- •Содержание
- •Введение
- •1 Расчетная часть
- •1.1 Расчет количества потребителей
- •1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции
- •1.3 Расчет количества блюд и напитков
- •1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции
- •1.5 Производственная программа предприятия
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Выбор эффективных технологий производства
- •2.2 Разработка технологической документации
- •2.2.1 Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда
- •2.2.2 Составление технологических схем приготовления фирменных блюд
- •2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд
- •2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции
- •2.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции
- •Заключение
- •Список используемых источников
Содержание
Введение
1 Расчетная часть
1.1 Расчет количества потребителей
1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции
1.3 Расчет количества блюд и напитков
1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции
1.5 Производственная программа предприятия
2 Технологическая часть
2.1 Выбор эффективных технологий производства
2.2 Разработка технологической документации
2.2.1 Разработка технико-технологических карт на фирменные (новые) блюда
2.2.2 Составление технологических схем приготовления фирменных (новых) блюд
2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд
2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции
2.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции
Заключение
Список используемых источников
Введение
Кондитерские изделия всегда пользовались любовью у населения, ведь они отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Многие национальные кухни, такие как татарская, узбекская, кавказская, включают в себя уникальные сладкие блюда. Пищевая промышленность выпускает кондитерские изделия в огромном количестве, но в сравнительно узком ассортименте, так как не всегда возможно соблюсти условия хранения и транспортировки данных продуктов.
Кафе – кондитерская может производить изделия любой сложности, создавать эксклюзивные блюда, изготавливать продукцию на заказ потребителя. В городе Набережные Челны есть перспектива для создания данного предприятия, так как есть спрос на кондитерские изделия среди населения, в особенности, на сладкие изделия татарской и русской кухонь. Конкуренцию для проектируемого предприятия представляют кафе «DessertBoutique» и трактир «Подсолнухи». Трактир «Подсолнухи» имеет в своем ассортименте кондитерские изделия и десерты, но его нельзя отнести к предприятиям с требуемой специализацией. Кафе «DessertBoutique» не имеет отдельного помещения, так как расположено в торговом центре. Данная особенность предприятия не всегда создает для гостя атмосферу уюта и уединенности.
Кондитерский цех позволит обеспечить кондитерскими изделиями и полуфабрикатами предприятия торговли, доготовочные предприятия пищевой промышленности, выполнять заказы дошкольных детских образовательных учреждений на изготовление новогодних подарков.
Подходящее название для кафе-кондитерской – «Сладость в радость».
Время работы торгового зала кафе-кондитерской с 10 до 22 часов; время работы кухни с 8 до 23 часов.
Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента и технологии продукции для кафе-кондитерской на 50 мест с кондитерским цехом по выпуску 2000 изделий в смену. Для достижения этой цели необходимо выполнить следующие задачи:
1) изучить мировые тенденции в производстве кондитерских изделий;
2) изучить ассортимент сладких блюд и кондитерских изделий татарской, русской, украинской, кавказской, английской, американской кухонь;
3) изучить технологию производства кондитерских изделий из изученного ранее ассортимента;
4) рассчитать необходимое количество сырья и полуфабрикатов для производства наименований продукции данного кафе-кондитерской;
5) подобрать современные модели технологических машин для производства кондитерских изделий и полуфабрикатов, сладких блюд, горячих и холодных напитков;
6) изучить требования к оформлению нормативно-технологической документации на разрабатываемую продукцию кафе-кондитерской;
7) изучить порядок составления технологических схем приготовления блюд из ассортимента продукции кафе-кондитерской;
8) произвести расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд;
9) изучить методы контроля качества вырабатываемой продукции.