2. Робота студентів у лабораторії при виконанні

лабораторної роботи

2.1. Визначити якість круп’яних концентратів, що представлені на лабораторне заняття, та зробити обґрунтований висновок щодо їх якості та можливості використання

Результати оцінки якості досліджуваного зразка круп’яних концентратів оформити у вигляді табл. 2.1.

Таблиця 2.1

Результати сенсорного аналізу _______________

^{назва продукту}

Показники	Характеристика показників

Ступінь засвоєння матеріалу, вивченого у процесі лабораторного заняття, встановлюється на основі проведення контрольної роботи з використанням тестів або ситуаційних завдань.

ТЕМА 2. ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА КОНТРОЛЬ

ЯКОСТІ Борошна

Завдання для самостійної роботи при підготовці

до лабораторної роботи

1.1. Вивчити за рекомендованою літературою і конспектом лекції тему «Борошно”, та надати відповіді на контрольні запитання:

1. Чим визначаються види, типи та сорти борошна?

2. На які товарні сорти поділяють пшеничне та житнє борошно?

3. За яким показниками якості встановлюють сорт борошна?

4. В чому полягає різниця у хлібопекарних властивостях пшеничного та житнього борошна?

5. За якими показниками можна визначити свіжість борошна?

6. Що таке клейковина? Для якого борошна стандартом нормується її вміст?

7. Яку роль відіграє клейковина при виробництві хлібобулочних виробів?

8. Як визначається кількість клейковини у борошні?

9. Які показники характеризують якість клейковини?

10. Які показники характеризують хлібопекарні властивості борошна?

11. Які чинники впливають на газоутворюючу та газоутримуючу властивість борошна?

1. 2. Занотувати у зошиті для лабораторних робіт та вивчити правила відбору проби для аналізу борошна, що надходять у роздрібну мережу у тарі різних об’ємів.

1. 3. Занотувати у зошиті для лабораторних робіт та вивчити методики визначення основних показників якості борошна.

Правила відбирання середнього зразка

Для перевірки відповідності якості борошна, упакованого в тару, вимогам нормативної документації, роблять вибірку залежно від обсягів партії (табл. 2.1)

Таблиця 2.1

Обсяги вибірки борошна залежно від величини партії

Кількість мішків у партії	Кількість мішків, з яких відбирають крапкові проби
До 5 включно	Кожен мішок
Від 5 до 100	Не менше 5
Більше 100	Не менше 5 % мішків

Від партії борошна, що надходить у груповому пакуванні, тарі-обладнанні, коробах відбирають 1 % пакувальних одиниць, але не менше 2.

Крапкові проби відбирають пробником або вручну щупом, совком.

Із зашитих мішків крапкові проби відбирають з одного кута.

Маса однієї точкової проби повинна бути 200–300 г.

Маса усіх відібраних точкових проб повинна бути не менше 2,0 кг.

Для складання об’єднаної проби всі точкові пробі об’єднують і добре перемішують. Маса середньої проби повинна бути не менше 2,0 кг. Якщо маса об’єднаної проби не перевищує 2 кг, то вона одночасно є і середньою пробою.

Якщо маса об’єднаної проби перевищує 2,0 кг, то середню пробу виділяють ручним способом, так як і для крупів (стор. 5).