Л Е К Ц І Я 9

Морфологія, хімічний склад м’яса

Сморочинський О.М., к.с.-г.н., доцент кафедри технологій переробки ХерсонськогоДАУ

1. Харчова та біологічна цінність м'яса

2. Морфологічний склад м’яса с.-г. тварин.

3. Хімічний склад м’яса с.-г. тварин.

Ключові слова: М’ЯСО. МОРФОЛОГІЧНИЙ, ХІМІЧНИЙ СКЛАД

1. Харчова та біологічна цінність м’яса

М’ясо – складна біологічно активна сировина. Унікальність м’яса полягає в його високій енергоємності, збалансованості амінокислотного складу білків, наявності біологічно активних речовин та високому рівні засвоєння, що в сукупності забезпечує нормальну фізичну та розумову діяльність людини. М’ясо легко змінює свої початкові властивості, склад та структуру. З точки зору споживання, м’ясо є тим видом сировини, з якого можна приготувати дуже багато різноманітних продуктів, які задовольняють потреби людей.

Згідно з сучасною концепцією збалансованого харчування, в процесі діяльності людина потребує як певну кількість енергії, так і певні комплекси поживних речовин: білків, амінокислот, вуглеводів, жирів, жирних кислот, мінеральних солей, мікроелементів, вітамінів, багато з яких є незамінними, тобто не виробляються в організмі.

Поживні речовини в певних співвідношеннях містяться практично в усіх продуктах харчування, а тому будь-який вид їжі може служити людині джерелом енергії. Залежно від статі, віку, маси, росту дорослої людини та характеру діяльності калорійність її раціону в середньому становить близько 3000 ккал за добу. М’ясопродукти можуть компенсувати енергозатрати людини: калорійність 1 кг м’яса може бути еквівалентною 1000 – 3500 ккал. Такий діапазон калорійності м’яса обумовлений неоднократністю його складу та будови, різницею в енергетичній цінності поживних речовин, що містяться в м’ясо продуктах. Загальновідомо, що при використанні 1 г білка в організмі людини виділяється 4 ккал. енергії, 1 г жиру – 9 ккал., 1 г вуглеводів – 3,75 ккал. Необхідно зазначити, що харчові речовини компенсують не тільки витрачену організмом людини енергію, але й служать матеріалом для утворення нових і замін старих елементів клітин і тканин, що зруйновані.

Слід підкреслити, що харчова цінність м’яса насамперед визначається тим, що воно є носієм повноцінного тваринного білка та жиру. Харчова і біологічна цінність м’яса залежить від співвідношення в ньому складових: вологи, білка, жиру, вмісту незамінних амінокислот, полі ненасичених жирних кислот, вітамінів, макро- і мікроелементів, а також органолептичних показників м’яса.

Найважливішим компонентом харчових продуктів тваринного походження є білок. Білки – це основа структурних елементів клітин і тканин. Вони є складними високомолекулярними речовинами, які побудовані з сотень амінокислотних залишків. Крім структурних білків до білкових речовин належать ферменти, гормони, нуклеопротеїди. Слід врахувати, що організм людини має лише незначні резерви білка. Єдиним джерелом утворення білків в організмі є амінокислоти білків їжі. Тому білки є абсолютно незамінними в щоденному харчуванні людини.

Науково обґрунтованими нормами для дорослої людини є одержання з їжею 1,1 – 1,3 г білка на 1 кг маси тіла. Із збільшенням інтенсивності фізичної праці зростає й потреба організму в білку, проте потреба не просто в білку, а білку певного складу. Білки, що входять до складу різних продуктів харчування, нерівноцінні. Із 20 амінокислот 8 є незамінними, бо не синтезуються в організмі. Саме з цієї причини 30 % добової білкової потреби людини повинні становити ті, які містять незамінні амінокислоти. Білки м’яса мають високу засвоюваність, перетравлюються повільніше, тому споживання м’ясних продуктів довше створює відчуття ситності, ніж рослинних продуктів. Через те, що м’ясопродукти багаті на такі амінокислоти як триптофан, лізин і метіонін, вони не лише добре засвоюються, а й підвищують засвоєння білків рослинного походження, що дає можливість збалансувати харчові раціони людини.

Оскільки амінокислоти досить чутливі до дії високих температур, ферментів, кислот, води та інших факторів і можуть при цьому руйнуватися, то при переробці м’ясної сировини необхідно вибирати такі умови та режими, щоб біологічна цінність білка змінювалась як можна менше.

Велике значення в харчуванні людини мають і жири тваринного походження. Вони становлять більше однієї третини загальної калорійності їжі і містять найбільшу кількість енергії, яка нагромаджується організмом при надлишковому харчуванні та витрачається ним при недоїданні. З жирами в організм людини надходять фосфатиди, які відіграють значну роль в правильному обміні жирів. Крім того, жири є розчинником ряду біологічно активних речовин, які сприяють нормальному розвитку організму, зокрема, жиророзчинних вітамінів А, Д, Е, К, і самі містять їх.

Фізіологічна потреба споживання жирів для людини середнього віку знаходиться в межах 80 – 100 г. При недостатній кількості жирів у раціоні людини жиророзчинні вітаміни засвоюються погано. Важливо, щоб організм людини одержував біологічно повноцінні жири, особливо незамінні жирні кислоти. Проте надлишкове споживання жирів зумовлює відкладання в організмі людини баластного жиру, призводить до порушення обміну речовин, захворювань серцево-судинної системи і печінки.

У харчуванні людини значна питома вага належить вуглеводам, головна функція яких – забезпечення організму енергією. Добова потреба організму людини у вуглеводах становить 300 – 500 г. Але вуглеводів у м’ясі дуже мало – всього близько 1 – 2 %. Організм людини одержує вуглеводи за рахунок рослинних харчових продуктів (хлібобулочних виробів, круп, цукру, фруктів). Необхідно зазначити, що незважаючи на незначну кількість, вуглеводи м’яса беруть активну участь у ферментативних процесах, що відбуваються в м’ясі після забою тварин, впливають на формування смаку, запаху та консистенції (ніжності) м’яса.

Крім зазначених основних поживних речовин у м’ясопродуктах міститься значна кількість мінеральних речовин, які також є необхідною складовою частиною їжі. Мінеральні речовини підтримують сольовий склад крові, тиск, беруть участь у водному обміні, виконують ряд інших важливих функцій в організмі.

Необхідно зазначити, що до складу м’яса входить також значна кількість вітамінів (особливо групи В – В₂, В₆, В₁₂). Екстрактивні речовин під час варіння переходять в бульйон, надаючи йому специфічного смаку й аромату. Вони служать збудниками виділення травних соків, а також сприяють засвоєнню їжі.

Таким чином, харчова цінність м’ясопродуктів залежить від вмісту в них біологічно важливих складових компонентів, зміни яких в процесі переробки здійснюють вирішальний вплив на якість готових продуктів; вона визначається ступенем доступності цих компонентів до впливу ферментів шлунково-кишкового тракту, здатністю засвоюватись та задовольняти фізіологічні потреби організму людини.