Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ТОВАРОЗНАВСТВО (ХЛІБОПРОД) / 35ТЗН(Хл_бопрод_та_цукр_конд_вир)МВ_д_13ТТП.doc
Скачиваний:
35
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
940.03 Кб
Скачать

72

Дніпропетровський університет імені АЛЬФРЕДА НОБЕЛЯ

КАФЕДРА ТОВАРОЗНАВСТВА І ТОРГОВЕЛЬНОГО ПІДПРИЄМНИЦТВА

Методичні вказівки

щодо підготовки та виконання лабораторних робіт

з дисципліни

Товарознавство (Крохмаль, цукор, та кондитерські вироби ”

для напряму підготовки

6.030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво»

Затверджено на засіданні кафедри

Протокол № 1 від 28.08.2013

Дніпропетровськ

2013

Методичні вказівки щодо підготовки та виконання лабораторних робіт з дисципліни “Товарознавство (Крохмаль, цукор та кондитерські вироби” / Л.Д.Титаренко. – Дніпропетровськ: Дніпропетровський університет ім. Альфреда Нобеля. 2013. – 66 с.

Укладач: Л.Д. Титаренко, кандидат технічних наук, доцент.

Відповідальна за випуск: В.А. Павлова, зав. кафедри товарознавства і торговельного підприємництва, д. е. н., професор.

ЗМІСТ

Загальні положення .................................................................................3

Правила відбору середньої проби……………………………………...4

Тема: Вивчення асортименту та контроль якості крохмалю та

крохмалопродуктів…………………………………………………......12

Тема: Вивчення асортименту та контроль якості цукру…..……….18

Тема: Вивчення асортименту та контроль якості натурального

меду…………….…………………………………………………..........22

Тема: Вивчення асортименту та контроль якості карамельних

виробів……………………………………………………………..........27

Тема: Вивчення асортименту та контроль якості цукерок ...…..........36

Тема: Вивчення асортименту та контроль якості фруктово-

ягідних кондитерських виробів………………………………………...48

Тема: Вивчення асортименту та контроль якості борошняних

кондитерських виробів………………………………………….……...57

Література………………………………………………………………66

ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

Метою лабораторних занять є знайомство з методами визначення основних показників якості крохмалю, цукру та кондитерських виробів та їх опрацювання; набуття практичних навичок проведення лабораторних досліджень; закріплення на практиці і поглиблення знань, одержаних студентами при вивченні теоретичних питань щодо асортименту, основних споживних властивостей та якості крохмалю, цукру та кондитерських виробів.

В результаті опрацювання лабораторних робіт студенти повинні розуміти і, в разі необхідності, з’ясувати сутність методів визначення кожного регламентованого показника якості; знати методики визначення цих показників і вміти їх використовувати в практичній роботі; робити необхідні розрахунки і обґрунтовані висновки. Крім того, студенти повинні вміти відібрати середню пробу від партії продукції, яке підлягає контролю якості, та скласти акт відбору середньої проби у відповідності з вимогами нормативних документів.

Кожне завдання, що входить до складу методичних вказівок, включає перелік питань, які будуть розглядатися на відповідному занятті, методичні вказівки щодо виконання лабораторної роботи та оформлення результатів.

У процесі підготовки до лабораторного заняття студент повинен ознайомитися зі змістом заняття відповідно до методичних вказівок, вивчити теоретичний матеріал, занотувати в зошиті для лабораторних занять методику проведення відповідної роботи.

Ретельна підготовка до лабораторного заняття полегшує і прискорює виконання роботи в лабораторії, дозволяє грунтовніше засвоїти навчальний матеріал.

На початку заняття викладач перевіряє ступінь підготовки студентів до заняття, використовуючи питання, наведені в даних методичних вказівках.

У тому випадку, коли студент був відсутній на занятті з поважної причини, він повинен відпрацювати пропущену роботу в день консультації викладача і захистити її. До екзамену з дисципліни допускаються студенти, які в повному обсязі виконали і захистили всі передбачені планом лабораторні роботи.

