3.4.7 Подача напоїв

Для подачі кави використовують кавові чашки обсягом 75-100 см³ із блюдцями й кавовими ложками. Каву приносять на підносі і ставлять справа від відвідувача правою рукою так, щоб ручка чашки була повернута вліво, а кавова ложка лежала ручкою вправо.

До кави подають молоко, вершки. Чорну каву можна подавати в кавнику, у цьому випадку стіл заздалегідь сервірують кавовими чашками із блюдцями й ложками.

Каву по-східному подають у тому ж посуді, в якому її готували. Якщо кава зварена у турці, розрахованій на декілька порцій, то спочатку офіціант розкладає по чашках кавову пінку, потім наливає каву. Окремо до кави подають охолоджену воду з льодом.

Каву з морозивом (гляссе) готують так: спеціальною ложкою в склянку кладуть кульку морозива і заливають охолодженою чорною кавою. Напій відразу подають у спеціальній конусоподібній склянці місткістю 250 мл, можна подавати й у звичайній склянці або фужері. До гляссе подають чайну ложку й соломку.

Прийоми подачі кави. Якщо каву подають у кавниках, то на стіл ставлять порожню чашку місткістю 100 мл. Потім, запитавши дозволу, офіціант наповнює чашку. У кавнику після цього залишається частина кави, тому кавник ставлять праворуч від відвідувача, щоб надалі він міг сам обслужити себе без проблем.

Каву в чашках подають на блюдці, куди кладуть чайну ложку. Чашки попередньо підігрівають. Цукор до кави подають у розетці; якщо цукор кусковий, до нього кладуть щипці.

Для подачі кави використовують невеликі підноси. Кавник ставлять на внутрішній край підноса, що найзручніше при перенесенні.

Чай. Є багато видів чаю (чорний, червоний, жовтий, зелений), існують і різноманітні способи його готування.

Російський спосіб заварювання чаю. Російський чай пропонують із медом, варенням, цукром, молоком, вершками, лимоном, бубликами, калачами та ін. Подають російський чай у порцелянових чашках, які повинні бути без сторонніх запахів і сухими.

Чай подають у чайних горнятках або склянках з підсклянниками, які ставлять на блюдця. Поруч із чаєм на блюдці повинна бути чайна ложка, цукор подають у розетках, до чаю також подають лимон, нарізаний кружечками. Очевидно, стіл повинен бути досервірований виделкою для лимона й щипцями для цукру.

На прохання клієнта до чаю подають гаряче молоко або вершки.

При подачі чаю у номер готелю використовують два чайники: у маленькому подають заварений чай, а у великому – окріп.

У ресторанах подають також мінеральні води як столові напої.

Пляшки з мінеральною водою повинні бути чистими, з етикетками. Офіціант відкриває пляшки, потім протирає горлечко пляшки ручником і, одержавши дозвіл клієнта, наливає воду у фужери або ставить відкриту пляшку на стіл. Фужер наповнюють водою на половину (не більше 2/3 місткості).

Мінеральну, фруктову воду і соки рекомендується подавати в першу чергу, тобто до подачі закусок або перших страв. У деяких ресторанах перед обслуговуванням клієнтові пропонують склянку холодної води з льодом.

Як і у всьому іншому, вибір напоїв офіціант надає відвідувачам, однак його участь у цій справі може виявитися корисною. Наприклад, якщо замовлено горілку або горілчані вироби, варто запропонувати гостям мінеральну воду.

Безалкогольні напої в ресторані подають охолодженими, з температурою 10-12°С (Виняток становить мінеральна вода боржомі, її в окремих випадках підігрівають.)

Всі напої наливають у фужери. Наливаючи, пляшку тримають так, щоб утворилася піна. Фруктово-ягідні соки подають на стіл у глечиках і розливають у високі конусоподібні склянки.

Фірмові прохолодні напої подають у фужерах, келихах, тонких склянках різної форми. Їх ставлять на пиріжкові тарілки. Праворуч від склянки на тарілку кладуть соломку.

Холодні напої з вином (крюшони, пунші, коктейлі) подають, як правило, у високих склянках або фужерах. У пунш додають шматочки харчового льоду, або лід подають окремо. До холодних напоїв офіціанти рекомендують відвідувачам замовити фрукти.

До всіх закусок, особливо гострих, можна рекомендувати високоякісні міцні алкогольні напої – горілки, віскі, настоянки. Офіціант подає горілку в чарках, стопках, графинах. При обслуговуванні групи використовують графини і пляшки.

