2. Біологічна цінність ліпідів

Біологічна та фізіологічна цінність жирів визначається вмістом у них незамінних жирних кислот (лінолевої, ліноленової}, жиророз­чинних вітамінів, жирних кислот, здатністю до травлення та всмокту­вання в тонкому кишечнику.

Природні ненасичені жирні кислоти існують у формі цисізомерів, а кислоти, які утворюються під час гідрогенізації рослинних жирів у формі транс-ізомерів. Транс-ізомери ПНЖК не мають влас­тивостей есенціальних кислот і на відміну від цис-ізомерів не здатні знижувати рівень ліпопротеїнів у плазмі крові. Саме тому слід об­межувати використання в раціоні харчування твердих сортів марга­ринів, які характеризуються високим вмістом транс-ізомерів жир­них кислот.

Найбільш цінним у біологічному відношенні вважається печін­ковий жир риб і морських ссавців.

Шляхи перетворення в організмі різних ПНЖК, які надходять з їжею, неоднакові. Визначальною є хімічна природа лінолевої кис­лоти, в якої перший подвійний зв'язок від мегильного кінця знахо­диться в положенні 6. Аналогічне положення першого подвійного

зв'язку характерне для всіх інших кислот, які утворюються з ліноле-вої. Усі ці кислоти об'єднують в одне сімейство - омега-6. У ліноле­нової кислоти і в продуктах п перетворення перший подвійний зв'я­зок знаходиться в положенні З, тому ліноленова кислота та продук­ти П перетворення утворюють сімейство омега-3. На основі сучас­них уявлень щодо фізіологічної ролі ПНЖК різних сімейств виник новий напрям в дієтології, який визначив необхідність нормування та забезпечення постійного надходження до організму з їжею ПНЖК омега-3. Встановлено, що за рахунок ліноленової кислоти повинно забезпечуватися 0,2...0,8% енергоцінності раціону, за рахунок ліно-лееої - 4.. .8%. Лише соєва олія за співвідношенням цих кислот відпо­відає рекомендованим нормам. Більшість олій є джерелом ліноле-вої кислоти (соняшникова, соєва, кукурудзяна, бавовняна олії, в яких вміст лінолевої кислоти перевищує 50%). Ліноленова кислота пе­реважає у лляній та конопляній оліях. На жаль, кількість соєвої, лляної та конопляної олії в раціоні харчування дуже обмежена.

Ступінь травлення та всмоктування жиру залежать від його температури та консистенції, які обумовлені кислотним складом жиру. Високий вміст в жирах високомолекулярних насичених жир­них кислот (пальмітинової, стеаринової) зумовлюють їхню тверду консистенцію та високу температуру плавлення (36...51 °С). Макси­мальну кількість пальмітинової, стеаринової жирних кислот містять тверді тваринні жири - яловичий, баранячий, свинячий. Олії, в яких переважають ненасичені жирні кислоти (олеїнова, лінолева, ліно­ленова та ін.), мають рідку консистенцію та низьку температуру плав­лення (значно нижчу за температуру тіла людини). У оліях практич­но відсутня арахідонова кислота, проте вона міститься в незначних кількостях у деяких тваринних жирах {масло коров'яче, свиняче сало), які необхідно включати до раціону харчування.

Ступінь перетравлення жирів визначається кількістю всмокта­них у кров і лімфу тригліцеридів. Більшість природних жирів харак­теризуються високим коефіцієнтом перетравлення в організмі лю­дини.

Всмоктування жиру залежить від його кислотного складу. Зас­воюваність жирів температурою плавлення нижче 37°С (нормаль­на температура тіла) становить 97.,.98%, дещо вище 37°С - 90%. Жири з температурою плавлення 50...60"С засвоюються лише на 70...80%. Високомолекулярні насичені жирні кислоти використову­ються організмом переважно як енергетичний матеріал. Надлишок цих кислот у харчуванні людини сприяє порушенню обміну речо­вин, підвищенню вмісту холестерину в крові.

При змішаному харчуванні засвоюється 93...98% вершкового масла, 96..-98% свинячого жиру, 80...94% яловичого жиру, 86...90% соняшникової олії, 94...98% маргарину.