Характеристика домішок, що зустрічаються у крупах

Домішки	Характеристика домішок
Сміттєві: мінеральні, органічні, насіння бур’янів	пісок, частинки землі, шлаку, руди тощо; частинки квіткових плівок, колосків, стебла тощо; насіння усіх диких і культурних рослин
Шкідливі	головня, спорин’я, горчак-софора, горчак рожевий, в’язель, мишатник
Продовження таблиці 1.4.
Домішки	Характеристика домішок
Зіпсовані ядра	потемнілі, побурілі, помітно відмінні за кольором від нормальних зерен
Неолущенні зерна	зерна не звільнені від квіткових плівок і плодових оболонок
Биті ядра	частинки крупів, що проходять через контрольні сита, для рису – це частинки крупів, розмір яких менше ніж 2/3 натурального розміру крупів
Мучель	мілкі частинки крупів, що проходять через останнє сито при просіюванні наважки
Недодир	зустрічається у перлових і ячнєвих крупах. У перлових крупах № 1 і 2 до недодиру відносять ядра, що мають поза борозенкою залишок квіткових плівок більше, ніж на чверті поверхні. У Ячнєвих крупах № 1 – це залишок квіткових плівок, що помітно виступає за краї крупинок

Масова частка недодиру. Недодиром називають залишки на ядрах квіткових плівок поза борозенкою більше ніж на ¼ поверхні ядра у крупах перлових № 1 і 2 і явно виступають за краї крупинок – у крупах № 1. Недодир визначають при зовнішньому огляді крупів, попередньо оброблених 2%-вим розчином марганцевокислого калію.

Хід роботи. Із середнього зразка треба взяти 10 г крупів. Наважку перенести на металеве сито та занурити її на 1 хв. у розчин марганцевокислого калію. Потім наважку промити у проточній воді на тому ж ситі на протязі 30 сек. Після цього крупу треба обсушити фільтрувальним папером, перенести на дзеркало і виділити недодир, який добре видно на потемнілому після обробки ядрі. Відібраний недодир зважити на технічних терезах з точністю до 0,01 г і виразити у відсотках з точністю до 0,1%

Масова частка доброякісного ядра (ГОСТ 26312.4–84) – це розрахунковий показник якості крупів, що характеризує частку повноцінних крупів у даній партії. Його розраховують шляхом віднімання від 100% кількості усіх домішок. Виключенням являються биті ядра усіх видів крупів а також глютинозні і пожовтілі крупинки рису. Їх кількість віднімається тільки у тому випадку, коли вона перевищує допустимі стандартами норми.

Споживні властивості крупів характеризуються такими показниками: час варки, розварюваність (збільшення її маси і об’єму під час варки), якість звареної каші. Готова каша повинна мати приємний смак і запах, колір і консистенцію характерні для даного виду крупів. Більшість крупів (гречані, рисові, пшоно) при правильній варці дають розсипчасту кашу, що особливо цінується споживачами.

Для визначення часу варки і розварюваності крупів треба взяти 2 хімічні склянки об’ємом 100–150 мл підвісити у каструлю з киплячою водою. Налити в обидві склянки по 50 мл води і, коли температура води у склянках досягне 95⁰С, всипати у кожну по 10 г крупів і закрити склянки склом. Через 20–40 хв. (залежно від виду крупів) із однієї склянки починають відбирати проби. Шпателем або скляною паличкою виймають декілька крупинок на тарілку і роздавлюють. Зварені крупинки повинні зберігати форму, легко зминатися і не мати в середині не провареного крохмалю. Проби відбирають через кожні 3 хв. Після того, як за допомогою першої склянки встановили час варки досліджуваного зразка, зварені крупи у другій склянці дають змогу визначити масовий і об’ємний привар даних крупів.

Для визначення масового привару зварену кашу викладають на сито на 2–3 хв. для того, щоб стекла зайва рідина, а потім зважують зварену кашу.

Масовий привар крупів розраховують за формулою:

Х = (m₁– m₂) х 100 / m₂, (1.2)

де: Х – масовий привар крупів, %;

m₁– маса звареної каші, г;

m₂– маса сухої крупи, г.

Для визначення об’ємного привару беруть скляний циліндр на 100 мл наливають 50 мл води, переносять у нього зварену кашу і визначають збільшення об’єму води, що дорівнює об’єму звареної каші (V₁). Потім зважують 10 г крупів і визначають об’єм сухої крупи (V₂) так, як і звареної каші.

Об’ємний привар крупів (в разах) визначають за формулою:

Х = (V₁ – V₂) / V₂(1.3)

Для більшої об’єктивності сенсорного аналізу звареної каші користуються бальною оцінкою органолептичних показників (табл..1.5).

Таблиця 1.5