Ідентифікаційні ознаки борошна

Пшеничне борошно виробляють із зерна м’якої пшениці, або м’якої з домішками твердої не більше 20 %. Пшеничне хлібопекарне борошно поділяють на чотири сорти: вищий, перший, другий, обойне.

За органолептичним і фізико-хімічними показниками пшеничне борошно повинно відповідати вимогам, наведеним у табл. 2.1.

Таблиця 2.1

Вимоги стандарту щодо якості пшеничного борошна

(ГСТУ 46.004–99)

Показники якості	Характеристика і норми для борошна сортів
	вищого	першого	другого	Обойного
Колір	Білий або білий з жовтуватим відтінком		Білий з жовтим або сірим відтін-ком	Білий з жовтим або сірим відтін-ком з помітними частинками обо-лонок
Запах	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий
Смак	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий
Вміст мінера-льних домішок	При розжовуванні борошна не повинно відчуватися хрусту
Вологість, % не більше	15,0	15,0	15,0	15,0
Зольність, % у перерахунку на суху речовину, не більше	0,55	0,75	1,25	Не менше ніж на 0,07 % нижче зольності зерна до очищення, але не більше 2,0 %
Білість, умов-них одиниць	54 і більше	36,0–53,0	12,0–35,0	Не обмежується
Продовження таблиці 2.1
Показники якості	Характеристика і норми для борошна сортів
	вищого	першого	другого	обойного
Клейковина, сира кількість, % не менше;	24,0	25,0	21,0	18,0
Клейковина, якість	Не нижче 2-ої групи

Житнє борошно залежно від ступеню обробки зерна і якості готового продукту може бути сіяне, обойне, шеретувальне. Порівняльна характеристика пшеничного та житнього борошна наведена у табл. 2.2.

Таблиця 2.2

Порівняльна характеристика показників якості пшеничного і житнього борошна

Вид борошна	Сорт	Колір	Вміст, %
			Золи	Пентозанів
Пшеничне	крупчатка	Білий або кремовий з жовтува-тим відтінком	0,5–0,6	1,6–1,8
	вищий	Білий або білий з кремовим від-тінком	0,4–0,55	1,4–1,7
	перший	Білий або білий з жовтуватим відтінком	0,55–0,75	1,7–2,2
	другий	Білий з жовтуватим або сіруватим відтінком	1,0–1,25	3,0–3,5
	обойне	Білий з жовтуватим або сіруватим відтінком, з помітними частинка-ми оболонок зерна	1,6–2,0	6,0–8,0
Житнє	сіяне	Білий з жовтуватим або сіруватим відтінком	0,65–0,75	4,0–4,5
	обойне	Сірувато-білий з помітними час-тинками оболонок зерна	1,3–1,45	5,5–6,0
	шеретува-льне	Сірий з частинками оболонок зерна	1,8–1,9	6,2–6,8