Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
24Сенсорний_анал_зМВК_ЗС_11ТТП.doc
Скачиваний:
18
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
62.46 Кб
Скачать

Тема 3. Органолептичні методи досліджень

Систематика методів: контроль якості, оцінка часткової та загальної якості, виявлення якісних різниць, споживчі оцінка якості. Контроль якості. Балова оцінка якості та її суть. Метод послідовності та його суть. Метод переваги одного зразка, парних порівнянь, трикутних порівнянь, двопарний, тетраєдний, розведення, профільний. Коротка характеристика методів. Експертний метод оцінки якості. Оцінка вірогідності результатів експертної оцінки. Формування робочої та експертної групи, класифікація продукції, побудова схеми показників якості, підготування анкет і пояснювальних записок для опитування експертів, опитування експертів і обробка експертних оцінок. Визначення ступеню узгодженості оцінок окремих показників і за всією сукупністю в цілому.

Умови проведення органолептичного аналізу, приміщення, обладнання лабораторії, температура та вологість в кімнаті. Вентиляція, освітлення робочих місць, посуд. Статус дегустатора. Визначення складу дегустаційних комісій. Відбір та підготовка проби. Величина проби. Вплив числа проб в серії на оцінку їх якості. Вплив рівня якості проби на помилку оцінки. Освіжування вражень органів чуттів. Взаємозв'язок результатів органолептичних і лабораторних оцінок якості. Кореляційна модель якості продовольчих товарів.

  1. Орієнтовний перелік питань для підсумкового контролю

  1. Дайте визначення понять “якість товару“, ”властивість товару”, “показник якості товару”. З’ясуйте, за яких умов властивість товару стає показником його якості?

  2. Дайте визначення, класифікацію та характеристику лабораторних методів оцінки якості товарів. Переваги і недоліки лабораторних методів оцінки якості товарів.

  3. Яку роль у житті людини відіграють органи почуттів?

  4. Що собою являє аналізаторна система людини? Як відбувається сприйняття подразнень аналізатором? Які властивості мають аналізатори?

  5. Яку роль відіграють окремі відділи аналізаторної системи людини?

  6. Дайте характеристику рівнів відображення навколишнього світу нервовою системою людини. Яку роль відіграє пам’ять у сенсорному аналізі?

  7. Що таке відчуття? Які існують пороги відчуттів і що вони характеризують? Які відчуття сприймає людина за допомогою своїх аналізаторів?

  8. Дайте характеристику властивостей органів відчуттів (вразливість, чутливість, адаптація, втомлюваність, сенсорна пам’ять). Які фактори впливають на вразливість органів чуттів людини?

  9. Яку роль у житті людини відіграє смак? Чим відрізняються між собою поняття «смак» і «смаковитість» продовольчих товарів?

  10. Який орган виконує роль сприймаючого відділу смакового аналізатора? Топографія смакового поля поверхні язика.

  11. Які фактори впливають на результати визначення смаку продукту? Дайте характеристику суб’єктивних і об’єктивних розладів смаку.

  12. Дайте характеристку таким явищам як суперництво смаків, маскування та компенсація смаку, смаковий контраст, смакова гармонія. Яку роль вони відіграють при сенсорному аналізі харчових продуктів?

  13. Які Ви знаєте теорії сприйняття смаку? В чому їхня сутність?

  14. Дайте характеристику основних смаків. Яку роль відіграють смакові відчуття у визначенні якості продовольчих товарів?

  15. Яке значення у житті людини має запах? Будова органу нюху та механізм сприйняття запаху.

  16. Які фактори впливають на вразливість органу нюху? Які запахові аномалії зустрічаються у людей?

  17. Розкрийте сутність класифікації запахів, запропонованої Крокером і Гендерсоном. Чому вона на Вашу думку не застосовується у сенсорному аналізі товарів? Яка класифікація запахів у найбільшій мірі підходить для сенсорного аналізу якості споживчих товарів?

  18. Чим відрізняються поняття «запах», «аромат», «букет»? Яку роль відіграє запах в оцінці якості товарів? Які фактори суттєво впливають на результати визначення запаху?

  19. Значення органу зору у житті людини. Будова органу зору і роль окремих відділів зорового аналізатора у сприйнятті зорового відчуття? Які функції виконує зір людини?

  20. Дайте характеристику основних властивостей зорового аналізатора (константність, трансформація, акомодація).

  21. Розкрийте сутність трикомпонентної теорії кольорового зору і дайте характеристику основних понять кольорового зору (кольоровий тон, насиченість і яскравість кольору, одночасовий і послідовний контрасти)

  22. Які умови можуть забезпечити вірне сенсорне сприйняття кольору?

  23. Роль слуху і дотику у житті людини. Будова слухового аналізатора та механізм сприйняття звуку.

  24. Дайте характеристику основних властивостей слуху (гострота, поріг чутливості, звуковий дискомфорт). Роль органів слуху в сенсорному аналізі товарів.

  25. Дайте характеристику органів дотику людини. Які органолептичні показники сприймаються органами дотику? Роль органів дотику в сенсорному аналізі товарів.

  26. В чому сутність споживчих та аналітичних методів сенсорного аналізу?

  27. В чому сутність парного і трикутного методів дослідження?

  28. В чому сутність балової оцінки якості товарів? Яких вимог треба додержуватися при розробці балової системи оцінки якості товарів?

  29. Які вимоги пред’являються до членів дегустаційних комісій щодо їхньої компетентності.?

  30. Розкрийте сутність експертного метода визначення якості продукції?