3.2. Зустріч відвідувачів

У ресторанах прийнятий і застосовується традиційний метод обслуговування – офіціантами.

Відвідувача треба зустріти, проводити до столу; запропонувати місце, подати меню й допомогти обрати страви і напої, прийняти замовлення, а потім подати замовлене.

Гостей ресторану зустрічають спочатку швейцар і гардеробник, потім метрдотель і офіціант. Особлива роль належить метрдотелеві, він є об’єднувальною ланкою між відвідувачами і персоналом ресторану. Він повинен зустріти відвідувачів біля дверей залу, провести до столика, якщо він замовлений, або вказати, які столи вільні і чи можна їх зайняти. Коли гості обрали стіл, метрдотель іде за ними; якщо гості поклалися у виборі місця на метрдотеля, він іде спереду. Щоб спростити цей процес, метрдотель зазвичай запитує, на скільки місць потрібний стіл, у якій частині залу гості хотіли б відпочити. Враховуючи їхні побажання і можливості ресторану, метрдотель пропонує столики на вибір і запрошує пройти до них. Сам він йде попереду гостей, щоб показати найзручніший шлях між столами.

Метрдотель (офіціант) може порадити, кому з гостей де краще сісти. Запрошуючи відвідувача сісти, треба відсунути стілець. Спочатку потрібно запропонувати місце жінці, потім - чоловікові, причому чоловік повинен сідати ліворуч від жінки. Якщо відвідувач допоміг сісти своїй дамі, то метрдотель допомагає сісти чоловікові. Якщо споживачів обслуговує офіціантка, то її послуги при розсаджуванні чоловіків з дамою допускаються, якщо відвідувачі літнього віку.

У тих випадках, коли споживачі самостійно сіли за стіл, не рекомендується пересаджувати їх. Якщо вільних столиків немає, пропонувати місця за столом, де вже сидять гості, можна тільки з їхньої згоди.

Не можна пропонувати місця за столом, не підготовленим до обслуговування. Постійним клієнтам пропонують зазвичай звичні їм місця. Якщо відвідувачі прийшли із квітами, їх ставлять у вазу у центрі стола.

3.3. Прийом і виконання замовлення

Коли гості розсілися, метрдотель або офіціант (або разом) пропонують їм вибрати в меню страви й напої.

Офіціант підходить ліворуч від відвідувача й подає йому меню. При обслуговуванні групи меню подають старшому. Якщо гості чоловік і жінка, меню подають чоловікові, що у свою чергу пропонує жінці. Після того як вони погодили свій вибір, чоловік робить замовлення.

Якщо в групі багато чоловіків і жінок, меню подають тому з них, хто звернувся до офіціанта. На групу офіціант може принести кілька екземплярів меню. Після цього офіціант віддаляється й підходить, коли помітить, що гості поклали меню на стіл і запрошують його зробити замовлення.

Можливий і інший розвиток подій. Офіціант певний час чекає питання, але, не дочекавшись, відходить від стола, щоб дозволити гостям краще ознайомитися з меню. Помітивши, що відвідувачі вагаються, офіціант приходить їм на допомогу. Зазвичай гості ставлять запитання: «Чим у вас сьогодні пригощають?». Не варто давати загальну відповідь. Потрібно зі знанням справи розповісти про якості тих або інших страв, способи їхнього приготування й т.д. Зрозуміло, що для цього треба добре знати меню і кулінарну характеристику страв. Крім того, треба чітко уявляти смакові відчуття, що виникають при поєднанні окремих страв і напоїв, і повідомляти про це гостям при виборі ними страв. Важливо, щоб вони замовили не будь-що і залишилися незадоволені вечерею, а щоб одержали задоволення від відвідування цього ресторану й захотіли відвідати його ще раз.

Навесні й улітку варто пропонувати салати зі свіжих овочів і зелені, холодні супи, свіжу рибу, вироби з молочних продуктів. У холодний час, коли люди відчувають потребу в калорійній їжі, пропонують гарячі м'ясні супи й калорійні другі страви. А починають обід або вечерю з холодних закусок.