Працюючи в лабораторії, студент повинен дотримуватися порядку та чистоти на робочому місці, обережно поводитись зі зразками товарів, приладами, навчальними посібниками та наочністю, додержуватись правил техніки безпеки. По закінченню роботи студент повинен привести в порядок своє робоче місце.

Правила відбору проб

Крохмаль, як і інші продовольчі товари, надходить у торговельну мережу партіями.

Однорідною партією вважають кількість крохмалю одного виду, виготовлену підприємством в одну зміну, одного сорту, упаковану в однорідну тару. Кожна партія крохмалю повинна супроводжуватися документом встановленої форми, в якому є такі основні дані:

  • найменування організації, в систему якої входить виробниче підприємство;

  • найменування виробничого підприємства і місце його знаходження;

  • номер партії;

  • маса партії;

  • дата виробництва;

  • значення показників якості;

  • номер стандарту на продукцію.

Для визначення якості крохмалю, що надходить у торговельну мережу у транспортній тарі відбирають вибірку:

  • для крохмалю упакованого в мішки відбирають кожен 20-й мішок, але не менше 3 мішків;

  • для фасованого крохмалю відбирають 2 % ящиків, але не менше 2 ящиків.

Від кожного відібраного мішка за допомогою щупа з верхньої і нижньої його частин відбирають крапкові проби.

Крапкові проби від фасованого крохмалю відбирають після того, як відкриють відібрані ящики, – з кожного ящика відбирають одну упаковку.

Із крапкових проб складають загальну пробу, яку розсипають на столі і ретельно перемішують.

Залежно від маси партії маса загальної проби повинна відповідати вимогам, викладеним у табл. 1.

Таблиця 1

Маса загальної проби крохмалю залежно від маси партії

Маса партії, т

Маса загальної проби, г, не менше

До 16

1000

Понад 16 до 50

2000

Понад 50

По 500 г від кожних 16 т

Із загальної проби методом четвертування виділяють середню пробу. Для цього ретельно перемішану загальну пробу розподіляють рівним шаром на столі у вигляді квадрата і за допомогою планки або лінійки розділяють цей квадрат по діагоналі на чотири трикутники. Крохмаль з двох протилежних

трикутників видаляють, а той, що залишився на столі, перемішують і знову розділяють на чотири трикутники. Так роблять до тих пір, поки маса крохмалю у двох протилежних трикутниках, що залишаються на столі, не досягне 500 г.

Середню пробу ділять на дві рівні частини, переносять у сухі чисті склянки, ретельно закривають і прикріплюють етикетку, на якій крім даних, зазначених у супроводжуючих документах (с. 4–5) додатково вказують дату і місце відбору проби, та прізвище осіб, що відбирали пробу.

Одну із цих банок передають у відповідну лабораторію для аналізу, а другу зберігають на протязі 2 місяців на випадок виникнення суперечок між споживачем і виробником щодо оцінки якості крохмалю.

Якщо при визначенні якості середнього зразка крохмалю одержано незадовільний результат аналізу навіть по одному показнику, то вибірку відбирають у подвійній кількості і повторно визначають якість крохмалю.

Результати повторного аналізу розповсюджують на всю партію і вони вважаються остаточними.

Цукор надходить у торговельну мережу партіями як і крохмаль. Для контролю відповідності показників якості цукру вимогам нормативної документації застосовують вибіркові методи контролю.

Відповідно з ДСТУ 3824–98 (“Цукор. Правила приймання і методи відбирання проб”) для контролю маси нетто цукру, упакованого в мішки, визначають обсяги вибірки за табл. 2.

Таблиця 2

Обсяги вибірки цукру для контролю маси нетто залежно від розміру партії

Обсяг партії, мішків

Обсяг вибірки, мішків

Обсяг партії, мішків

Обсяг вибірки, мішків

Від 2 до 8

2

Від 151 до 280

32

Від 9 до 15

3

Від 281 до 500

50

Від 16 до 25

5

Від 501 до 1200

80

Від 26 до 50

8

Від 1201 до 3200

125

Від 51 до 90

13

Від 3201 до 10000

200

Від 91 до 150

20

Для контролю органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників якості цукру, упакованого в мішки, визначають обсяг вибірки за табл. 3.

