Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
24Сенсорний_анал_зМВК_ЗС_11ТТП.doc
Скачиваний:
10
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
62.46 Кб
Скачать

7

Дніпропетровський університет економікита права

імені АЛЬФРЕДА НОБЕЛЯ

КАФЕДРА ТОВАРОЗНАВСТВА І ТОРГОВЕЛЬНОГО ПІДПРИЄМНИЦТВА

Методичні вказівки

студентам заочної форми навчання

щодо вивчення дисципліни

Сенсорний аналіз”

напрям підготовки:

6.030510 „Товарознавство і торговельне підприємництво”

Затверджено на засіданні кафедри

Протокол № 4 від 29.11.2010

Дніпропетровськ

2011

Методичні вказівки студентам заочної форми навчання щодо вивчення дисципліни “Сенсорний аналіз” / О.Р. Сергєєва. – Дніпропетровськ: ДУЕП, 2011. – 7 с.

Укладач: О.Р. Сергєєва, ст..викладач кафедри.

Відповідальна за випуск: В. А. Павлова, зав. кафедри товарознавства і торговельного підприємництва, д. е. н., професор.

З М І С Т

1. Програма дисципліни _________________________________ 3

2. Орієнтовний перелік питань для підсумкового контролю____ 5

3. Рекомендована література_______________________________6

1. ПРОГРАМА ДИСЦИПЛІНИ

Тема 1. Сенсорний аналіз та його значення при оцінці

якості продовольчих товарів

Предмет і завдання сенсорного аналізу. Поняття якості продукції. Терміни та визначення основних понять якості продукції: властивість продукції, якість продукції, показник якості продукції, одиничний, комплексний, визначаючий, інтегральний показники якості продукції, індекс якості продукції. Значення показників якості продукції: базове, оптимальне, відносне, регламентоване, номінальне, граничне. Коефіцієнт вагомості показника якості продукції, рівень якості продукції, сорт продукції. Придатна продукція, брак та дефект.

Класифікація і номенклатура показників якості продовольчих товарів та їх стисла характеристика. Показники призначення, зберігання, ергономічні, естетичні, транспортабельності, екологічні та безпеки. Методи визначення значення показників якості та їх стисла характеристика (вимірювальний, реєстраційний, розрахунковий, органолептичний, експертний, соціологічний).

Сенсорний (органолептичний) методи визначення якості товарів, його роль, значення, переваги та недоліки. Термінологія сенсорного аналізу. Сенсорні показники якості, їх номенклатура та стисла характеристика.

Тема 2. Психофізіологічні основи сенсорного аналізу

Аналізаторна система людини та її відділи: периферичний, провідниковий, центральний. Функції нервової системи та механізм сприйняття почуттів. Топографія основних сфер відчуттів в людському мозку. Сенсорна пам'ять.

Класифікація відчуттів та їх стисла характеристика. Фактори, що впливають на вразливість органів почуттів: сила імпульсу, адаптація і фізіологічна втома, тренування та вплив умов життя, одночасна дія різноманітних імпульсів, ступінь уваги та осмислення, бажаність почуттів.

Смакові відчуття. Значення смаку в житті людини. Основні поняття: смак, смачність. Будова органів смаку. Побудова смакової цибулини. Смакові сосочки та їх типи, топографія смакового поля поверхні язика. Механізм сприйняття смакового відчуття. Адаптація, сенсибілізація, втома смаку.

Теорія сприйняття смаку. Класифікація смаків. Типи смаків, мішані смаки, присмаки. Вплив хімічного складу на смакові відчуття. Поріг сприйняття смаку. Взаємодія основних смаків. Компенсація і суперництво смаків. Смаковий контраст і маскування смаку. Повторний смак. Смакова гармонія.

Смачність. Фізіологія і психологія смачності. Вплив зовнішнього виду на оцінку смачності продукту. Модифікування смачності. Фактори, що впливають на смачність продукту: умови та термін зберігання, тепловий вплив, синергічний вплив, глютамат натрію. Оцінка смачності, методи аналізу смачності. Умови визначення смачності продукту. Значення визначення смачності при оцінці якості продовольчих товарів.

Сприйняття та визначення запаху. Фізіологічний вплив запахових речовин. Значення запаху в житті людини, тварин, комах і риб. Влаштування органів обоняння і механізм сприйняття відчуттів обоняння. Чутливість обоняння та поріг сприйняття. Фактори, що впливають на чутливість органів обоняння: зовнішні умови, адаптація, фізіологічна втома, маскування і компенсація запахів, сенсорність органів обоняння. Запах, аромат, букет. Умови визначення запаху. Значення запаху при оцінці якості продовольчих товарів.

Зорові відчуття. Значення зорових відчуттів в житті людини. Роль зорових відчуттів при виборі харчових продуктів. Будова органів зору і механізм сприйняття зорових відчуттів.

Основні кольори. Шкала кольорів. Зорова оцінка. Фактори, що впливають на визначення кольору. Умови проведення зорових оцінок. Значення кольору та інших зорових показників при оцінці якості продовольчих товарів.

Чуття дотику. Класифікація чуттів дотику. Рецептори дотику, їх будова і топографія. Поріг сприйняття, адаптація. Шкіра як орган почуття людини. Будова шкіри. Теорія шкірної чутливості, шкірні рецептори. Відчуття тепла і холоду. Больова чутливість, тактильна чутливість. Значення чуттів дотику при оцінці якості продовольчих товарів.

Мускульно-суглобне почуття та його значення при оцінці якості продовольчих товарів.

Слухові почуття. Значення слухових відчуттів. Рецептор слуху і його будова. Механізм сприйняття слухових відчуттів. Значення слухових відчуттів при оцінці якості продовольчих товарів.

Інструментальні методи дослідження забарвлення, консистенції, смачності і аромату (запаху) харчових продуктів.