Методики визначення показників якості макаронних виробів

Для визначення зовнішнього вигляду (кольору, стану поверхні, форми) макаронних виробів їх висипають на гладку поверхню, обережно перемішують і розглядають. Вид на зламі визначають не менше ніж у 5 місцях середнього зразка.

Визначення масової частки вологи у макаронних виробах проводять так, як у крупах (стор.9). Але спочатку у фарфоровій ступці або за допомогою лабораторного млина необхідно подрібнити 50 г макаронні вироби до стану борошна. Наважку подрібнених виробів (5 г) перенести у підготовлену бюксу (вимиту та добре висушену) і поставити у сушильну шафу при температурі 130⁰С на 45 хв. Масову частку вологи розрахувати за формулою, що наведена на стор.9.

Для визначення кислотності макаронних виробів використовують подрібнені вироби, що залишилися після взяття наважки для визначення масової частки вологи. Кислотність визначають за тією ж самою методикою, що і у борошні (у «бовтанці»), яка викладена на стор.19.

Визначення кількості ламаних, крихт та деформованих виробів. Для визначення цих показників середній зразок розкладають на столі і відбирають окремо уламки, крихти та деформовані вироби. Кожну фракцію окремо зважують і визначають її частку у загальній масі середнього зразка у відсотках

Визначення міцності макаронів. Міцність макаронів – це специфічний показник якості довгих трубчастих виробів. Належна механічна міцність забезпечує їх гарну транспортабельність при перевезенні. Міцність макаронів визначається тим навантаженням, яке може витримати макаронна трубка до її переломлення.

Міцність макаронів визначається за допомогою приладу Строганова. Цей метод є арбітражним. При відсутності цього приладу міцність макаронів можна визначати більш примітивним приладом Лук’янова. Макаронну трубку довжиною не менше 15 см кладуть на дві стійки-опори, відстань між центрами яких 150 мм. На макаронну трубку точно посередині вішають прикріплену на шпагат і точно зважену чашку з лабораторних терезів, на яку поступово кладуть рівноваги до тих пір, доки макаронна трубка не розломиться. Сума маси чашки і рівноваг, під впливом яких переломилася макаронна трубка і визначає їх міцність.

Визначення стану макаронних виробів після варіння.

Стан виробів після приготування дає уяву про сорт борошна, з якого були вироблені макаронні вироби, втрату сухих речовин, що перейшли у відвар. При виконанні цього завдання співвідношення виробів, що будуть варитися і води повинно бути 1:10. Згідно стандартної методики необхідно брати 50 г макаронів і 500 мл води, але в умовах учбової лабораторії можна брати 10 г макаронних виробів і 100 мл водопровідної води.

Воду необхідно довести до кипіння, покласти в неї макаронні вироби і, перемішуючи варити до готовності. Макаронні вироби вважаються готовими тоді, коли після їх розрізання на зрізі відсутні борошнисті ділянки. Відмітити час, витрачений на приготування виробів. Зварені вироби спочатку розглядають, не виймаючи їх з води. При цьому треба звертати увагу на такі моменти:

• цілісність форми;

• рівність країв і поверхні в цілому;

• кількість виробів, що тріснули і розвалилися;

• стан води, в якій варилися вироби (прозорість, кількість і характер осаду).

Потім макаронні вироби треба перенести на сито, надати можливість воді видалитися і визначити

• колір виробів;

• ступінь збереження форми;

• наявність злиплих виробів;

• смак і запах.

Характеристика споживних властивостей макаронних виробів у діючому стандарті носить описовий характер. Бальна система визначення органолептичних показників якості макаронних виробів полегшує їх порівняльну оцінку, більш об’єктивно відображує думку дегустаторів відносно споживних властивостей і зміни якості.

Кожен органолептичний показник оцінюється по 5-бальній шкалі. Значущість цих показників у комплексній оцінці виробів не однакова. Для кожного показника встановленні коефіцієнти вагомості:

• зовнішній вигляд – 5;

• колір – 3;

• запах – 2;

• смак – 5;

• консистенція – 3;

• стан води – 2.

При цьому одержуємо загальну бальну оцінку 100 балів.

У табл. 4.4 наведена бальна оцінка макаронних виробів з урахуванням коефіцієнтів вагомості кожного показника.

Таблиця 4.4