Ідентифікаційні ознаки макаронних виробів

Залежно від типу пшениці і сорту макаронного борошна, що використовувалися для виробництва макаронних виробів, вони поділяються на групи А, Б, В і класи 1 і 2.

Макаронні вироби групи А виготовляють із твердої пшениці (дурум); групи Б – із м’якої скловидної пшениці; групи В – із хлібопекарського пшеничного борошна і макаронного борошна вищого сорту, одержаних із м’якої пшениці.

1-й клас макаронних виробів виготовляють із макаронного борошна вищого сорту (крупки), 2-й клас – із макаронного борошна першого сорту (напівкрупки).

Макаронні вироби поділяють на типи, підтипи, види (табл. 4. 1).

Таблиця 4.1

Класифікація та асортимент макаронних виробів

Тип	Підтип	Вид	Основні відмінності
Трубчасті	Макарони, довжина трубки 15, 22, 30 и 40 см	Соломка	Зовнішній діаметр – 4 мм
		Особливі	- « - « - « - « – 4 – 5,5 мм
		Звичайні	- « - « - « - « – 5,5 – 7 мм
		Любительські	- « - « - « - « – більше 7 мм
	Ріжки довжина 1–5 см	Особливі	Діаметр – 4 – 5,5 мм
		Звичайні	Діаметр – 5,5 – 7 мм
	Пір’я довжина 10 – 15 см	Особливі	Зовнішній діаметр – 4 – 5,5 мм
		Звичайні	- « - « - « - « – 5,5 – 7 мм
		Любительські	- « - « - « - « – більше 7 мм
Ниткопо- дібні	Вермішель коротка (не менше 2 см) довга (не менше 20 см)	Павутинка	Діаметр – 0,8 мм
		Тонка	- « - « - « - « – 1,2 мм
		Звичайна	- « - « - « - « – 1,5 мм
		Любительська	- « - « - « - « – 3 мм
Стрічко- подібні	Локшина	Вузька	Довжина не менше 1,5 см, ширина – 3 мм
		Широка	Довжина – 2 см, ширина – 3–7 мм
		Довга	Довжина – не менше 20 см, ширина – до 7 мм
		Довга гнута	Розміри ті ж самі, зігнута удвоє
Фігурні		Вушки, черепаш-ки, зірочки, алфа-віт, кілечки, сні-жинки

За органолептичними показниками макаронні вироби повинні відповідати вимогам, наведеним у табл. 4.2.

Таблиця 4.2

Вимоги стандарту щодо органолептичних показників якості макаронних виробів (ГОСТ 875–92)

Показники	Характеристика показників для груп
	А	Б і В
Колір	Однорідний з кремовим або жовтуватим відтінком, що від-повідає сорту борошна, без слідів непромісу	Однорідний, що відповідає сорту борошна, без слідів непромісу
Показники	Характеристика показників для груп
	А	Б і В
Поверхня	Гладка. Допускається незначна шорсткість
Форма	Відповідає найменуванню. В макаронах, пір’ях, вермішелі й локшині допускаються згини та викривлення, що не погіршують товарний вигляд виробів.
Смак	Притаманній даному виду виробів, без сторонніх присмаків
Запах	Притаманній даному виду виробів, без сторонніх запахів
Стан виробів після варки	При варці виробів до готовності вони не повинні втрачати форму, склеюватися між собою, утворювати жмути, розвалюватися по швам

За фізико-хімічними показниками макаронні вироби повинні відповідати вимогам, наведеним у табл. 4.3.

Таблиця 4.3