3. Проблема підвищення біологічної цінності білкового раціону

У слаборозвинених країнах світу в раціоні харчування бідної верстви населення поруч із низькою калорійністю раціону спостер­ігається білково-енергетична недостатність. Проблему білкової не­достатності можна вирішити шляхом збагачення харчових продуктів амінокислотними препаратами, використанням білка рослинного походження (бобових культур, особливо сої, насіння олійних куль­тур та ін.), водоростей, білка мікробіального походження.

Усі білкові збагачувачі у світі умовно поділяють на дві групи: аналоги та розріджувачі. Сировиною для виробництва аналогів може бути: вторинна сировина м'ясної та молочної промисловості (мо­лочні відвійки, сколотини, сироватка, кров забійних тварин, субпро­дукти II категорії), рослинні білки бобових, олійних та зелених трав'я­них культур. Продукти, що містять аналоги, досить повно повторю­ють структурно-механічні та органолептичні властивості м'ясних продуктів І характеризуються високою біологічною активністю.

Розріджувачі являють собою гідролізати, які отримують із різних видів сировини: субпродуктів II категорії (рубець, селезінка), м'яса низького сорту, харчової яловичої кістки. Ці гідролізати особливо вирізняються значним вмістом лізину та сірковмісних амінокислот. Гідролізати використовують для збагачення білком овочевих заку­сочних консервів. Крім того, розріджувачі в значних кількостях (ЗО...75%) можна змішувати та переробляти разом із натуральним м'ясом, при цьому готовий продукт зберігає властиві м'ясопродукту структуру та споживчі властивості.

Особливо широке застосування знайшов сухий та зволожений молочний білок для виробництва продуктів спеціального призна­чення (для приготування їжі в армії, геологічних партіях, турпохо­дах). Використовують молочно-білкові концентрати, харчовий ка­зеїн, казеїнати та інші білкові концентрати. В останні роки виготовляють з використанням ізолятів текстуровані продукти та штучну яловичину, свинину, птицю. У харчуванні населення широко розпов­сюджені білкові нерибні продукти моря та вироби з них: паста кри­лю, масло й м'ясо креветок та ін.

Контрольні питання

1. Функції білка в організмі людини.

2. Сутність поняття «баланс азоту».

3. Клінічні ознаки при білковій та білково-енергвтичній недостатності.

4. Фізіологічні норми потреб у білку для організму людей різних вікових категорій.

5. Показники біологічної цінності білка. Характеристика не­ замінних амінокислот, норми їхньої фізіологічної потреби.

6. Порівняльний вміст білка та незамінних амінокислот у про­дуктах тваринного та рослинного походження.

7. Засвоюваність білків рослинного та тваринного походжен­ня, фактори, що впливають на їхню засвоюваність.

8. Методи визначення повноцінності білка. Способи збагачен­ня білкового раціону харчування.

9. Традиційні та нетрадиційні джерела білка.

Тема 7. Ліпіди План

1. Значення ліпідів для організму людини.

2. Біологічна цінність ліпідів.

3. Вміст ліпідів у харчових продуктах.

1. Значення ліпідів для організму людини

Ліпіди (жири та жироподібні речовини) разом з білками та вугле­водами становлять основну масу органічних речовин організму. За фізичним складом і фізико-хімічними властивостями ліпщи поділяють на прості, складні та похідні ліпідів. Прості ліпіди побудовані із залишків спиртів і вищих жирних кислот. Найпоширенішими з цієї групи ліпідів є нейтральні жири (гліцериди), стериди та воски. Складні ліпіди харак­теризуються наявністю в їхній молекулі, крім спиртів і вищих жирних кислот, фосфорної або сірчаної кислоти, азотистих речовин, вуглеводів та деяких інших компонентів. Представниками цієї групи ліпідів є фос-фоліпщи, гліколіліди. До групи похідних ліпідів відносять каротини, ок­ремі жиророзчинні вітаміни, жирні кислоти, вищі спирти та ін.

Ліпіди відіграють в організмі важливу біологічну роль. В організмі людини входять до складу всіх клітин. Розподілені вони між різними органами та тканинами нерівномірно і кількість різних груп ліпідів у них також неоднакова.

