Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
24Сенсорний_анал_зЛаб_09ТТП.doc
Скачиваний:
13
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
244.22 Кб
Скачать

19

ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ ТА ПРАВА

КАФЕДРА ТОВАРОЗНАВСТВА І ТОРГОВЕЛЬНОГО ПІДПРИЄМНИЦТВА

Методичні вказівки

щодо підготовки та проведення

лабораторних робіт з дисципліни

Сенсорний аналіз”

для напряму підготовки

6.030510 „Товарознавство і торговельне підприємництво”

Затверджено на засіданні кафедри

Протокол № 11 від 22.06.2009 р.

Дніпропетровськ

2009

Методичні вказівки щодо підготовки та виконання лабораторних робіт з дисципліни „Сенсорний аналіз” / О.Р. Сергєєва. – Дніпропетровськ: ДУЕП, – 2009. – 18 с.

Укладач: О.Р. Сергєєва, викладач.

Відповідальна за випуск: В.А. Павлова, зав. кафедри товарознавства і торговельного підприємництва, д. е. н., професор.

ЗМІСТ

Загальні положення................................................................................. 3

Улаштування лабораторії сенсорного аналізу..................................... 3

Завдання до лабораторних робіт............................................................. 5

Сенсорна чутливість органів чуттів. Визначення відчуття смаку..... 5

Відчуття запаху. Вивчення класифікації запахів.................................. 9

Застосування методів органолептичного аналізу при визначенні

якості продуктів...................................................................................... 13

Бальна оцінка якості харчових продуктів............................................ 15

Література............................................................................................... 18

Загальні положення

Головна мета проведення лабораторних занять – розвинути сенсорну пам’ять студентів та надати їм навички щодо визначення як окремих органолептичних показників якості, так і сенсорної оцінки якості продовольчих товарів в цілому, засвоїти різні методи органолептичного аналізу.

Серед існуючих методів оцінки якості продовольчих товарів сенсорний аналіз відзначається простотою та швидкістю проведення, доступністю використання. Водночас результати сенсорної оцінки за точністю відтворення можуть бути рівноцінні результатам аналітичних методів.

Органолептичні методи дослідження продовольчих товарів застосовуються для порівняння якості різних товарів або партій товарів, для контролю якості продукції в процесі виробництва, для оцінки якості товарів у торгівлі та для експертного дослідження конкурентоспроможності продукції.

Кожне завдання, що входить до складу методичних вказівок, включає тестові завдання, методичні вказівки щодо виконання лабораторної роботи та оформлення результатів.

У процесі підготовки до лабораторної роботи студент повинен ознайомитися зі змістом заняття відповідно до методичних вказівок, вивчити теоретичний матеріал.

Ретельна підготовка до лабораторної роботи полегшує і прискорює її виконання, дозволяє грунтовніше засвоїти навчальний матеріал.

Улаштування лабораторії сенсорного аналізу

Загальне улаштування лабораторії сенсорного аналізу

Лабораторія сенсорного аналізу, призначена для проведення дегустацій, має спеціальні приміщення для виконання таких видів робіт: попередньої підготовки проб, зашифровки розчинів, проведення експериментів, статистичної обробки результатів, збереження проб, миття і сушіння посуду та інвентарю.

У приміщенні для органолептичної оцінки студентів у якості дегустаторів розміщуються за загальним дегустаційним столом для проведення аналізів, обговорення результатів, прийняття колективного рішення.

У лабораторії не має нічого зайвого, щоб відвертало увагу дегустаторів.

Найкращим для проведення дегустаційної оцінки є денне світло, оскільки освітлення змінюється з сезоном, часом дня і т. ін., вікна в органолептичній лабораторії виходять на північну сторону, а площа вікон по відношенню до площі підлоги складає близько 35%. Крім того, лабораторія має спеціальне штучне освітлення.

Дегустаційну кімнату ізольовано від сторонніх звуків та запахів, які можуть відволікати увагу дегустаторів під час проведення аналізу.

Температура в лабораторії підтримується в межах 18-200 С, відносна вологість повітря 70-80%.

Всі присутні в дегустаційній кімнаті повинні бути одягнені в чисті білі халати, в яких не проводять ніяких інших робіт, крім органолептичних досліджень.

У лабораторії слід вести ретельні записи проведених досліджень. Документація повинна вестися чітко і охайно. Обов’язкова наявність довідкової літератури, яка містить стандарти і описи досліджуваних зразків.

Умови та проведення дегустацій

Проби для аналізу відбирають відповідно до вимог стандартів. Вона має бути достатньою для проведення оцінки за всіма показниками якості. Проби подають на дегустацію за тієї самої температури, за якої даний продукт вживають або за температури, зазначеної в стандарті.

Перед поданням проби кодують буквами або цифрами.

Посуд, в якому подаються проби, має бути абсолютно однорідним за формою, кольором і розміром, оскільки навіть незначні відхилення від цих параметрів можуть впливати на зовнішній вигляд проби. Посуд не повинен мати ані запаху, ані присмаку.

Починається дегустація, як правило з оцінки показників якості, що визначаються візуально (зовнішній вигляд, форма, колір, блиск, прозорість) і на дотик (ступінь подрібнення, еластичність, консистенція). Потім визначають запах зразка, його смак і відчуття на дотик, які виникають під час апробації продукту (соковитість, жорсткість, волокнистість, терпкість).

У першу чергу оцінюються продукти, які мають слабкий запах, потім – помірний, і, насамкінець, сильний.

Аналогічний порядок прийнятий і при оцінці смаку, з урахуванням кількості приправ, солі, жиру, етилового спирту, кислотності і т. ін. Менш гострі та менш солоні зразки оцінюють у першу чергу.

Особливого значення набуває проблема забезпечення оптимальних умов процедури апробації зразків продуктів з метою підтримання працездатності органів чуттів дегустаторів. Тому пропонується наступна процедура апробації зразків продуктів:

  • після аналізу кожної проби рот ополіскують; результати аналізу заносять до протоколу і роблять перерву на 1,5 хв.;

  • після дегустації 5 проб роблять перерву на 10-15 хв.

Для ополіскування роту рекомендується застосовувати слабку заварку чаю. Крім того, для попередження адаптації смакового аналізатора рекомендується заїдання оцінюваних проб прісним і сухим шматочком хліба або яблуком.

Не рекомендується перед початком дегустації ситно обідати, вживати прянощі, користуватися парфумами. До дегустації не допускаються дегустатори, які простуджені, або мають інше захворювання в гострій формі.

Результати органолептичної оцінки заносять до дегустаційного листа.