- •Дослідження органолептичних і фізичних властивостей борошна
- •Визначення органолептичних показників
- •Визначення вологи муки
- •Порядок проведення роботи
- •Визначення крупності помелу муки
- •Визначення зараженості муки шкідниками
- •Визначення зольності муки
- •Визначення металодомішок
- •Визначення кислотності муки
- •Вміст сирої клейковини
- •Розтягнення клейковини
- •Еластичність та пружність клейковини.
- •Визначення сили муки через розпливання кульки тіста
- •Контрольні питання
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2,3
Дослідження органолептичних і фізичних властивостей борошна
Мета роботи - дослідження якості борошна за органолептичними та фізичними показниками.
ОСНОВНІ ТЕОРЕТИЧНІ ПОЛОЖЕННЯ
Сировина, яка використовується у хлібопекарському виробництві, поділяється на основну та додаткову. Основна сировина – пшеничне і житнє борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль і вода; додаткові – всі інші види сировини: цукор, жир, молоко і інше.
Сировина повинна відповідати вимогам стандартів і забезпечувати високу якість виробленого з неї хліба.
Основними показниками, які характеризують якість сировини, є смак, колір, запах, консистенція, вологість, зольність, кислотність і інше.
В хлібопекарському виробництві пред'являють особливі вимоги до кількості і якості клейковини, яка відмивається із пшеничного борошна. Якість клейковини характеризується її кольором, розтягненням,еластичністю,
можливістю виявляти опір деформаційному навантаженню стиснення.
Клейковина високої якості - пружна, нелипка , еластична, білого або
білого з жовтим відтінком кольору. Клейковина низької якості - темна, із сірим відтінком, липка. В залежності від еластичності та розтягнення клейковину ділять на три групи. Клейковина третьої групи в хлібопекарському виробництві не повинна застосовуватись.
Хлібопекарські якості пшеничної муки в основному визначаються наступними її властивостями: газоутворюючою здатністю,
здатністю утворювати тісто із зазначеними структурно-механічними властивостями, визначеною силою муки, кольором муки і здатністю до потемніння у процесі приготування хліба, а також крупністю часточок муки.
За основний показник, який характеризує хлібопекарські властивості житньої муки, прийнята автолітична активність, масова частка водорозчинних речовин, % на сухі речовини - від 50 до 55%.
Враховуючи, що хлібопекарські властивості муки в значній мірі залежать від терміну її витримки після помолу , мука повинна поставлятися з відльоткою після вибою на складах постачальника: пшеничної сортової - не менше 5 діб, житньої сортової- не менше 3 діб і обійної - не менше 2 діб.
В містах, де є млини сортового помелу, сортова мука відпускається з відльоткою не менше 3 діб.
Якість муки визначають в кожній партії на основі середнього зразку, відібраного у відповідності з ДСТУ 27668-88.
Під час доставки муки на хлібозавод в автоцистернах при їх розгрузці відбирають муку кілька разів через патрубок. Маса середнього зразка муки повинна бути не менше 2 кг.
Визначення органолептичних показників
Апаратура:
ваги технічні лабораторні за ГОСТ 24104;
стакан хімічний 4 або 5 за ГОСТ 9147- 88;
лабораторні скельця;
кристалізатор.
Проведення дослідження
Запах визначають органолептичним методом. З метою посилення запаху муку насипають в хімічний стакан і заливають гарячою водою з температурою 60˚ С. Потім воду зливають і визначають запах муки. Якісна мука не повинна мати сторонних, неприємних запахів.
Смак і хруст встановлюють розжовуючи невелику кількість муки, у випадку суперечки дегустують випечений із неї м’якуш хліба. Якісна мука не повинна хрустіти.
Колір муки визначають при денному розсіяному освітленні порівнюючи з встановленими нормами якості, або порівнюючи зразок муки з контрольним на спресованих пробах.
Беруть по 3-5 г досліджуваного та контрольного зразків муки, розміщають поряд на суху поверхню, розрівнюють так , щоб зразки злегка доторкалися і, накривши лабораторним скельцем, спресовують. Після цього порівнюють колір зразків муки по сухій пробі. Потім дощечку з мукою у нахиленому положенні занурюють в посудину з водою, змочують муку, дають їй 2-3 хв. обсохнути і визначають колір по мокрій пробі.