Тема 1. Вивчення асортименту та контроль якості крупів

1. Завдання для самостійної роботи при підготовці

До лабораторної роботи

1. Вивчити за рекомендованою літературою і конспектом лекції тему "Крупи”, та надати відповіді на контрольні запитання:

1. За якими ознаками і як класифікують крупи?

2. Які показники якості крупів регламентуються стандартами?

3. Від чого залежить сорт крупів та їх номери?

4. Які показники якості характеризують споживні властивості крупів і від чого вони залежать?

5. Які домішки і в яких межах нормуються стандартами у крупах?

6. Чим відрізняються шліфовані та поліровані крупи і як їх можна розпізнати?

8. Які крупи поділяють на номери?

9. Залежно від яких показників якості встановлюють сорт крупів?

10. Що таке доброякісне зерно, та як розраховується цей показник?

1.2. Занотувати у зошиті для лабораторних робіт і вивчити правила відбирання середнього зразку крупів залежно від виду та місткості тари, в якій вони надходять у торговельну мережу.

1.3 Вивчити методики визначення основних показників якості крупів, які будуть визначатися на лабораторному занятті.

Правила відбирання середнього зразка

У торговельну мережу крупи можуть надходити у мішках (масою від 25 до 50 кг) і розфасовані у паперові та полімерні пакети або картонні коробки (масою від 0,5 до 1,0 кг).

Відбирання проб крупів, що розфасовані у мішки, відбувається за допомогою спеціального щупу з трьох місць: верхнього, середнього та нижнього шарів. Щуп треба занурювати у мішок жолобом вниз і напрямляти його від крайніх шарів до середніх, потім повернути його на 180⁰ і витягти з мішка.

Кількість мішків, з яких відбирають середній зразок, визначається розмиром партії крупів, що надійшли для реалізації (табл. 1.1.)

При мілкій розфасовці крупів пробу відбирають з 2% транспортної тари, але не менше ніж з 2 місць. З кожної транспортної одиниці, що увійшла до складу вибірки, відбирають одну одиницю споживчої тари.

Таблиця 1.1

Вимоги стандарту до відбирання середнього зразка крупів, розфасованих у мішки

Кількість мішків у партії	Кількість мішків, з яких відбирають пробу
До 10	Із кожного мішка
Від 11 до 100	Один мішок з кожного повного або неповного десятка мішків
Від 101 до 750	Із 20 мішків – один, а понад 101 – не менше 5% мішків

Для визначення однорідності партії і відповідності якості крупів маркуванню окремі вибірки порівнюють між собою за зовнішнім виглядом і органолептичними показниками. В тому випадку, коли вибірки суттєво відрізняють одна від одної, проби відбирають з кожної транспортної одиниці тари і партію розділяють за якістю на окремі однорідні частини. Із кожної однорідної частини відповідно з табл. 1.1 відбирають вихідний зразок.

Якщо вихідний зразок має масу, що не на багато перевищує 1,5 кг або трохи менше, то він може вважатися середнім зразком. Якщо ж маса вихідного зразка набагато менша 1,5 кг, то вибірки беруть у подвійній кількості, а потім в лабораторії з цієї вибірки виділяють середній зразок методом трикутників. Для цього вихідний зразок добре перемішують, розсипають на рівній поверхні, утворюючи квадрат товщиною не менше 0,5 см. Потім квадрат за допомогою лінійок по діагоналям розділяють на 4 трикутники. Крупу з двох протилежних трикутників зсипають у мішок, а з інших двох трикутників перемішують і знову розсипають на рівній поверхні у вигляді квадрата. Так продовжують робити до тих пір, доки маса крупів з двох протилежних квадратів не буде наближатися до маси середнього зразка (1,5 кг). Середній зразок переносять у склянку з притертою пробкою, в неї кладуть також картку з даними, що повторюють акт відбирання середнього зразка.

Показники якості крупів визначають у такій послідовності:

• масова частка вологи;

• колір;

• запах;

• смак і наявність хрусту;

• зараженість шкідниками;

• масова частка металевих домішок;

• номер крупи;

• вміст різноманітних домішок за фракціями, що регламентуються стандартом;

• масова частка доброякісного ядра;

• масова частка золи.

Точність взяття наважок до 0,01 г, розрахунки результатів визначення проводяться з точністю до 0,01%.