Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
24Сенсорний_анал_зКЛ_06ТТП.doc
Скачиваний:
140
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
615.42 Кб
Скачать

139

конспект лекций

Титаренко Л.Д.

Днепропетровск

2006

Конспект лекцій по дисциплине «Сенсорный анализ» /Л.Д. Титаренко. – Днепропетровськ: ДУЭП, 2006. – с.

Ответственный за выпуск: В.А. Павлова, зав. каф. товароведения и коммерческой деятельности, к.э.н., доцент.

СОДЕРЖАНИЕ

Тема 1. Сенсорный анализ, его значение в оценке качества товаров 3

Тема 2. Психофизиологические основы сенсорного анализа 16

Тема 3. Вкусовые ощущения, их восприятие и определение 29

Тема 4. Обонятельные ощущения, их восприятие и определение 43

Тема 5. Зрительные ощущения, их восприятие и определение 56

Тема 6. Слуховые и тактильные ощущения и их участие в

сенсорной оценке 68

Тема 7. Сенсорные методы определения качества товаров 74

Тема 8. Факторы, влияющие на результаты сенсорного анализа 105

Приложения 116

Литература 119

ТЕМА 1. СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ, ЕГО ЗНАЧЕНИЕ В ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ

Цель: ознакомить студентов с основными терминами и понятиями в области оценки качества товаров, с существующими методами оценки качества и показать роль и место сенсорного анализа в формировании специалиста.

План

  1. Основные понятия, термины и определения в области оценки качества товаров

  2. Краткая характеристика существующих методов оценки качества товаров.

  3. Взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества.

  1. Основные понятия, термины и определения в области оценки качества товаров

Все определения терминов и понятий, которые приводятся в этом вопросе, даются на основе соответствующих стандартов.

Качествосовокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Свойство продукции объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Например, молоко имеет кислую реакцию среды, яблоки характеризуются определенным цветом.

Показатель качества продукцииколичественная (или описательная) характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество. Например, кислотность нормализованного молока должна быть не более 21Т.

Единичный показатель качества - показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств. Например, цвет мяса, пористость хлеба.

Комплексный показатель качества - показатель качества продукции, характеризующий несколько ее свойств. Например, внешний вид хлеба.

Базовое значение показателя качества значение показателя качества, принятое за основу при сравнительной оценке ее качества.

Относительное значение показателя качества Отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя.

Регламентированное значение показателя качества значение показателя качества продукции, установленное нормативной документацией.

Коэффициент весомости показателя качества количественная характеристика значимости данного показателя качества продукции среди других показателей ее качества.

Предельное значение показателя качества наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателя качества продукции.

Органолептический метод определения показателей качества метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятия органами чувств.

Измерительный метод определения показателей качестваметод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе технических средств измерений.

Экспертный метод определения показателей качества метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами.

Социологический метод определения показателей качества метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей.

Сорт продукции - градация продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией.

Дефект продукции каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям.

Явный дефект дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, предусмотрены соответствующие правила, методы и средства.

Скрытый дефект это дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства.

Критический дефект это дефект, при наличии которого использование продукции по назначению практически невозможно или недопустимо.

Устранимый дефект это дефект, устранение которого технически возможно и экономически целесообразно.

Неустранимый дефект - это дефект, устранение которого технически невозможно или экономически нецелесообразно.

Брак продукция, передача которой потребителю не допускается из-за наличия дефектов.

Оценка показателей качества продукцииопределение значений характеристик продукции с указанием точности и (или) достоверности.

Контроль качества продукции проверка соответствия показателей качества продукции требованиям, установленным нормативной документации.

Исследование качества продукции установление изменения показателей качества продукции при изменении внешних факторов (рецептуры, технологии, условий хранения).

Экспертиза потребительных свойств товара – оценка и анализ потребительных свойств товара с использованием экспертных методов.