До перших страв вино не рекомендується, але якщо клієнт все ж бажає замовити, то до супів можна порадити міцне вино на зразок мадери, портвейну (наливають їх у мадерну чарку). Температура вина при подачі – кімнатна.

До гарячих рибних закусок прийнято подавати столові білі вина, до м’ясних, а також із птиці і дичини – столові червоні. Подають їх охолодженими до 12-18°С.

До других страв із риби і морепродуктів подають білі сухі або напівсухі вина. Їх подають злегка охолодженими, наливають у рейнвейні чарки.

До других гарячих страв із м’яса і дичини рекомендуються червоні сухі вина. Улітку вони повинні мати кімнатну температуру, у зимовий час вина підігрівають до 30°С.

Сухі білі вина різних марок пропонують до птиці і дичини, до страв із них можна порекомендувати також шампанське (сухе й напівсухе).

З овочевими стравами добре поєднуються напівсолодкі столові вина. Їх подають охолодженими до 15-18°С у рейнвейних чарках.

До солодких страв і фруктів можна запропонувати десертні вина, які подають охолодженими до 10-12°С у мадерних чарках.

До фруктів, цукерок, десертних страв можна рекомендувати напівсолодке або солодке шампанське. Шампанське подають охолодженим до 8-10°С. У свою чергу шампанське гарно поєднується з негострим сиром, мигдалем, фісташками, шоколадом, морозивом, кондитерськими виробами.

Правила подачі винно-горілчаних виробів:

• спочатку клієнтові показують пляшку, потім запитують дозволу і відкривають її;

• відкривають пляшки комбінованим інструментом: металевий капсуль на пляшці підрізають ножем; пластмасовий ковпачок зрізують на рівні 5 мм від краю горлечка пляшки; на тому ж рівні видаляють із горлечка сургуч; з особливою обережністю витягають пробку, не протикаючи її наскрізь штопором – лівою рукою офіціант притримує горлечко пляшки за допомогою складеної серветки, а правою витягає пробку; горлечко пляшки після відкорковування відразу ж протирають серветкою;

• тримаючи пляшку в правій руці, а серветку в лівій, офіціант справа від замовника наливає йому в чарку ковток вина, після чого злегка піднімає горлечко пляшки і повертає її навколо осі вправо, щоб краплі вина не впали на скатертину; одержавши дозвіл замовника, офіціант доливає вино;

• при обслуговуванні групи відвідувачів перед тим як наповнити келихи, офіціант одержує дозвіл кожного окремо;

• прийнято спочатку вино наливати жінкам, потім чоловікам і наприкінці тому, хто замовляв;

• розливаючи вино, офіціант ставить пляшку на стіл (на банкеті з повним обслуговуванням офіціант наливає гостям вино, а пляшки ставить на підсобний стіл);

• після наповнення кожної чарки горлечко пляшки промокають ручником, щоб краплі вина не потрапляли на скатертину;

• наливаючи вино, не можна торкатися пляшкою або графином до чарок;

• якщо вино потрапило на скатертину, пляму потрібно посипати сіллю і застелити серветкою;

• краплі вина на ніжці чарки видаляють ручником;

• не можна наливати напої в чарки відвідувачів, що сидять на іншій стороні стола, як і з лівого боку правою рукою;

• напої в чарках (стопках, келихах), попередньо наповнені на підсобному столі, подають зліва від споживача лівою рукою.

Правила подачі шампанського:

• шампанське охолоджують у відерці з льодом, накривши серветкою і залишивши ззовні лише верхню частину пляшки;

• шампанське відкорковують із дозволу замовника і вживають певних заходів обережності: горлечко пляшки накривають серветкою, пляшку тримають злегка нахиленою, але не нахиляються перед нею і не повертають убік гостей; великий палець лівої руки тримають на пробці, правою рукою обережно розкручують дротовий замок, потім, взявши пляшку в праву руку (під серветкою), лівою витягають пробку, повертаючи її в горлечку пляшки й обережно випускаючи вуглекислий газ, що виділяється;

• пляшку намагаються відкрити з мінімальним шумом, а відкривши відразу ж розливають, наповнюючи келихи тонким струменем;

• шампанським келихи рекомендується наповнювати у два прийоми, обходячи гостей за столом;

• шампанське можна розливати в келихи на підносі.