- •Склад молока Теоретичні основи
- •Визначення жиру в молоці
- •Визначення жиру молока в центрифузі з електропідігрівом.
- •Підготовка реактивів
- •Хід виконання
- •Визначення свіжості молока
- •Визначення кислотності молока методом титрування
- •Хід виконання
- •Обробка результатів
- •Визначення граничної кислотності
- •Приготування типових порівняльних розчинів для визначення
- •Засоби вимірювання, допоміжні прилади та матеріали
- •Хід виконання
- •Оцінка свіжості молока
- •Визначення свіжості молока
Лабораторна робота №2
Склад молока Теоретичні основи
Нормальне молоко має однорідну консистенцію, жовтувато-білого або білого кольору, із солодкуватим специфічним смаком; складається із води (87,5%), сухих речовин (12,5%) і газів. Хімічний склад коров’ячого молока
(в процентах) приведений нижче:
Вода 87,5
Сухі речовини 12,5
Жир 3,8
Білки 3,3
В тому числі:
Казеїн 2,7
Альбумін 0,5
Глобулін 0,1
Молочний цукор 4,7
Мінеральні речовини 0,7
Молочний жир представлений змішаними тригліцеридами, яких налічується біля 3000. Утворені тригліцериди залишками більше ніж 150 жирних кислот, насичених і ненасичених. На відміну від рослинних жирів молочний жир містить значну кількість летких низькомолекулярних жирних кислот (масова частка 6-11%), які додають молоку специфічний смак і запах.
Жирнокислотний склад молочного жиру також змінюється в залежності від сезону року, раціонів годівлі, породи тварин, періоду лактації і інших факторів. Літній жир внаслідок збільшеного вмісту в ньому ненасичених кислот більш легкоплавкий, ніж зимовий. Масло з нього виходить м'яким, з ніжною консистенцією. Зимою масло має більш тверду консистенцію. Жир супроводять ліпоїди – жироподібні речовини: фосфатиди та стерини.
Фосфатиди – це естери гліцерину, високомолекулярних жирних кислот і ортофосфатної кислоти. На відміну від тригліцеридів до складу фосфатидів не входять низькомолекулярні жирні кислоти. Найбільш поширені в молоці лецитин та кефалін (відповідно 0,1 і 0,05 %).
Із стеринів в молоці виявлені холестерин і ергостерин. Ергостерин під дією ультрафіолетових променів набуває властивостей анти рахітичного вітаміну (ергокальцеферолу).
Ліпоїди відіграють важливу роль в клітинному обміні, сприяють кращому засвоєнню жиру організмом, беруть участь в процесах згорання крові (кефалін). Фосфатиди забезпечують сталість жирової емульсії молока.
Для оцінки властивостей жиру є наступні фізико-хімічні константи.
Число Рейхерта-Мейселя – кількість мілілітрів 0,1 Н розчину лугу, яка потрібна для нейтралізації 110 см3 фільтрату летких речовин, розчинених у воді жирних кислот, отриманих з 5 г жиру. Воно коливається від 17 до 35.
Число Гюбля (йодне число) – кількість грамів йоду, необхідне для насичення ненасичених жирних кислот, які містяться в 100 г жиру. Коливається від 25 до 35.
Кислотне число – кількість гідриду калію (у міліграмах), необхідне для нейтралізації вільних жирних кислот, які містяться в 1 г.
Число Кеттсторфера (омилення) – кількість міліграмів гідриду калію, необхідне для омилення 1 г жиру (225-235).
До фізичних показників молочного жиру відносять температуру його плавлення (27-36˚С), температуру захолодання (18-23˚С), коефіцієнт заломлення (1,453-1,455) і густина (0,918-0,9252/см3).
Визначення жиру в молоці
Засоби вимірювання, допоміжні прилади і матеріали
- Ваги лабораторні загального призначення 2-го класу точності з найбільшою
границею зважування за ГОСТ 24104.
- Мікроскоп
- Стакан 4 або 5 за ГОСТ 9147-80.
- Вода дистильована за ГОСТ 6709-72.
- Сульфатна кислота за ГОСТ 4204-77.
- Ізоаміловий спирт за ГОСТ 5830-79.
Порядок проведення роботи
Зробити два паралельних визначення. Перед початком роботи продивитись крапельку молока під мікроскопом.
В хімічний стаканчик відміряти 1 см3 дослідженого молока, змішати з 5 см3 дистильованої води, краплю розбавленої суміші нанести скляною паличкою на предметне скельце і обережно покрити покривним склом. Перенести препарат під мікроскоп і продивиться під малим збільшенням. Замалювати одне поле зору. Орієнтовно підрахувати кількість жирових кульок в 1 см3 молока.