«УТВЕРЖДАЮ»
_________________________________
(Ф.И.О. руководитель предприятия)
«_____»___________________ 20____г
Технологическая карта № _______
№ по сборнику рецептур: № _____
Наименование блюда: «_________________________________________________»
Область применения: «__________________________________________»
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
-
Рецептура блюда
|
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г/шт |
Норма закладки на 100 порций, кг |
||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. Технология приготовления
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. Оформление, подача, реализация и хранение
2.1. ___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
2.2.____________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
2.3. Срок годности при хранении – не более _______минут с момента окончания технологического процесса.
3. Требования к качеству блюда (изделия):
|
Внешний вид |
|
|
|
|
|
Цвет |
|
|
|
|
|
Консистенция |
|
|
|
|
|
Запах |
|
|
|
|
|
Вкус |
|
|
|
|
|
Технологическая схема приготовления блюда |
|
Таблица операционных действий к технологической схеме приготовления блюда
«___________________________________________________________________________»
|
№ п/п |
Наименование операции |
Количество операций |
Производственный участок |
Оборудование и инвентарь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «______________________________________________»
|
Состав блюда |
Рецептура, нетто |
Содержание в 100г съедобной части (химсостав), г |
Содержание в рецептуре, г |
||||||
|
белков |
жиров |
углеводов |
энергетич. ценность |
белков |
жиров |
углеводов |
энергетич. ценность |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого сырьевого набора |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого учетом коэффициента усвояемости (Ку) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Потери, % |
|
- |
- |
- |
- |
6 |
12 |
9 |
10 |
|
Выход блюда, г |
|
- |
- |
- |
- |
|
|
|
|
Организация: _______________________ Типовая форма № 57
Предприятие _______________________