Вміст білка в продуктах харчування тваринного та рослинного походження, %

Тваринні продукти	Кількість білка	Рослинні продукти	Кількість білка
М'ясо	16,5.. .25	Соя	35
Риба	17. ..20	Горох	26
Сир	14...36	Пшениця	13
Яйця	12. ..14	Кукурудза	9,5
Молоко	3,5	Рис	7,5
Масло	0.5	Картопля	2,0...5,0
Печінка яловича	17,9	Капуста	1,1. ..1,6
		Морква	0,8... 1
		Буряк	1,6
		Соняшник	20,7
		Макаронні вироби	10,4
		Горіхи волоські	15.6

Як свідчать дані таблиць, продукти тваринного походження містять значно більше білка (у тому числі повноцінного) порівняно з рослинними продуктами. Найбільш суттєвим джерелом повноцін­них білків для організму серед продуктів тваринного походження є молоко й молочні продукти, яйця, м'ясо, риба, печінка; серед про­дуктів рослинного походження - соя, горох, квасоля, картопля, рис, житній хліб.

Для встановлення біологічної цінності білків використовують хімічні, біохімічні та мікробіологічні методи кількісного визначення амінокислот у досліджуваному продукті. РАО /ВООЗ запропонувала стандартну амінокислотну шкалу, згідно з якою підставляють склад досліджуваного білка. Потім вираховують процентний вміст кожної з амінокислот відносно її вмісту в білку, прийнятому за стан­дарт («ідеальний білок»). Ця величина має назву амінокислотний скор (скор-рахунок), її обчислюють за формулою

мг АК в І г досліджуваногобілка

Амінокислотний скор =–––––––––––––––––––––––––––––100

мг АК в 1 г ідеального білка

де АК - певна амінокислота.

Усі амінокислоти, скор яких становить менше 100%, належать до лімітованих; амінокислота з найменшим скором вважається го­ловною лімітованою амінокислотою. Еталонними ідеальними білка­ми вважають білки жіночого та коров'ячого молока, курячих і гуся­чих яєць, а також умовну амінокислотну шкалу РАО/ВООЗ.

Важливим показником біологічної «цінності білків є також їхня здатність до гідролізу під дією травних ферментів у шлунково-киш­ковому тракті. Білки тваринного походження перетравлюються знач­но краще, ніж рослинного походження. Засвоюваність продуктів гідролізу тваринного білка також вища, ніж рослинного білка і ста­новить відповідно 97% і 83...85%. Це зумовлено тим, що рослинні клітини, на відміну від тваринних, мають целюлозну оболонку, яка гальмує проникнення травних ферментів у клітину. Окрім цього, у продуктах рослинного походження багато баластних речовин, які сприяють перистальтиці кишечнику, тим самим з організму швидко виводяться амінокислоти, які не всмокталися у тонкому кишечнику.

Ма ефективність використання білків організмом людини впли­ває їх антипротеазна, антивітамінна й алергізуюча дія. Зменшення негативної дії зазначених факторів можна досягти різними спосо­бами попередньої теплової обробки продуктів. Теплова обробка харчових продуктів, обробка кислотами (маринування) обумовлює денатурацію білків, що створює сприятливі умови для дії травних ферментів на пептидні зв'язки, у результаті чого поліпшується зас­воюваність білкових речовин.

Дослідженням встановлено, що інтенсивність перетравлення білків і ступінь їхнього засвоювання залежать від виду, температу­ри та тривалості теплової обробки харчових продуктів.

Білки продуктів, нагрітих до 70°С, перетравлюються найбільш інтенсивно, але така температура недостатня для доведення про­дукту до готовності. Згідно з технологічною інструкцією щодо при­готування їжі, продукти слід нагрівати до 100°С, внаслідок чого білки ущільнюються. Чим вища температура й більша тривалість її дії, тим інтенсивніше ущільнюються білки, тим гірше вони перетравлю­ються протеолітичними ферментами та засвоюються організмом. Крім того, тривала високотемпературна обробка продуктів сприяє зниженню харчової та біологічної цінності амінокислот.

Варені м'ясо й риба засвоюються організмом значно краще, ніж смажені. Це обумовлено тим, що сполучна тканина під час вар­іння переходить у желеподібний стан, білки при цьому частково розчиняються у воді та легше розщеплюються протеолітичними ферментами. Подрібнені м'ясо й риба (котлетна маса) також легше засвоюються, ніж натуральні вироби (цілі шматки).