Для надання повноцінної допомоги гостям офіціант повинен добре знати наявність уже готових страв; час, необхідний для приготування тієї чи іншої страви; асортименти гарнірів і соусів і, як уже мовилося вище, кулінарну характеристику страв.

Якщо відвідувачі просять обслужити їх швидше, варто запропонувати чергові страви, які можна подати негайно.

Поради клієнтам повинні бути ненав’язливими. Якщо, наприклад, з’ясовується, що гість хоче обмежити свій вибір однією закускою, йому потрібно запропонувати калорійнішу. Якщо споживач не обмежує себе, можна рекомендувати різні закуски: ікру або рибу, шинку або м’ясне асорті й салат зі свіжих овочів. Така розмаїтість прийде по смаку клієнтам.

Коли на друге замовляють кілька страв, обов’язок офіціанта – уточнити, яка із цих страв має бути відварною, а яка – смаженою. Офіціант повинен допомогти підібрати страви в такому поєднанні, щоб м’ясні і рибні страви з гарніром доповнювалися овочевими стравами. Десерт також повинен вдало поєднуватися із попередніми стравами. Завжди потрібно враховувати сезонність.

Під час прийому замовлення офіціант стоїть прямо або ледь нахилившись до споживача. У руках у нього блокнот. Не рекомендується класти блокнот на стіл для запису замовлення.

Запис замовлення робиться в такій послідовності: холодні страви і закуски, гарячі закуски, перші і другі гарячі страви, десерт, кава (чай). Назви страв пишуть розбірливо. Нерідко клієнт просить урахувати індивідуальні особливості його смаку в готуванні того або іншого блюда. Офіціант повинен відзначити прохання клієнта у своїх записах.

При прийомі замовлення уточнюють, як подавати, наприклад, ікру (чи потрібне вершкове масло?). При замовленні біфштекса, філе, лангета чи антрекота виникають питання, у якому вигляді його приготувати – трохи просмаженим, середньо чи добре просмаженим. Уточнення потребує і місце виготовлення вин, коньяків. В ресторанній справі існує правило: краще витратити зайву хвилину на уточнення замовлення, ніж потім з’ясовувати стосунки із клієнтом: хто що сказав, подумав тощо.

Отже, прийом замовлення – це своєрідна реклама ресторану та його кухні. Офіціант повинен звернути увагу клієнтів на фірмові страви і напої, на особливості їхнього приготування, підкреслити найкращі смакові якості.

Прийнявши замовлення, офіціант перевіряє, чи відповідає сервіровка замовленню. За потреби сервіровку доповнюють.

Виконання замовлення відбувається в певній послідовності:

• підбір посуду в сервізній для холодних страв і закусок;

• замовлення відповідних холодних страв у холодному цеху;

• замовлення гарячих страв;

• підбір буфетної продукції.

Офіціант зобов'язаний одержати гарячі страви у чітко визначений час. Якщо офіціант спізниться, це позначиться на якості приготовленої страви – вона охолоне, а гарячі страви подають відразу після приготування.

Одержуючи страви на роздачі, офіціант повинен ретельно оглянути кожну з них. Якщо при відпуску однакових страв він виявить, що одна оформлена добре, а інша погано або одна здається меншою за обсягом, офіціант може не подавати їх відвідувачу. Потрібно викликати завідувача виробництвом або метрдотеля, щоб внести зміни в оформлення страв. Недбало оформлена, підгоріла або з іншим дефектом страва – це антиреклама ресторану.

У буфеті, одержуючи напої, вино-горілчані вироби, офіціант також перевіряє, чи немає в них дефекту. (На пляшках повинні бути етикетки та ін.).

Інакше обслуговують групу клієнтів по одному замовленню. Кілька порцій однойменних страв, включених у замовлення, готують і подають на стіл у багатопорційному посуді – блюдах, салатниках, вазах.