Методики визначення показників якості крупів

Масова частка вологи (ГОСТ 13586.5–93) крупів один із важливих показників їх якості, оскільки саме від масової частки вологи в значній мірі залежить збереження їх якості при транспортуванні та зберіганні. Цей показник показує, яка кількість вологи (у відсотках) міститься в даній партії крупів.

Найбільш розповсюдженим і доступним для використання методом визначення цього показника є метод висушування наважки розмелених крупів у електричній сушильній шафі.

Хід роботи. Із середнього зразка треба взяти 20–25 г крупів, добре подрібнити їх. Зважити пусту й прожарену, металеву або скляну бюксу а потім в ній зважити 5 г подрібнених крупів. Бюкси помістити в сушильну шафу з температурою 130⁰С і висушувати наважки протягом 40 хв. (час висушування рахувати з того моменту, коли температура у шафі після постановки бюкс досягне 130⁰С).

Масову частку вологи розрахувати за формулою:

Х= (m₁ – m₂) · 100 / (m₁ – m) , (1.1)

де: Х – масова частка води у крупі, г;

m₁ – маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса бюкси з наважкою після висушування, г;

m – маса пустої бюкси, г.

Зараженість крупів шкідниками (ГОСТ 26312.3–84) характеризується кількістю особень в 1 кг крупів, які відбирають з середнього зразка вручну. Для цього з середнього зразка відважують 10–20 г крупів, розглядають їх через лупу і встановлюють вид і кількість шкідників, а потім роблять перерахунок на 1 кг продукту. Мертвих шкідників не враховують, а відносять їх до сміттєвих домішок.

Якщо виявлена зараженість крупів шкідниками хлібних злаків, то такі крупи вважаються нестандартними і не можуть надходити для реалізації населенню, та використання в підприємствах громадського харчування.

Кількість металевих домішок (ГОСТ 20239) можна визначити за допомогою магніту. Для цього 40–50 г крупів треба тонким шаром (не більше 0,5 см) розсипати на рівну поверхню і повільно проводити магнітом вздовж і впоперек продукту так, щоб була охоплена вся поверхня крупів. Потім крупи перемішати і ще двічі обробити їх поверхню магнітом. Металеві частинки, що прилипли до магніту, час від час знімати, зібрати до купи та зважити з точністю до 0,001 г. Кількість металевих домішок виражають у міліграмах на 1 кг продукту.

Діючими стандартами допускається наявність металевих домішок у крупах не більше 3 мг на 1 кг продукту. Величина окремих частинок в лінійних вимірах не повинна перевищувати 0,3 мм, а маса – не більше 0,04 г.

Номер крупи (ГОСТ 26312.4–84) встановлюють на основі просіювання зразка крупів через послідовно встановлені сита спеціальних розмірів (Табл.1.3).

Залишок на кожному ситі зважують і виражають у відсотках. В стандартах на кожен вид крупів наведено дані щодо відповідності номера сита номеру крупів. Наприклад, залишок перлових крупів не менше 80% на ситі, що має отвори діаметром 3 мм, є свідоцтвом того, що дана партія перлових крупів має перший номер; якщо понад 80% перлових крупів залишилося на металотканому ситі 0,56 – то це крупи п’ятого номера.

Таблиця 1.3

Набір сит для встановлення номера крупів

Вид крупів	Набір сит
Кукурудзяні	4,0; 3,5; 3,0; 2,5; 2,0; 0,56
Полтавські	3,5; 3,0; 2,5; 2,0; 1,5; 0,63
Перлові	3,5; 3,0; 2,5; 2,0; 1,5; 0,56
Ячні	2,0; 1,5; 0,56

Масова частка домішок у крупах регламентується стандартами, оскільки їх наявність погіршує товарний вигляд, споживні властивості, знижує їх харчову цінність і стійкість при зберіганні.

Для визначення масової частки домішок із середнього зразка треба взяти 25–50 г крупів; підготувати металеві сита з отворами 1,6х20 і 0,8 для гречаних крупів, 1,5 і 0,56 для пшона і 1,5 мм для рисових крупів. Наважку крупів висипати на перше сито й просіяти протягом 2 хв. Залишок з кожного сита треба перенести на аналізну дошку та вручну вибрати усі домішки. Кожен вид домішок збирають і зважують окремо.

Частина крупів, що після просіювання потрапила на піддон називається мучеллю. Залишок на другому ситі (без домішок) називається битим ядром.

При визначенні якості рисових крупів наважку просіюється через металеве сто з діаметром отворів 1,5 мм. Частина крупів, що пройшла через сито – це мучель, а інші домішки (в ому числі й биті ядра) відбираються вручну із залишку крупів на ситі.

Якщо при визначенні якості крупів встановлюється їхній номер, то визначення домішок необхідно проводити при просіюванні через набір сит для відповідної крупи (табл.1.3). Домішки треба відбирати у залишку крупів на кожному ситі.

У табл. 1.4 наведено характеристику домішок, що найчастіше зустрічаються у крупах.

Домішками у рисових крупах вважаються пожовтілі та глютинозні (крейдоподібні) крупинки.

Таблиця 1.4