Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ТОВАРОЗНАВСТВО (ХЛІБОПРОД) / 35ТЗН(Хл_бопрод_та_цукр_конд_вир)МВ13ТТП.doc
Скачиваний:
87
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
505.86 Кб
Скачать

Бальна оцінка зварених макаронних виробів

Характеристика показників

Бали

Зовнішній вигляд

Поверхня гладенька, форма правильна, вироби не злипаються

25

Форма правильна, поверхня шерхувата, краї Трохим розрихлені, вироби не злипаються

23

Форма правильна, поверхня гладенька, вироби трохи злипаються або незначна їх частина втратила форму

22

Форма правильна, вироби помітно злиплися, або частина з них втратила форму, або деякі вироби мають тріщини

15

Вироби злиплися з утворенням грудочок, значна частина їх втратила форму, або має тріщини

5

Більша частина виробів втратила форму, злиплася, або перетворилася після приготування у окремі шматочки звареного тіста

2

Продовження таблиці 4.4

Характеристика показників

Бали

Колір

Однорідний, типовий для даного класу

15

Однорідний, трохи темніший або світліший

12

Значно темніший або світліший від нормального

10

Неоднорідний

5

Сірий, коричневий або інші не характерні тони

2

Запах

Типовий для даного виду, добре виражений

10

Гарний, але недостатньо виражений

8

Слабо виражений

6

Невиражений, «пустий»

4

Сторонній

0

Смак

Типовий, дуже добре виражений

25

Типовий, добре виражений

23

Типовий, слабо виражений

20

«Пустий»

10

Сторонній

0

Консистенція

Пружна, без борошнистого ядра

15

Не дуже розм’якшена

12

М’яка

8

М’яка, трохи розповзається

5

Дуже розповзається

0

Стан води

Слабо каламутна

10

Слабо каламутна, з невеликою кількістю плаваючих часток

9

Слабо каламутна, з невеликою кількістю плаваючих часток і мілких шматочків

5

Дуже каламутна, з великою кількістю великих і малих шматочків

2

На основі бальної оцінки макаронні вироби можна поділити на чотири групи: відмінної якості, гарної якості, задовільної якості та незадовільної якості.

Відмінними вважаються вироби, що внаслідок дегустації набрали від 96 до 100 балів.

Макаронні вироби доброї якості у процесі дегустації повинні набрати від 95 до 85 балів.

Задовільними будуть вважатися вироби, що одержали загальну оцінку в межах 84–75 балів.

Макаронні вироби, що у процесі дегустації одержали загальну оцінку меншу ніж 75 балів вважаються незадовільними.

2. Робота студентів в лабораторії при виконанні лабораторної роботи

2.1. Визначити якість зразків макаронних виробів, що представлені на лабораторне заняття. Одержані результати оформити у вигляді таблиці (табл. 4.5).

Таблиця 4.5