Контрольні питання

1. Макронутрієнти, їхні основні функції.

2. Мікронутрієнти, 'їхні функції.

3. Основні складові сумарних енерговитрат організму.

4. Сутність основного обміну (ОО) в організмі.

5. Сутність показника ВСЮ; фактори, що впливають на його рівень.

6. Вплив фізичної активності на загальні енерговитрати лю­дини.

7. Вплив віку на внєрговитрати.

8. Енерговитрати залежно від статі, процесу фізіологічного росту організму.

9. Вплив маси тіла на рівень енерговитрат.

10. Калоричні коефіцієнти органічних речовин, які є основним джерелом енергії для людини.

11. Сутність хронометражно-табличного методу визначен­ня добових потреб людини в енергії.

Тема 6. Білки План

1. Значення білків для організму людини.

2. Показники біологічної цінності білка, його вміст у продук­тах харчування.

3. Проблема підвищення біологічної цінності білкового раціону.

1. Значення білків для організму людини

Білки являють собою високомолекулярні азотовмісні сполуки -поліпептиди, які утворені із залишок амінокислот, поєднаних пептидними зв'язками. Вони складають приблизно 20% маси тіла лю­дини і понад 50% сухої маси клітини. У складі білків виявлено 20 амінокислот.

Білки відіграють надзвичайну роль у життєдіяльності організму. Найважливішими характеристиками білків в організмі людини є:

• пластична функція, оскільки білки входять до складу всіх ор­ганоїдів клітини (протоплазми, ядер, мітохондрій, рибосом та ін.), клітинних мембран всіх органів і тканин;

• відтворна функція основних структурних елементів, що вхо­дять до складу нуклеопротеїдів, необхідних для синтезу гормонів, ферментів та ряду інших біологічно активних речовин;

• опорна функція: білки входять до складу кісткової тканини, хрящів;

• рухова функція: скорочення м'язів забезпечують білки (актин і міозин);

• захисна функція білків обумовлена тим, що антитіла, які ут­ворюються в організмі під час надходження до нього сторонніх тіл, являють собою протеїни;

• антитоксична функція білків пов'язана з тим, що вони здатні утворювати з токсичними речовинами малоактивні комплекси, які виводяться з організму людини;

• білки (протромбін) беруть участь у процесах зсідання крові, тим самим запобігають надмірним втратам крові під час травм, опе­рацій;

• каталітична функція білків обумовлена тим, що всі ферменти за своєю природою є білками, отже, вони беруть участь у процесах обміну речовин;

• завдяки білкам крові та м'язової тканини (гемоглобіну, міог­лобіну та ін.) здійснюється транспортування кисню, поживних речо­вин і продуктів обміну речовин в організмі;

• регуляторна функція білків полягає в тому, що багато гор­монів та їхніх похідних є протеїнами. Білки їжі впливають на проце­си збудження та гальмування в корі головного мозку;

• білки їжі є джерелом енергії для організму людини. У результаті біологічного окиснення 1 г білка звільняється 4 ккал або 16,7 кДж енергії,

У тканинах організму білки не відкладаються «про запас». Вони в певних кількостях щодня повинні надходити до організму людини з їжею. Білки сприяють засвоєнню вітамінів, мінеральних речовин, мікроелементів, які забезпечують нормальний обмін речовин в організмі. Отже, білки є життєво важливими макронутрієнтами, без яких неможливий ріст і розвиток організму. У табл. З наведені різні в/ди клінічних ознак, зумовлених білковою та білкоеоенергетичною недостатністю в організмі людини.

Таблиця з

Клінічні ознаки при білковій та білково-енергетичній

недостатності в організмі

Вид недостатності

Клінічні ознаки

білкова

Витончення м'язів, уповільнення росту, витончення та сухість шкіри; сухість, ламкість, випадіння волосся; в'ялість, апатія, слабкість, стомлюваність, зниження працездатності, затримка фізичного розвитку в дітей. Блідість шкіри та слизових оболонок, періодичне запаморочення голови, анемія

Погіршення травлення в кишечнику (внаслідок зниження синтезу травних ферментів трипсину, ліпази, амілази підшлунковою залозою), можливі набряки

Білково-енергетична

Наростання слабкості, зниження працездатності, швидка фізична та психічна втомлюваність, відчуття голоду, спраги, зниження фізичної активності, запаморочення голови, збільшення сечовиділення, схильність до запорів, оніміння кінцівок, зниження чутливості пальців

Схуднення, глибокі зморшки на обличчі, витончення м'язів шиї, кінцівок

Блідість, дрябкість, зморшкуватість, сухість шкіри; сухість, ламкість, випадіння волосся. Можливі набряки, зниження температури тіла. Брадикардія, зниження кров'яного тиску, зниження частоти дихання. Порушення статевої системи. Ппохромна анемія, лейкопенія, тромбоцитопенія

Потреба організму в білках визначається таким показником, як «баланс азоту», який характеризується співвідношенням кількості білка, що надійшла до організму з їжею, і кількістю продуктів його розпаду, виведених із організму з сечею й калом.

Залежно від віку людини та характеру її харчування баланс азо­ту може бути урівноваженим, позитивним і негативним. Так, у здоро­вої дорослої людини при повноцінному раціоні харчування спостері­гається урівноважений азотистий баланс, тобто кількість азоту, що всмоктався в тонкому кишечнику в результаті перетравлювання білко­вої їжі, дорівнює кількості азоту, який виділився з сечею.

У дитячому та молодому організмі переважають пластичні про­цеси, які супроводжуються розвитком м'язової тканини, синтезом гормонів, ферментів, нуклеопротеїдівта інших сполук, спостерігаєть­ся позитивний азотистий баланс - кількість азоту, що надходить до організму з їжею, більша, ніж виведеного з організму У людей похи­лого віку, а також у людей, раціони харчування яких бідні на білок, баланс азоту стає від'ємним. Від'ємний азотистий баланс може бути викликаний також недостатністю в раціоні харчування незамінних мікронутрієнтів (вітамінів, незамінних амінокислот, мінеральних ре­човин, мікроелементів) і різними захворюваннями, які порушують засвоювання їжі. Тривалий від'ємний азотистий баланс може бути причиною загибелі організму. Кількість білка в раціоні, необхідна для підтримування балансу азоту організму, дістала назву фізіоло­гічною мінімуму.

Отже, потреба організму людини в білку залежить від віку, статі, трудової діяльності, фізіологічного стану, кліматичних умов і націо­нальних особливостей харчування. Прийнято вважати, що за раху­нок білка забезпечується 11... 13% загальної енергетичної потреби організму. Згідно з рекомендаціям РАО/ВООЗ добова потреба в білку для дорослої здорової людини в середньому становить 85...90 г (із розрахунку не менше 1 г харчового білка на 1 кг ваги тіла), що за­безпечує урівноважений азотистий баланс.