3.5. Особливості проведення розрахунків із клієнтами

Розрахунок проводять по рахунку. Офіціант, перевіривши правильність записів у рахунку, підрахувавши загальну суму, подає замовникові перший примірник на підносі або на тарілці. Рахунок краще скласти вдвоє і відвернути куточок, щоб було зручніше його брати. Рахунок подають замовникові лицьовою стороною.

Якщо відвідувач має намір відразу ж оплатити пред’явлений йому рахунок, офіціант, не відходячи від столу, чекає, щоб при потребі дати роз’яснення, одержує гроші. Якщо в офіціанта немає грошей або здачі, він, вибачившись, бере рахунок, гроші і міняє їх у касі, вертається до відвідувача й підносить на тому ж підносі або тарілці рахунок і належну здачу.

Іноді офіціантові потрібно на якийсь час відійти від стола, щоб дати можливість замовникові підготувати необхідну суму грошей. Таку ситуацію варто «прочитати» швидко і не бентежити замовника своєю присутністю.

Наприкінці дня на підставі копій рахунків офіціант складає реєстр і здає його разом з копіями рахунків і виторгом касирові.

Разом із офіціантом касир перевіряє відповідність суми зданого виторгу показникам касової машини і підсумковій сумі за реєстром здачі рахунків.

Правильність заповнення рахунків і реєстрів контролює метрдотель.

Плату за доставку замовлених страв і обслуговування в номерах готелю стягують із замовника у встановленому розмірі й указують у рахунку окремим рядком.

У ресторані з концертно-естрадною виставою з відвідувачів може стягуватися додаткова плата (у вигляді купівлі вхідного квитка) у відповідному розмірі.

При організації обслуговування вечорів, торжеств замовник банкету попередньо оплачує в касі ресторану вартість страв, напоїв, виробів за певним меню. Остаточний розрахунок проводиться після завершення торжества.

Методична робота

Під час підготовки до проведення лекційного заняття з дисципліни «Організація послуг харчування» на тему «Організація обслуговування відвідувачів у ресторанах» мною було опрацьовано багато літературних та Інтернет-джерел. Для унаочнення викладеного матеріалу була створена презентація з використанням відеороликів та слайдів, присвячених даній темі лекції.

Мною були використані такі літературні джерела:

1. Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: навч.посібник [для студентів вищих навчальних закладів]/В.В. Архіпов, В.А. Русавська. - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 342 с.

2. Архіпов В.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. 2-ге видання: Навч. посібник. /В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова. - К.: Центр учбової літератури; Фірма "Інкос", 2008. - 384 с.

3. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: навч. посібник. - К.: Центр учбової літератури; Фірма "Інкос", 2007. - 280 с.

4. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: Підручник /За ред. Пʼятницької Н.О. - 2-ге вид. перероблене та доповнене. - К.: Центр учбової літератури, 2011. - 584 с.

5. Ресторанный сервис: Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / С. и Л. Зигель, Х. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер – М.: Центрполиграф, 2003. – 288 с.

6. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша. – 2005. – 336 с.

Також мною були розроблені тести до першого модульного контролю.