Оценка деят-ти повара и технолога

Ведомость № 1

Лабораторная работа _________

Тема: _____________________________________________________________

дисциплина «Национальная и зарубежная кухня»

Ф.И.О. студента (повара) ______________________________________________________

Название блюда ______________________________________________________________

Оценка деятельности повара

Ведомость выполнения лабораторных работ (бракеражный лист)

Сан. гигиен. состояние спец. одежды и внешнего вида повара	Орг-ция рабочего места	Оценка качества сырья	Время приготовления	Соблюдение технологического процесса		Правила подачи (посуда, приборы)	t подачи	Органолептические показатели					Итого баллов
				Мех. обр.	Теплов обр.			Внешний вид (оформление)	Цветовая гамма	Консис- тенция	Запах	Вкус
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
3	3	3	3	3	3	3	3	5	5	5	5	5	49

1. Критерии оценки организации подготовки и соблюдения технологического процесса:

- пункты 1,2,3,4,5,6,7,8 оцениваются по трехбалльной системе:

три балла - соответствует требованиям;

два балла - незначительные отклонения;

один балл - несоответствует требованиям.

2. Критерии качества органолептических показателей готового блюда:

- пункты 9, 10, 11, 12, 13 оцениваются по пятибалльной системе с учетом размеров снижения их оценки за обнаруженные дефекты:

пять баллов ставится за полное соответствие качества блюда всем органолептическим показателям.

четыре балла ставится за незначительные отклонения от установленных требований.

три балла указывают на более весомые нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без переработки.

два балла – свидетельство значительных дефектов, не допускающих реализацию.

Критерии оценки

Р = 49

«5» = 49

«4» = 48

«3» = 47

Подпись студента (технолога) ___________________________________________________

Преподаватель _________________ Худакова Л.В.

Ведомость № 2

Лабораторная работа ________

Тема: «_____________________________________________________________»

дисциплина «Национальная и зарубежная кухня»

Оценка деятельности технолога

№ п/п	Ф.И.О студента (технолога)	Наличие и качество оформления технологических документов	Контроль технологического процесса приготовления блюда	Оценка проведенного технологического процесса	Рекомендации от технолога	Итого баллов
1	2	3	4	5	6
		3	2	2	2	9

1. Критерии оценки наличия технологических документов:

- пункт 3 оценивается по трехбалльной системе:

три балла – соответствие требованиям качества и наличия необходимого количества документов;

два балла – незначительные отклонения от качества оформления и необходимого количества документов;

один балл – не соответствует требованиям качеству и оформлению необходимого количества документов;

ноль баллов – отсутствие технологической документации.

Критерии оценки

Р = 9

«5» = 9

«4» = 8

«3» = 7

2. Критерии оценки контроля технологического процесса приготовления блюда:

- пункт 4 оценивается по двухбалльной системе:

два балла – контроль осуществлялся;

один балл – контроль осуществлялся незначительно;

ноль баллов – контроль не осуществлялся.

3. Критерии оценки проведенного технологического процесса:

- пункт 5 оценивается по двухбалльной системе:

два балла – умение осуществлять анализ проведенного технологического процесса (умение технологически мыслить и т.д.);

один балл – умение осуществлять анализ проведенного технологического процесса незначительно;

ноль баллов – не умение осуществлять анализ.

4. Критерии оценки рекомендаций от технолога:

- пункт 6 оценивается по двухбалльной системе:

два балла – наличие рекомендаций (объяснение сути технологического процесса);

один балл – незначительные рекомендации;

ноль баллов – отсутствие рекомендаций.

Подпись студента (повара) ___________________________________________________

Преподаватель _________________ Худакова Л.В.