного сухого вина из винограда неббьоло появился благодаря одному из отцов объединения Италии - Комилло Кавуру – на тот момент главе правительства Савойского королевства – (Пьемонт был его центром). В 1850 году Кавур пригласил французского винодела Луи Удара. Француз работал в общей сложности на трех винодельнях, в том числе и расположенной на территории современного региона Бароло винодельне самого Кавура. Удар высоко оценил качество и возможности винограда неббьоло, но никак не мог понять, почему из такого многообещающего сорта не делают сухое вино. Француз, используя достижения своего отечества в виноделии, смог довести процесс брожения до конца и получил превосходное сухое вино. Это вино с наименованием Бароло быстро завоевало сердца и столы савойских аристократов. Вот так француз из заурядной сладкой «шипучки» создал гордость современного итальянского виноделия. Впрочем, такая версия спорна, многие авторы отмечают, что примерно в то же время Домицио Кавацца в Барбареско также добился полного сбраживания сахара и получил вино, схожее по своим характеристикам с Бароло Л.Удара. Филлоксера пощадила неббьоло, но нанесла виноделию Италии удар с другой стороны. В годы сильного, вызванного филлоксерой, кризиса виноделия во Франции в 1870–е – 1890-е годы производство вина в Италии удваивается в том числе и в Пьемонте, что, к сожалению, пагубно отразилось на его качестве. В ХХ веке виноделие, как и вся страна, переживало многие кризисы, вызванные мировыми войнами и политическими катаклизмами. Современный вид вина Пьемонта приобретали в последние тридцать лет.

Сегодня Пьемонт производит очень разные по стилю вина: от великих Бароло и Барбареско до массовых игристых Асти и еще более востребованных покупателями всего мира– знаменитых итальянских вермутов (Мартини и др.).

10