Таблиця 3

Обсяги вибірки цукру для контролю якості залежно

від розміру партії

Обсяг партії, мішків

Обсяг вибірки, мішків

Обсяг партії, мішків

Обсяг вибірки, мішків

Від 2 до 15

2

Від 281 до 500

20

Від 16 до 25

3

Від 501 до 1200

32

Від 26 до 90

5

Від 1200 до 3200

50

Від 91 до 150

8

Від 3201 до 10000

80

Від 151 до 280

13

Примітка. Для контролю показників якості цукру допускається використовувати вибірку згідно з таблицею 2 після перевірки маси нетто цукру, упакованого в мішки.

Із двох різних місць кожного мішка взятого для контролю, відбирають точкові проби, масою не менше 25 г. Відбирання проб цукру-піску та рафінованого цукру-піску проводять щупом, виробленим із неіржавної сталі. У тканинні мішки щуп вводять у цукор безпосередньо через тканину мішка, а в мішки з поліетиленовими чи паперовими укладаннями пробу відбирають після розшивання мішків.

При відбиранні проб кускового цукру рафінаду, розфасованого в мішки, з кожного мішка, що входить у вибірку, ложкою відбирають точкові проби масою не менше ніж 200 г.

Для контролю маси нетто пачок (пакетів) з цукром, органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників якості кускового цукру-рафінаду, цукру-піску і рафінованого цуру-піску в пачках (пакетах), упакованих в ящики, тару обладнання і кускового цукру-рафінаду в мішках визначають обсяг вибірки за табл. 4.

Таблиця 4

Обсяги вибірки розфасованого цукру для контролю маси нетто та якості залежно від розміру партії

Обсяг партії одиниць транспортної тари, шт.

Обсяг вибірки одиниць транспортної тари, шт.

Обсяг партії одиниць транспортної тари, шт.

Обсяг вибірки одиниць транспортної тари, шт.

Від 2 до 15

2

Від 151 до 500

8

Від 16 до 50

3

Від 501 до 3200

13

Від 51 до 150

5

Від 3200 до 10000

20

З кожної транспортної тари, що входить у вибірку, відбирають дві пачки (пакети) масою нетто 0,25 та 0,5 кг і одну пачку (пакет) масою нетто 1,0 і 1,5 кг та 10 пакетів масою нетто 0,005 до 0,020 кг.

З відібраних пачок (пакетів) ложкою відбирають точкові проби масою не менше ніж 200 г, пакетики розривають.

З тієї самої вибірки від кожної одиниці транспортної тари відбирають чотири пачки (пакети) масою нетто 0,25 і 0,5 кг, дві пачки (пакети) масою нетто 1,0 кг, одну пачку (пакет) масою нетто 1,5 кг та 10 пакетиків масою нетто від 0,005 до 0,020 г для контролю маси нетто.

Для контролю масової частки дріб’язку в кусковому цукрі-рафінаді визначають обсяг вибірки за табл. 5.

Таблиця 5

Обсяги вибірки для визначення масової частки дріб’язку

в кусковому цукрі-рафінаді

Обсяг партії одиниць транспортної тари, шт.

Обсяг вибірки одиниць транспортної тари, шт.

Від 2 до 50

2

Від 51 до 500

3

Від 500 до 10000

5

З кожної одиниці транспортної тари відбирають дві пачки (пакети) масою нетто 0,5 кг та одну пачку (пакет) масою нетто 1,0 кг

Відібрані точкові проби цукру ретельно перемішують для складання об’єднаної проби масою не менше 2,0 кг для визначення органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників, а для визначення вмісту важких металів, миш’яку та пестицидів – масою не менше 6,0 кг. Для рафінованого цукру-піску в пакетиках масою від 0,005 до 0,020 г допускається маса об’єднаної проби 1,0 кг.

Об’єднану пробу для визначення органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників ділять на дві рівні частини, одну з яких направляють до лабораторії для випробувань, а другу залишають для повторних випробувань у випадку виникнення розбіжностей в оцінці якості цукру. Термін зберігання такої проби – 3 місяці.