Основними функціями, які ліпіди виконують в організмі, є:

• пластична, тобто ліпіди утворюють в основному комплекси з білками (ліпопротеїди), вуглеводами (гліколіпіди) та деякими інши­ми речовинами. Такі комплекси саме становлять основу структури клітин і тканин організму. Значна кількість ліпопротеїдних комплексів входить до складу клітинних мембран і мітохондрій, в яких прохо­дять важливі метаболічні процеси - фосфорилююче та вільне окиснення, окислення жирних кислот та інші реакції проміжного об­міну. Ліпіди, що входять до складу мембран, беруть безпосередню участь у процесах активного транспортування через мембрани мо­лекул та іонів, специфічної рецепції на поверхні клітин, передачі нервових імпульсів тощо.

Оскільки клітинні мембрани є:

• важливими регуляторами багатьох біохімічних процесів, то зміна структури, складу та орієнтації мембранних ліпідів викликає значні порушення клітинного метаболізму;

• енергетична функція ліпідів. За рахунок жирів їжі в середньо­му на 25...35% задовольняється добова потреба людини в енергії. Під час окиснення 1 г жиру вивільнюється 36,5...39,9 кДж енергії, тобто значно більше, ніж під час окиснення такої самої кількості білків і вуглеводів. Під час окиснення 100 г жирів виділяється 107 мл ен­догенної води, що має велике значення для людини в екстремаль­них умовах (наприклад, при недостатньому надходженні води до організму);

- деякі ліпіди є субстратом для утворення біологічно активних речовин: вітамінів групи А і О, гормонів надниркових залоз, стате­вих гормонів, жовчних кислот, простагландинів та інших сполук;

- жири є розчинниками вітамінів А, О, Е, К і сприяють їхньому засвоюванню;

-жири постачають до організму поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК): лінолеву, ліноленову й арахідонову. Лінолева та лінолено­ва кислоти є незамінними, а арахідонова синтезується в організмі з лінолевої. Ці кислоти беруть участь в обміні речовин, забезпечують ріст, еластичність судин, сприяють видаленню холестерину з орга­нізму, стимулюють захисні функції організму (підвищують стійкість до інфекційних захворювань, радіаційної дії та ін.);

- механічна та термоізоляційна функція. Ліпіди, відкладаючись під шкірою, у сальнику та інших органах, захищають організм від різних травм і змін температурного режиму. В організмі є два види жирів - резервний та конструктивний {або структурний). Резервний жир виконує в основному енергетичну, механічну та термоізоляцій­ ну функції. Значні кількості його відкладаються в організмі в підшкірній жировій клітковині (40...50%), сальнику (20...25%), м'я­зах (5...8%). У середньому кількість резервних жирів становить 10...15% маси тіла, а при ожирінні може коливатися в межах ЗО...50%.

Вміст конструктивних або протоплазматичних жирів змінюється у вузьких межах. Кількість їх в організмі в основному стала. Навіть під час голодування організму вміст протоплазматичних жирів змен­ шується дуже незначно. За цих умов переважно зменшується кількість резервних жирів.

Ліпіди потрапляють до організму з їжею разом з білками, вуг­леводами та іншими речовинами. Потреба в жирах для організму людини залежить від характеру її трудової діяльності. Важливе зна­чення має температура навколишнього середовища. Так, потреба в жирах для людини похилого віку та при незначних фізичних на­вантаженнях знижується, а при низьких температурах І виконанні важкої фізичної роботи підвищується.

У середньому добова норма жирів у раціоні харчування здоро­вої людини становить 80...100 г. Ця норма включає не лише саме харчові жири, а й жири продуктів (м'яса, риби, молока та ін.)

Досить важливим для організму є співвідношення в продуктах харчування між жирами тваринного та рослинного походження і між вмістом окремих ліпідів - фосфоліпідів, ненасичених жирних кис­лот, стеринів і стеридів. Вважають, що доросла людина залежно від умов зовнішнього середовища й виду трудової діяльності щодобо­во повинна одержувати 8...10 г фосфоліпідів, 8...15 г ненасичених жирних кислот {у тому числі 2...6 глінолевої) і 0,3...0,5 г холестери­ну. Надлишок ПНЖК у раціоні призводить до захворювання печінки та нирок. Для забезпечення збалансованості харчового раціону не­обхідно підтримувати належне співвідношення між білками, ліпіда­ми та вуглеводами (1:1:4).

У добовому раціоні харчування частка олії (непрогрітої) повин­на становити приблизно 25.,.30 г; ЗО...35 г-вершкового масла або відповідні за вмістом жиру кількості сметани, вершків; решту скла­дають кулінарні жири. Потреба в ліпідах залежить не лише від статі та виду діяльності, а й від віку та рівня добових енерговитрат. За рахунок жирів організм людини повинен забезпечити приблизно 33% енергетичної цінності добового раціону.