3. Вміст ліпідів у харчових продуктах

Основним джерелом жирів для організму людини є саме жири (свинячий, вершкове масло, олія та ін.) та жировмісні продукти (табл. 6).

Таблиця 6

Вміст ліпідів у харчових продуктах, %

Продукти	Загальний вміст ліпідів	Тригліцериди	Фосфоліпіди
Хліб житній	1,20	0,2	0,27
Хліб пшеничний із борошна N сорту	1,29	0,27	0,29
Макаронні вироби	2,76	1,32	0,72
Молоко коров'яче	3,60	3,50	0,03
Сир кисломолочний жирний	18,00	17,30	0,17
Сметана 30%-ної жирності	30,00	28,90	0,23
Кефір жирний	3,20	3,08	0,03
Сир голландський	26,80	23,57	1,13
Мзсло вершкове	82,50	81,93	0,38
Олія соняшникова (рафінована)	99.90	99,20	0,2
Маргарин столовий МОЛОЧНИЙ	82,00	81,40
Риба (короп)	5,30	3,86	0,75
Горіхи волоські	65,20	64,40	—
Капуста білоголова	0,10	0,00	0,08
Картопля	0,40	0,01	0,34
Гриби білі	1,70	0,13	1,49

Разом з жирами до організму надходять жироподібні речовини -фосфоліпіди, стерини. Фосфоліпіди входять до складу клітинних оболонок, беруть участь у регуляції їх проникності та в обміні речо­вин організму. Фосфоліпіди попереджають ожиріння печінки, сприя­ють кращому засвоєнню білків і жирів. У комплексі з білками вони входять до складу нервової тканини, печінки, серцевого м'яза, ста­тевих залоз. Фосфоліпіди беруть участь у транспортуванні склад­них речовин і окремих іонів, у процесах зсідання крові. Вони відіграють значну роль у профілактиці атеросклерозу, оскільки запобіга­ють накопиченню надмірної кількості холестерину на стінках судин, сприяють його розщепленню та виведенню з організму. Завдяки цим властивостям фосфоліпіди відносять до ліпотропних факторів. Найбільш поширеними фосфоліпідами є фосфатидилхоліни (леци­тини), фосфатидилетаноламіни (кефаліни), фосфатидилсерини та ін.

Найбільшу кількість лецитину містять жовтки яєць (9,4%), мо­лочний жир (1,3%) і мозок бика (6%), відносно багатими на фосфо­ліпіди вважаються бобові культури {соя - 1,65, горох - 1,03%). Ке­фаліни містяться в тих самих продуктах, але в значно менших кількостях.

У нерафінованій олії вміст фосфоліпідів становить 1...2%, лід час рафінації їхня кількість зменшується на 0,2...0,3%. Овочі та фрукти характеризуються низьким вмістом фосфоліпідів {менше 0,1%).

У харчових продуктах зустрічаються стерини: зоостерини (в основному холестерин) у тваринних продуктах, бета-ситостерин -у рослинних, (і-ситостерин гальмує процеси всмоктування холесте­рину в кров, тим самим він є важливий для профілактики атероск­лерозу. У олії, молоці міститься ергостерол, який є провітаміном віта­міну 0₂. Холестерин є структурним компонентом всіх клґгин і тканин організму. Він бере участь в обміні жовчних кислот, ряду гормонів, кальциферолу. Основна частина холестерину (70...80%) утворюєть­ся в печінці. У крові та жовчі холестерин знаходиться у вигляді ко­лоїдного розчину, оскільки він пов'язаний із фосфатидами, ненаси-ченими жирними кислотами, білками. Це запобігає осіданню крис­талів холестерину на стінках судин і утворенню жовчних каменів.

Холестерин із глобулінами утворює ліпопротеїни різної щільності: ліпопротеіни високої, низької, дуже низької щільності та хіломікрони. Ліпопротеїни низької та дуже низької щільності сприяють роз­витку атеросклерозу.

Звичайний добовий харчовий раціон, в якому вміст жиру відпо­відає фізіологічним нормам, складає приблизно 500 мг холестери­ну. Холестериновий обмін в організмі залежить від типу споживано­го жиру. Насичені жирні кислоти сприяють підвищенню йота концен­трації в плазмі, поліненасичені - зниженню. Найбільшу кількість холестерину містять яйця (0,57%), вершкове масло (0,17...0,27%), печінка (0,13...0,27%), нирки (0,2...0,3%), серце (0,12...0,14%).

Показником біологічної цінності жирів є вміст у них вітамінів А, О, Е. Головним депо вітаміну А є печінка. У дорослої людини в ній може накопичуватися понад 300 мг вітаміну А. Особливо багато цього вітаміну міститься в печінці риб і ссавців, які живуть у холод­них водах Арктики. Джерелом вітаміну А є такі харчові продукти: риб'ячий жир (19%), масло вершкове (0,5%), незбиране молоко (0,02%), печінка яловича (3,8%), яйця (0,4%).

Вміст вітаміну О в окремих харчових продуктах (мкг на 100 г): жир печінки риб- 125...170; печінка тварин -0,2. ..1,2; яєчний жов­ток - 3,5...12,5; масло вершкове - 0,3...1,2; олії, опромінені інфра­червоними променями - 25...50.

Вітамін Е (токофероли) в основному міститься в оліях, мг/100 г: соняшникова олія - 60, соєва - 120, кукурудзяна - 100. Значно мен­ше вітаміну Е у вершковому маслі (1,5...2,5 мг/100 г) й молоці -0.1..Д5 (мг/100 г).

Таким чином, біологічну цінність жирової частини раціону мож­на забезпечити лише відповідною сумішшю (у певних співвідношен­нях) жирів і жировмісних продуктів тваринного та рослинного по­ходження.

Біологічна цінність жирів залежить від ряду факторів: режимів теплової обробки, очистки (рафінації), упакування, умов і термінів зберігання. У жирах, які містять багато ПНЖК (олії), під час трива­лої теплової обробки руйнуються не лише біологічно активні речо­вини, а й утворюються токсичні продукти окислення жирних кислот.