Обидві проби маркують етикетками із зазначенням назви цукру, назви заводу-виробника, номера партії, маси нетто партії, дати відвантаження, дати відбирання проб і підписів осіб, що відбирали пробу.

При одержані незадовільних результатів випробовувань цукру, відібраного відповідно з вимогами таблиць 2–5, хоча б за одним із показників якості, рішення відносно даної партії цукру приймає замовник разом з виробником. У разі перевищення вмісту хоча б одного токсичного елементу партію бракують.

Мед надходить у торговельну мережу також партіями. Партією вважають будь-яку кількість меду одного ботанічного походження, розфасованого та упакованого в однорідну тару, що має один документ відносно його якості.

У документі про якість повинні бути такі дані:

  • найменування підприємства та відомства;

  • найменування продукту та його ботанічне походження;

  • рік збирання меду;

  • порядковий номер партії;

  • кількість місць у партії;

  • маса брутто і нетто партії;

  • дата видання документа;

  • дані результатів визначення якості меду;

  • номер стандарту на продукт.

Для перевірки якості натурального меду від кожної партії складають вибірку упаковочних одиниць у кількості, що вказана в табл. 6.

Таблиця 6

Кількість упаковочних одиниць відібраних від партії меду залежно від її величини

Кількість упаковочних одиниць у партії (бочки, ящики, фляги)

Кількість відібраних від партії упа- ковочних одиниць, шт.

Кількість упаковочних одиниць у партії (бочки, ящики, фляги)

Кількість відіб-раних від партії упаковочних одиниць, шт.

1

1

31–40

5

2

2

41–60

6

3–20

3

61–80

8

21–30

4

81 і більше

10 %

Із кожної упаковочної одиниці відбирають кількість споживчих одиниць з продукцією, що наведена у табл. 7.

Таблиця 7

Кількість споживчих одиниць відібраних від партії меду залежно від розміру розфасування

Маса нетто меду в одиниці упаков-ки, г

Кількість відібраних одиниць продукції, шт., не менше

Маса нетто меду в одиниці упаковки, г

Кількість відіб-раних одиниць продукції, шт., не менше

До 50

20

250 і 300

4

100

10

350 і 400

3

150

5

500 і 900

2

200

7

1000 і більше

1

Вибірку складають із упаковочних одиниць, відібраних із різних місць партії, або з одиниць продукції, взятих довільно з кожної відібраної упаковочної одиниці.

Об’єднану пробу складають із окремих проб, відібраних від упаковочних одиниць щупом, ретельно перемішують і потім виділяють середню пробу масою не менше 500 г.

Середню пробу ділять на дві частини, кожну частину переносять у чисту суху склянку, щільно закривають і вішають бірку з такими даними:

  • дата і місце взяття проби;

  • маса меду в партії;

  • місяць і рік розфасування меду;

  • прізвище особи, що відбирала пробу;

  • спосіб обробки проби (нагрівалася проба чи ні).

Одну склянку з частиною середньої проби меду передають у лабораторію для аналізу, другу зберігають до кінця приймання партії меду за якістю та кількістю.

Від продукції у пошкодженій тарі вибірку проводять окремо.

Якщо одержано незадовільний результат аналізу навіть по одному показнику, вибірку відбирають у подвійній кількості і повторно визначають якість меду.

Результати повторного аналізу розповсюджують на всю партію і вони вважаються остаточними.

Кондитерські вироби. Для контролю якості пакування та маркування транспортної тари використовують вибіркові методи контролю відповідно ГОСТ 5904–82 (“Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб”) (табл. 8).

Таблиця 8

Обсяги вибірки для контролю якості пакування та маркування кондитерських виробів

Кількість одиниць транспортної тари в партії, шт.

Обсяг вибірки, шт.

Приймальне число, шт.

Бракувальне число, шт.

