- •Дніпропетровський університет імені альфреда нобеля
- •Загальні положення
- •Тема 1. Вивчення асортименту та контроль якості крупів
- •1. Завдання для самостійної роботи при підготовці
- •До лабораторної роботи
- •Правила відбирання середнього зразка
- •Вимоги стандарту до відбирання середнього зразка крупів, розфасованих у мішки
- •Ідентифікаційні ознаки крупів
- •Товарознавча характеристика основних видів крупів
- •Методики визначення показників якості крупів
- •Набір сит для встановлення номера крупів
- •Характеристика домішок, що зустрічаються у крупах
- •Бальна оцінка якості зварених крупів
- •2. Робота студентів у лабораторії при виконанні
- •Правила відбирання проб для аналізу та складання вихідного та середнього зразка
- •Методи визначення показників якості круп’яних концентратів
- •2. Робота студентів у лабораторії при виконанні
- •Правила відбирання середнього зразка
- •Ідентифікаційні ознаки борошна
- •Вимоги стандарту щодо якості пшеничного борошна
- •Порівняльна характеристика показників якості пшеничного і житнього борошна
- •Методи визначення показників якості борошна
- •Робота студентів у лабораторії при виконанні лабораторної роботи
- •Результати лабораторного дослідження якості борошна
- •Тема 3. Вивчення класифікації, асортименту та якості хліба та булочних виробів
- •1. Завдання для самостійної роботи при підготовці до лабораторного заняття
- •Правила відбирання середнього зразка
- •Ідентифікаційні ознаки хлібобулочних виробів
- •Фізико-хімічні показники якості хліба
- •Методики визначення показників якості
- •2. Робота студентів у лабораторії при виконанні лабораторної роботи
- •Результати лабораторного дослідження якості
- •Тема 4. Вивчення класифікації, асортименту та якості макаронних виробів
- •1. Завдання для самостійної роботи при підготовці
- •До лабораторного заняття
- •Правила відбирання проб для проведення аналізу
- •Ідентифікаційні ознаки макаронних виробів
- •Класифікація та асортимент макаронних виробів
- •Вимоги стандарту щодо фізико-хімічних показників якості макаронних виробів
- •Методики визначення показників якості макаронних виробів
- •Бальна оцінка зварених макаронних виробів
- •2. Робота студентів в лабораторії при виконанні лабораторної роботи
- •Результати лабораторного дослідження якості
- •(Назва макаронних виробів)
- •Література
- •Навчальне видання
Бальна оцінка зварених макаронних виробів
Характеристика показників |
Бали |
Зовнішній вигляд | |
Поверхня гладенька, форма правильна, вироби не злипаються |
25 |
Форма правильна, поверхня шерхувата, краї Трохим розрихлені, вироби не злипаються |
23 |
Форма правильна, поверхня гладенька, вироби трохи злипаються або незначна їх частина втратила форму |
22 |
Форма правильна, вироби помітно злиплися, або частина з них втратила форму, або деякі вироби мають тріщини |
15 |
Вироби злиплися з утворенням грудочок, значна частина їх втратила форму, або має тріщини |
5 |
Більша частина виробів втратила форму, злиплася, або перетворилася після приготування у окремі шматочки звареного тіста |
2 |
Продовження таблиці 4.4 | |
Характеристика показників |
Бали |
Колір | |
Однорідний, типовий для даного класу |
15 |
Однорідний, трохи темніший або світліший |
12 |
Значно темніший або світліший від нормального |
10 |
Неоднорідний |
5 |
Сірий, коричневий або інші не характерні тони |
2 |
Запах | |
Типовий для даного виду, добре виражений |
10 |
Гарний, але недостатньо виражений |
8 |
Слабо виражений |
6 |
Невиражений, «пустий» |
4 |
Сторонній |
0 |
Смак | |
Типовий, дуже добре виражений |
25 |
Типовий, добре виражений |
23 |
Типовий, слабо виражений |
20 |
«Пустий» |
10 |
Сторонній |
0 |
Консистенція | |
Пружна, без борошнистого ядра |
15 |
Не дуже розм’якшена |
12 |
М’яка |
8 |
М’яка, трохи розповзається |
5 |
Дуже розповзається |
0 |
Стан води | |
Слабо каламутна |
10 |
Слабо каламутна, з невеликою кількістю плаваючих часток |
9 |
Слабо каламутна, з невеликою кількістю плаваючих часток і мілких шматочків |
5 |
Дуже каламутна, з великою кількістю великих і малих шматочків |
2 |
На основі бальної оцінки макаронні вироби можна поділити на чотири групи: відмінної якості, гарної якості, задовільної якості та незадовільної якості.
Відмінними вважаються вироби, що внаслідок дегустації набрали від 96 до 100 балів.
Макаронні вироби доброї якості у процесі дегустації повинні набрати від 95 до 85 балів.
Задовільними будуть вважатися вироби, що одержали загальну оцінку в межах 84–75 балів.
Макаронні вироби, що у процесі дегустації одержали загальну оцінку меншу ніж 75 балів вважаються незадовільними.
2. Робота студентів в лабораторії при виконанні лабораторної роботи
2.1. Визначити якість зразків макаронних виробів, що представлені на лабораторне заняття. Одержані результати оформити у вигляді таблиці (табл. 4.5).
Таблиця 4.5