Раздел 1 «Кухни народов России, Белоруссии, Украины и Молдавии»
Тема 1.1 «Русская кухня»
& Учебный материал 1
История русской кухни и влияние других кухонь
Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми),составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении. Россия, с одной стороны, является частьюЕвропы, а с другой -частью Азии. Для Запада мы были и остаемся страной - загадкой(вспомним хотя бы о «загадочной русской душе»),и в первую очередь это касается наших обычаев, культуры и, конечно же, кухни. Некоторые, правда, считают, что русской кухни как таковой вообще не существует, поскольку большинство наших традиционных блюдзаимствованы либо адаптированы из кухонь стран Западной Европы и Азии. Конечно, во многом это результат смешения культур разных народов, населяющих огромную территорию нашей страны, а также сурового климата Сибири и Русского Севера. История русского кулинарного искусства берет свое начало еще в VI веке н.э., многие кулинарные обычаи достались намот татаро-монгольских воинов: именно они научили славян квасить молоко, превращая его в самые разные кисломолочные продукты (например, простоквашу), а также квасить капусту и солить разные овощи (свеклу или перец).На Западеодним из самых известных русских блюд являются нашищи. И действительно, уже более тысячи лет этот суп по праву считается одним из традиционных кушаний, особенно в северных и центральных регионах страны, на Урале и в Сибири. В XIX веке очень большоевлияние на русскую кухнюоказала кухня французская. Русские дворяне охотно брали на работу французских поваров-больше всего их приехало в Россию после наполеоновских войн. Самым известным из них был повар царя Александра I Антуан Карем. В записках, описывающих блюда, которые он готовил при царском дворе, можно найти, например, бефстроганов, который впоследствии стал, чуть ли не эмблемой русской кухни. Этот особый способ приготовления мяса получил свое название в честь графа Александра Григорьевича Строганова, который часто устраивал в своем доме так называемые «открытые обеды».
Огромная часть территории России - Сибирь, большую часть года скованная морозами, - тоже сильно повлияла на целый ряд особенностей русской кухни. Появляются высококалорийные сибирские пельмени, традиционно подаваемые с густой сметаной. Их же разновидность-вареники с разнообразными начинками. В Сибири и на Урале (да и не только там!) приготовление пельменей превратилось в своеобразный ритуал, в котором участвуют все члены семьи: их, готовят сотнями, и даже тысячами штук за один раз, а потом замораживают. «Кушать» по-русски означает больше, чем просто употреблять в пищу определенные блюда, - это своего рода целое искусство наслаждаться едой. В первой половине XIX века при царском дворе была принята так называемая«русская» последовательность подачи блюд на стол. В соответствии с этим определенным порядком, блюда делили на первые, вторые и т.д.В качествезакуски чаще всего использовали блины или оладьи из пшеничной или гречневой муки, обычно дрожжевые, которые подавали в горячем виде с топленым маслом и сметаной, а к ним – красную или черную икру.
Среди суповкроме щей очень популярны такжеборщ и солянка. Среди мясных блюд уже упоминавшийся бефстроганов или плов, который является основным национальным блюдом узбеков, туркменов и азербайджанцев. Вообще, существует две разновидности плова в соответствии со способом его приготовления: узбекский (рис готовится вместе с мясом) и азербайджанский (рис готовится отдельно). По русской традиции, после хорошего обеда обязательно подавали чай с вареньем из ягод и фруктов. Школа Франции ввела в Русскую кухню комбинирование продуктов, измельчение ингредиентов и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее. Французские кулинары воспитали целую плеяду блестящих русских поваров, которые внесли свой значительный вклад в развитие русской и мировой кухни. Блюда, придуманные ими, получали вполне русские названия.Например, Пожарские котлеты, дань которым отдавал даже Пушкин. Автор этих знаменитых куриных котлет, обваленных в сухариках, - жена владельца трактира в Торжке - Дарья Пожарская. Рассказывают, что Александр I неожиданно остановился в Торжке по причине поломки экипажа. Отобедать было решено в наиболее приличном трактире Пожарского, где в меню значились котлеты из телятины. Их и заказали к царскому столу. Но в трактире не оказалось телятины, поэтому Дарья приготовила котлеты из кур. Эти котлеты очень понравились царю и вскоре стали популярным русским блюдом.