Від 26 до 50

8

1

2

Від 51до 90

13

2

3

Від 91 до 150

20

3

4

Від 151 до 280

32

5

6

Від 281 до 500

50

7

8

Від 501 до 1200

80

10

11

Партію приймають, якщо кількість одиниць транспортної тари, що не відповідають вимогам нормативної документації щодо пакування та

маркування менше або дорівнює приймальному числу, і бракують, якщо воно більше або дорівнює бракувальному числу.

Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників якості кондитерських виробів обсяги вибірки визначають за табл. 9.

Таблиця 9

Обсяги вибірки кондитерських виробів для визначення їх якості

Кількість одиниць транспортної тари в партії, шт.

Обсяг вибірки, шт.

До 50

3

Від 51 до 150

5

Від 151 до 500

8

Від 501 до 1200

13

Для карамелі, ірису, східних солодощів, цукерок та східних солодощів типу м’яких цукерок а також відкритої карамелі без захисної оболонки і драже, що розфасовані масою нетто 1 кг і більше, із різних місць кожної одиниці транспортної тари (табл. 9) відбирають крапкові проби, об’єднують їх, ретельно перемішують і виділяють об’єднану пробу масою не менше ніж 600 г.

Для цукерок та східних солодощів у коробках із кожної одиниці транспортної тари (табл. 9) відбирають не менше однієї коробки. Для виділення об’єднаної проби від одержаної вибірки відбирають не менше

1 коробки – при масі нетто до 400 г

2 коробок – при масі нетто більше 400 г.

Для шоколаду у плитках, упакованих в ящики, із різних місць кожної одиниці транспортної тари (табл. 9) відбирають

1 плитку – при масі нетто більше 100 г;

3 плитки – при масі нетто від 51 до 100 г;

6 плиток – при масі нетто до 50 г.

Об’єднана проба повинна бути біля 300 г.

Для мармеладу, зефіру, пастили, желейних виробів, що розфасовані у коробки, із кожної одиниці транспортної тари, що увійшла до вибірки (табл. 9), відбирають не менше двох коробок. Із кожної коробки беруть однакову кількість виробів у асортименті і складають об’єднану пробу масою не менше ніж 400 г. Для виробів, що надходять у ящиках, із кожної одиниці транспортної тари, що увійшла до вибірки (табл. 9), відбирають крапкові проби в асортименті і складають об’єднану пробу масою не менше ніж 400 г.

Для халви, що розфасована в банки, пачки та коробки, із кожної одиниці транспортної тари, що увійшла до вибірки (табл. 9), відбирають одну банку, пачку або коробку, вміст їх ретельно перемішують і виділяють об’єднану пробу масою не менше ніж 400 г.

Для борошняних кондитерських виробів (печиво, пряники, галети, крекери, вафлі, східні солодощі), що розфасовані в пачки та пакети, із різних місць кожної одиниці транспортної тари, що увійшла до вибірки (табл. 9), відбирають не менше двох пачок (пакетів), вміст їх перемішують і виділяють об’єднану пробу масою не менше ніж 400 г. Якщо ці вироби надходять у коробках, то відбирають із кожної транспортної тари не менше однієї коробки. Для складання об’єднаної проби від одержаної вибірки відбирають не менше

1 коробки – при масі нетто більше 400 г;

2 коробок – при масі нетто до 400 г.

Для виробів, що надходять не розфасованими, із різних місць кожної одиниці транспортної тари відбирають крапкові проби, об’єднують їх, ретельно перемішують і виділяють об’єднану пробу масою не менше ніж 400г.

Відібрану об’єднану пробу ділять на три частини, одну з яких направляють у лабораторію для випробовувань, а дві інші залишають для повторних випробовувань у випадку виникнення розбіжностей. Проби повинні супроводжуватися актом відбору, в якому зазначають:

  • найменування виробу,

  • найменування підприємства-виробника,

  • номер і обсяг партії,

  • масу проби, дату і місце відбору проби,

  • прізвища та посади осіб, що відбирали пробу.

Для перевірки маси нетто, масової частки складових частин, фізико-хімічних та органолептичних показників якості продуктів переробки плодів і ягід (варення, джем, повидло, конфітюр) повинна бути відібрана випадковим чином вибірка, обсяг якої наведено в табл. 10.