Ідентифікаційні ознаки крупів

Крупи – це частково або цілком звільнені від покривних тканин, а іноді і зародка, цілі, подрібнені або розплющені ядра зернових культур і насіння бобових Якщо крупи представляють собою цілу зернівку, з якої видаляються плодові, насінні оболонки і зародок, то, як правило їх поділяють на товарні сорти (рис, пшоно). Якщо ж крупи являють собою частини зернівки, то їх поділяють на номери (пшеничні, ячні, перлові) і марки (манні).

Залежно від виду круп’яної культури крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та інш.), а від технології виробництва – на різновиди, номери й сорти.

Різновид крупів залежить від ступеню технологічної обробки зернової культури (не подрібнене ядро, подрібнене, плющене, шліфоване).

Номер крупів формується у процесі механічного подрібнення зерна. Перший номер самий крупний. Щоб крупа була однорідною за кольором, харчовою цінністю та кулінарними властивостями в партії повинно бути не менше 75–80% частинок одного розміру. Це називають вирівняністю крупів. Номер крупи встановлюється по тому залишку на ситі, маса якого не менше 80% для кукурудзяних, полтавських та перлових крупів, або не менше 75% для Ячнєвих крупів

Товарний сорт крупів залежить від їхньої якості (вмісту сміттєвих домішок, не лущенних зерен, зіпсованого і битого ядра, доброякісного ядра тощо).

В таблиці 1.2. наведена характеристика основних видів крупів, що надходять у роздрібну торговельну мережу.

Таблиця 1.2

Товарознавча характеристика основних видів крупів

Найменування крупів	Сорт, номер, марка		Характеристика
Крупи із пшениці
Полтавські		№ 1	Зерно пшениці, з якого видалені зародок, частково плодові і насінні оболонки, зашліфоване, подовженої форми
		№ 2	Частинки подрібненого зерна повністю звільнені від зародка, частково від оболонок, зашліфовані, овальної форми
		№ 3,4	Частинки подрібненого зерна різної величини, повністю звільнені від зародка і частково від оболонок, зашліфовані, округлої форми.
Продовження таблиці 1.2
Найменування крупів		Сорт, номер, марка	Характеристика
Артек		На сорти не поді- ляється	Частинки мілко подрібненого зерна, повні – стю звільнені від зародка і частково від оболонок, зашліфовані, округлої форми
Крупи манні		Марка М	Виробляється з м’якої пшениці
		Марка МТ	Виробляється з м’якої пшениці з додаванням (до 20%) твердої
		Марка Т	Виробляється з твердої пшениці.
Крупи пшеничні, що швидко розварюються		На сорти не поділяються	Сировиною служать Полтавські крупи № 1,2,3. Одержують шляхом варіння крупів до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості.
Крупи із рису – зерна
Рис шліфований	Вищий, 1-й, 2 –й 3 –й		Одержують з обрушених ядер рису, які повністю звільнені від оболонок, більшої частини алейронового шару і зародка
Рис подрібнений шліфований	На сорти не поділяється		Одержують при виробництві рису шліфо- ваного. Являє собою колоті додатково шлі- фовані частики ядер рису, які не проходять крізь сито з діаметром отворів 1,5 мм
Крупи рисові, що швидко розварюються	На сорти не поділяються		Сировиною служить рис шліфований. Одержують шляхом варіння крупів до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості.
Крупи із ячменю
Перлові	№ 1, 2, 3, 4, 5		Ядро звільнене від квіткових плівок, добре відшліфоване. № 1 і 2 повинні мати подовжену форму; № 3,4,5 – кулясту.
Крупи перлові, що швидко розварюються	На сорти не поді- ляється		Сировиною служать перлові крупи № 1,2,3. Одержують шляхом варіння крупів до пов- 7аб кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості.
Ячні	№ 1, 2, 3		Частинки подрібненого ядра різної величи- ни і форми, повністю звільнені від 7абл.7- 7абл і частково плодових оболонок.
Крупи ячні, що швидко розварюється	На сорти не поді- ляються		Сировиною служить ячні крупи № 1,2,3. Одержують шляхом варіння крупи до повної кулінарної готовності і наступного висушування до стандартної вологості.
Крупи із вівса
Вівсяні не подрібнені	Вищий, 1-й, 2-й		Одержують із вівса шляхом пропарювання, шелушіння і шліфування.
Вівсяні плющені	Вищий, 1-й, 2-й		Сировиною служать вівсяні не подрібнені крупи, що пройшли пропарювання, а потім плющення.
Вівсяні пластівці „Геркулес” та інші	На сорти не поді- ляються		Сировиною служать вівсяні крупи вищого сорту, які піддаються спеціальній обробці.
Толокно вівсяне	На сорти не поді- ляється		Сировиною служить ретельно очищений Круп’яний овес.

Продовження таблиці 1.2

Найменування крупів		Сорт, номер, марка	Характеристика
Крупи із гречки
Ядриця	1-й, 2-й, 3		Виробляється із не пропареного зерна шляхом звільнення ядра від плодових оболонок
Проділ	На сорти не поді- ляється		Частинки ядра, що проходять через сито з Отворами 1,6 х 20мм і не проходять через Дротяне сито 08
Ядриця, що швидко розварюється	1-й, 2-й, 3		Виробляється із ядриці шляхом спеціальної технологічної обробки.
Проділ, що швидко розварюється	На сорти не поді- ляється		Сировиною служить проділ, що піддається спеціальній технологічній обробці.
Крупи із проса
Пшоно шліфоване	Вищий, 1-й, 2-й, 3-й.		Одержують з проса шляхом звільнення його від квіткових плівок, частково плодо- 8абл, насінних оболонок і зародка.
Пшоно, що швидко розварюється	На сорти не поді- ляється		Сировиною служить пшоно шліфоване вищого сорту, що зберігалося не більше 1 місяця з моменту вибою. Одержують шляхом варіння крупи до повної кулінарної готовності і наступного висушування до стандартної вологості.
Крупи із кукурудзи
Кукурудза шліфована	№ 1, 2, 3, 4, 5		Подрібнені частинки ядра, одержані шляхом відокремлення плодових оболонок і зародка, зашліфовані.
Кукурудзяні крупні	На сорти не поді- ляються		Подрібнені частинки ядра, одержані шляхом відокремлення плодових оболонок і зародка. Служать сировиною для виробництва пластівців і повітряних зерен
Кукурудзяні мілкі	На сорти не поді- ляються		Подрібнені частинки ядра, одержані шляхом відокремлення плодових оболонок і зародка. Служать сировиною для виробництва хрустких паличок
Крупи кукурудзяні, що швидко розварю- ються	На сорти не поді- ляються		Сировиною служать крупи кукурудзяні шліфовані №1 і 3. Одержують шляхом варіння крупів до повної кулінарної готов- ності і наступного висушування до стандартної вологості.